Différences

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--- lysiane:confitures:index [05/10/2009 20:41] – Lysiane Boyanique
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-====== Confitures, Fruits Confits, Condiments ======
-===CONFITURES créatives façon LYSIANE===
-|{{p1190431.jpg?x350}}||{{p1270094.jpg?x250}}|
-Je me suis lancée dans cette activité \\
-aprés avoir dégusté une confiture de fruits mélangés, \\
-achetée à l'abbaye de Boscodon, il y bien longtemps ! \\
-J'utilise les fruits (fleurs, épices...)que j'ai sous la main. \\
-J'ai investi dans une bassine en cuivre, \\
-(j'avais constaté la différence de goût chez une amie). \\
-Celle-ci m'a conseillé de ne faire que de petites quantités. \\
-N'aimant pas le sucré, j'ajoute environ 80% du poids des fruits en sucre. \\
-Je prépare les fruits dans un grand récipient en verre ou en plastique, \\
-je recouvre avec le sucre et je laisse macérer toute la nuit. \\
-Pour la cuisson je surveille la consistance  \\
-en faisant tomber des gouttes dans une soucoupe...et en goûtant... \\
-BON  AP !!!    BON  APPETIT !!! \\
- \\
-''recettes'' \\
- \\
-À la demande d'amateurs, \\
-voici des compositions qu'ils ont goûtées, \\
-si vous voulez vous lancer dans l'expérience, à vous de jouer ! \\
-===== ABRICOT =====
-kg ABRICOTS - 500 G ORANGES - 2 kg SUCRE. \\
-,700 kg ABRICOTS - 300 g MURES - 1 bout sirop SUREAU - 1 kg  SUCRE. \\
-,200 kg ABRICOTS - 1 PAMPLEMOUSSE - thé des SABLES - 2,200 kg SUCRE - 3 poignées SUCRE CANDI. \\
-kg ABRICOTS  dénoy - 5 PECHES -1 ORANGE - 1 CITRON  soit 3,475 kg fruits - \\
-étoile badiane - 2,780 kg SUCRE. \\
-===== ANGÉLIQUE =====
-octobre 2008, 2é récolte, au printemps j'ai confectionné de la confite. \\
-kg POTIRON - 100 g d'ANGÉLIQUE - Citron - 880 g SUCRE. \\
-g RHUBARBE - 500 g MYTILLES - 200 g  d' ANGÉLIQUE - 960 g SUCRE. \\
-ajouté gelée suivante 1 kg  CASSIS + 1 kg  SUCRE. \\
-===== BANANE =====
-,500 kg BANANES - 3 ORANGES - 1 CITRON et 1 écorce CITRON soit 480 g - 1 cuil CANNELLE - \\
-,600 kg SUCRE. \\
-kg BANANES - 1 jus  CITRON - 100 g n COCO - 1 pt verre CHOHO -880 g SUCRE. \\
-  \\
-g BANANES - 2 c s jus  CITRON - 3 br MENTHE - 520 g SUCRE. \\
-kg BANANES - 4 ORANGES - 1 CITRON - 1 jus  CITRON - 100 g NOIX COCO - (divers noyaux et fruits, récupéré du punch,'enlevé après macération') - 1,700 kg SUCRE. \\
-===== BRUGNON =====
-kg BRUGNONS - 1 kg MURES du jardin - 2 étoiles badiane - 3,200 kg SUCRE. \\
-===== CAROTTE =====
-kg CAROTTES - 6 gousses cardamone - 1 c c écorce orange - 25 cl jus citron pamplemousse - \\
-kg SUCRE \\
-octobre 2008, bien bon les raclures \\
-,700 kg CAROTTES - 100 g AMANDES - 1 b cannelle - 2 c s CITRON v - 2 c s RHUM -1,400 kg SUCRE \\
-===== CASSIS =====
-CASSIS - 1 CITRON - soit 2,300 kg - SUCRE 2 kg. \\
-,500 kg purée de CASSIS - même poids de sucre. \\
-===== CERISE =====
-kg CERISES - 1 CITRON - contenu 10 capsules CARDAMOME - 2 kg  SUCRE. \\
-kg  CERISES - 1,600 kg JUS CASSIS GROSEILLES - 0,500 kg PECHES - 0,300 kg  ABRICOTS - \\
-CITRONS - 4 kg SUCRE. \\
-KG CERISES - 2 cuil soupe PISTACHES FRAICHES - 2 c c CANNELLE - 2 BANANES - \\
-PAMPLEMOUSSE - 2 kg  SUCRE. \\
-kg CERISES - 1 CITRON - 1/4 LITRE JUS GROSEILLES - 4 branches VERVEINE - 2 kg SUCRE. \\
-kg  CERISES - 1 CITRON - FLEURS HIBISCUS - ¼ LITRE JUS GROSEILLES - 2 kg  SUCRE . \\
-,600 kg CERISES - 0,400 kg RHUBARBE - 1,600 kg  JUS GROSEILLES 2KG FRUITS - 1 CITRON - \\
-,250 kg  SUCRE . \\
-CERISES - CASSIS - FRUITS confiture vieux garçon 2004. \\
-CERISES - GROSEILLES - CASSIS- FRAISES FRAMBOISES - ROSES. \\
-kg  CERISES - 3 bouteilles 70 cl sirop  SUREAU - 1,800kg SUCRE. \\
-(1 kg CERISES - 1,100 kg Jjus de  CASSIS - 2,800kg FRAISES - 3 grandes MENTHE - ? SUCRE . \\
-partagée en 2 parts  recettes → \\
-+ 2 agar agar - 1 jus de CITRON - 1 louche alcool CASSIS. \\
-+ 1 agar agar - 1 jus de CITRON - 1 louche alcool SUREAU). \\
-,700 kg CERISES - 1,300 kg  jus CASSIS GROSEILLES - 100 g AMANDES - 1 jus CITRON -\\
-  louche ARAMETTO - 3 kg SUCRE. \\
-kg  CERISES - 2 ORANGES  soit 600 g - 400 g BANANES - 1 écorce de CITRON -  \\
-c café CANNELLE - 2,400 kg SUCRE. \\
-===== CITRON =====
-CITRONS entiers - 500 g POIRES - 200 g NOIX COCO - 500 g ANANAS - 1 C CANNELLE - \\
-kg SUCRE - 250 g  SUCRE BRUN - RHUM. \\
-CITRON entier + 1 épluché - 4 ORANGES  entières -3 CLÉMENTINES confites - 200 g NOIX COCO - soit 1,700 KG FRUITS - 1,500 kg SUCRE
-===== COING =====
-GELEE
-laver en frottant pour enlever le duvet- \\
-couper mettre au fur à mesure dans de l'eau avec jus citron- \\
-mettre les pépins dans un tissus, porter à ébulition jusqu'à ce que les coings ramollissent- \\
-(coing, pépins recouverts d'eau)- \\
-égoutter, essorer les pepins les jeter, ajouter les ¾ du poids du jus en sucre- \\
-faire cuire jusqu'à ce qu'une goutte de gelée  sur une assiette froide se fige. \\
-utiliser la pulpe des coings pour faire une confiture épaisse ...  \\
-ou PATE DE COING \\
-ajouter même poids de sucre que de pulpe- \\
-cuire en remuant constamment, jusqu'à ce que la pate se détache des parois- \\
-verser dans un plat à four sur 2 cm, faire sécher 3 à 4 h à 60°- \\
-laisser refroidir, couper, passer sucre cristallisé- \\
-conserver boites hermétiques. \\
-,200 KG PUREE (reste de la gelée) - 1 kg  SUCRE - 400 g  AMANDES \\
-kg COING (net) - 1 c café CANNELLE - 1 jus PAMPLEMOUSSE - 1 jus CITRON - 6 g CARDAMOME - \\
-clou GIROFLE - SUCRE
-kg  COING (net) - 1,500 kg  FIGUES très sucrées) - ½ jus  CITRON - 2,200 kg  SUCRE  \\
-GELÉE 1 LITRE JUS - 0,750kg SUCRE - (POIVRE CARDAMOME GIROFLE)  \\
-                             idem - (LAURIER SAUGE ROMARIN SERPOLET) \\
-GELEE 2 LITRES JUS - 1,500 kg  SUCRE - 1 jus  CITRON - MENTHE \\
-kg  COING (net) - 1,200 kg SUCRE -750 ML teisseire orange litchi lotus - ½ jus CITRON  \\
-+ ZESTE ENTIER
-PUREE (reste de la gelée) - 1 PAMPLEMOUSSE - 1 ORANGE - 1 CITRON -Mixer le tout SOIT 4 KG - \\
-ajouté dans 3kg SUCRE  et 1 LITRE d'EAU \\
-                     idem - dans 2 kg  du mélange précédent 100 kg  CHOCOLAT \\
-GELEE 2 1/2 LITRES  jus  COING et POMME - ZESTES AGRUMES - 1,600 kg SUCRE \\
-  \\
-g pulpe de 3 coings (jus pour la gelée) - 500 g de mélange cassis sureau (passés au moulin) - 960 g de SUCRE \\
-===== COURGETTE =====
-,800 kg COURGETTES - 900g ORANGES - 2,700 kg SUCRE \\
-trop de sucre, mais très bon !
-===== FIGUE =====
-,200 kg FIGUES - 1 br feuilles oranger -3 c soupe sirop Violette - 2,500 kg SUCRE \\
-kg FIGUES - AMANDES  (récupérées de la liqueur d'amandes d'abricots) - 800 g SUCRE
-FIGUES CONFITES : ½ litre EAU - 250 g  SUCRE -100 g  ALCOOL
-===== FRUITS SECS =====
-G CLEMENTINES (3 avec peau) - 1 CITRON entier - 200 g RAISIN - 200 g FIGUES -  \\
-g DATTES - 200 g ABRICOTS - 1 cl GIROFLE - CANNELLE -1 kg SUCRE BLANC -   \\
-g CANNE - 50 g SUCRE COMPLET \\
-===== GROSEILLE =====
-gelée de GROSEILLES ou CASSIS : \\
-- faire chauffer les fruits en remuant pour les faire éclater, jusqu'à ébullition  \\
-- passer au moulin à légume grille fine  \\
-- peser le jus, ajouter le même poids de sucre  \\
-- mener à ébullition en remuant, laisser bouillir exactement 3 mn  \\
-- mettre en pots  \\
-kg  GROSEILLES - 200 g  RHUBARBE - ½ CITRON - MENTHE -2,100 kg  SUCRE \\
-kg  GROSEILLES - VERVEINE - ½ CITRON - 2 kg SUCRE \\
-GROSEILLES - CASSIS - FRAISES FRAMBOISES - 4 ROSES - SUCRE \\
-,600 kg jus  des GROSEILLES - 2 kg sucre - 900 g RHUBARBE - 600 g sucre - 1 CITRON \\
-kg jus GROSEILLES CASSIS - 2 louches alccol SUREAU - 1,900kg SUCRE \\
-g GROSEILLES + 500 g sucre (gelée) - ajoutée confiture de 350 g RHUBARBE + 220 g sucre \\
-kg mélange FRUITS ROUGE  du jardin avec même poids sucre (gelée) \\
-ajoutée confiture de CERISES RHUBARBE + 880 g sucre \\
-\\
-GROSEILLES et 1 bol de CASSIS soit 2 kg de jus - 1 poignée de VERVEINE \\
-===== MÉLANGES divers =====
-kg PAMPLEMOUSSE - CITRON - 400 g PECHE - 500 g RHUBARBE - ½ MANGUE -   \\
-  batons CANNELLE - 1,400 kg SUCRE \\
-g ABRICOTS - 500 g PECHES - 600g CERISES - 1,600 kg SUCRE -jus CITRON -  \\
-c c écorces ORANGE - 20 g AMANDES DES ABRICOTS - 20 g  PISTACHES fraiches \\
-g PRUNES -400 g POMMES 400 g TOMATES VERTES - 400 g  OIGNONS - 1 PIMENT Espelette - \\
-,200 kg  SUCRE \\
-kg PECHES de la liqueur- 450 g CERISES - 660 g GROSEILLES - 1 kg MELON -  \\
-,300 kg SUCRE - jus CITRON \\
-MANGUE - 14 CLÉMENTINES - 3 BANANES - 1 CITRON - 20 g N COCO - 1,400 kg SUCRE  \\
-  \\
-kg TOMATES (mélange n'ayant pas muri de la dernière récolte automne 2008, sorti du congel) - 1 kg d'ABRICOTS - 10 AMANDES de noyaux écrasées - 1,600 kg SUCRE - ajouté après cuisson 1/2 verre de liqueur de noyaux 'maison'  \\
-===== MELON =====
-kg MELON - 1  CITRON - 135 g AMANDES - 3 kg  SUCRE \\
-kg MELON - 1  CITRON -3 c café ÉPICES - 3 kg  SUCRE + sucre candy \\
-,5 kg MELON - 1  CITRON - 200 g nx COCO - 1,300 kg  SUCRE \\
-===== MURE =====
-kg MURES - 1 jus CITRON - 1 jus ORANGE - 1 jus PAMPLEMOUSSE - 1 grande branche MENTHE - \\
-,500 kg SUCRE \\
-kg  MURES - 1 bout sirop SUREAU - 1,300 kg SUCRE - 200 g SUCRE canne brun \\
-g  MURES - 300 g  RHUBARBE - 1 PAMPLEMOUSSE - 70 cl sirop rhubarbe - 800 g SUCRE - \\
-kg MURES sauvages - 1 jus CITRON - 1,800kg SUCRE  \\
-kg  MURES - 1 CITRON - 1,800 kg SUCRE  \\
-kg  MURES - 1,500 kg jus de baies de SUREAU - 1 CITRON - 2,200  kg SUCRE \\
-===== MYRTILLE =====
-kg  MYRTILLES - 1,500 kg  jus de CASSIS  - ½ CITRON - 2,800  kg SUCRE \\
-KG MYRTILLES -1,200 kg jus de CASSIS - - 2,500 kg SUCRE  \\
-(1 CITRON -3 PECHES - 3 BANANES - 3 ABRICOTS soit 1 kg)- 1 louche alcool SUREAU  \\
-kg  MYRTILLES - 1 kg  jus de CASSIS  - 2 c s jus CITRON  VERT - 1 ORANGE - 2,400 kg SUCRE. \\
-\\
-,500 kg MYRTILLES - 1,500 kg RHUBARBE  - 2 c s jus CITRON  VERT - 2,400 kg  SUCRE \\
-===== NOIX VERTES =====
-g NOIX VERTES - CITRON - ½ C C cannelle - 4 gousse CARDAMOME - 2 POMMES - 320 g SUCRE \\
-===== PAMPLEMOUSSE =====
-PAMPLEMOUSSES ENTIERS - 3 PAMP SANS ZESTE - 4 BANANES -soit 1,800 kg de fruit - \\
-g CARDAMOME- 1 c c CANNELLE - SUCRE : 500 g CANNE 100 g COMPLET 1 kg BLANC \\
-PAMPLEMOUSSES ENTIERS - 3  PAMP SANS ZESTE - soit 2,300 kg - 700 g  POMME -  \\
-sachets thé BERGAMOTE - 2 CLÉMENTINES CONFITES - SUCRE : 2,500 kg  BLANC 100 g  \\
-COMPLET 300 g  CANNE \\
-PAMPLEMOUSSES ENTIERS - 3 CITRONS - 200 g NOIX COCO rapée - 2 kg SUCRE - 1 louche malibu   \\
-===== PASTEQUE =====
-\\
-kg PASTEQUE - MENTHE bergamote et verte - 1 c s jus CITRON  VERT - 1,600 kg SUCRE \\
-===== POIRE =====
-  \\
-g de POIRES du jardin - 500 g de MURES SAUVAGES - 1 c s jus CITRON  VERT - 1 kg SUCRE - 1 pt verre liqueur de MARSALA -  \\
-===== POMME =====
-POMMES - 1 CITRON -5 CLEMENTINES - ANIS - 600 g SUCRE  \\
-kg POMMES - 800 g BANANES - 200 g NOIX COCO - CANNELLE -1 CITRON VERT - 1,500 kg SUCRE \\
-kg POMMES - 1 CITRON - 1 ORANGE-1,600 kg SUCRE - 1 c c CANNELLE -  \\
-jus des CLEMENTINES CONFITES et 2 c soupe de sa LIQUEUR \\
-kg POMMES - 1 CITRON - 0,800 kg SUCRE  0,500 kg TOMATES POIRES VERTES -  \\
-PIMENT du jardin - 0,200 kg SUCRE BRUN - 3 petites branches MENTHE BERGAM. \\
-===== PRUNE =====
-kg PRUNES - 800 g MURES - 100 g AMANDES - 2 ptes grap SUREAU du jardin -  \\
-jus de CITRON - 1,400 kg SUCRE \\
-kg PRUNES - 260 g CLEMENTINES CONFITES - ½ CITRON - 2,400 kg SUCRE \\
-===== PRUNELLE =====
-,200 kg PRUNELLES - 1  kg MURES - 1  kg CASSIS - 2,500  kg SUCRE \\
-===== PECHE =====
-,500 kg  PECHES - 1 CITRON - 1 verre de  P. de ROSES (roseraie de l'hay !) - 2,700 kg SUCRE \\
-===== RHUBARBE =====
-j'ai égaré les compositions... \\
-printemps 2008, RHUBARBE à la ROSE. \\
-\\
-kg RHUBARBE - 2 CITRONS ENTIERS - 100 g ANGÉLIQUE CONFITE - 2 kg SUCRE \\
-kg RHUBARBE - 2 CITRONS ENTIERS - 3 BANANES - 3 petites touffes feuilles ANGÉLIQUE fraiche - 1,300 kg SUCRE \\
-,500 kg RHUBARBE - 3 c. s. jus CITRON - 7 br. MENTHE divers - 2 kg SUCRE \\
-===== TOMATE ROUGE  et  VERTE =====
-kg TOMATES  rouges - 1 ORANGE - 1 sachet sucre van. madagascar - 1,600 kg SUCRE  \\
-g TOMATES  rouges - 700 g COURGETTES - 700 g OIGNONS - 1 ORANGE - pincée GINGEMBRE - \\
-g BASILIC mélange - 1 PIMENT espelette 1er notre récolte - 30 g AIL - 1,680 kg  SUCRE \\
-kg TOMATES  rouges - 1 CITRON - 300 g RHUBARBE - 1 kg SUCRE \\
-,3 kg TOMATES rouges et vertes - 0,1 kg POIRES - 0,6 kg POMMES - 3,200 kg SUCRE \\
-,700 kg TOMATES VERTES - 3 CITRONS - 1,700kg SUCRE \\
-octobre 2008 \\
-,300 kg TOMATES VERTES - 30 feuilles de clémentines (enlevées à la cuisson) \\
-clémentines confites - 2 c s  jus citron vert - 1,800 kg SUCRE \\
-====== Fruits Confits ======
-===== à consommer secs =====
-pour 500 g de fruits
-- 1er jour
-faire pocher les fruits \\
-garder 30 cl jus et faire dissoudre 200 g sucre \\
-verser bouillant sur les fruits, couvrir \\
-- 2e au 7e jour \\
-égoutter les fruits \\
-ajouter 50 g sucre \\
-verser bouillant sur les fruits, couvrir \\
-- 8e et 10e jour \\
-égoutter les fruits \\
-ajouter 75 g sucre \\
-verser les fruits, faire bouillir 3-4 mn, couvrir \\
-- 11e jour \\
-vérifier consistance du sirop \\
-faire épaissir si nécessaire \\
-verser les fruits, faire bouillir 3-4 mn, couvrir \\
-- 14e jour \\
-laisser égoutter et sécher les fruits sur une grille \\
-dans le sirop j'ajoute de l'alcool, quantité suivant le goût désiré, \\
-pour l'apéritif, et les desserts... \\
-===== à consommer humide =====
-j'ai fait, clémentines et figues \\
-kg fruits, 1 kg sucre \\
-percer les fruits, cuire 5 mn avec 1 c gros sel par litre d'eau, égoutter \\
-faire le sirop, 1 kg sucre et 1 l d'eau \\
-verser sur les fruits, cuire 5 mn, couvrir \\
-pendant 6 jours, cuire 5 mn \\
-laisser égoutter et sécher, pour le foie gras et desserts de fêtes... \\
-pour une longue conservation, mettre en bocaux avec sirop et alcool. \\
-====== Condiments ======
-===== OIGNONS =====
-recette de base, SUPER BONNE ! (trouvée sur site suivant) :  \\
-http://atelier-naturel.over-blog.com/article-2721901-6.html
-    Ingrédients :(pour 2 pots à confiture)
--1 kg d'oignon - 6 c. spe d'huile de tournesol - 1/2 litre de vin rouge de bonne qualité -
-à 175 de sucre roux - sel, poivre
-Couper les oignons en petits cubes.
-Verser l'huile dans une sauteuse et faire cuire à feu doux les oignons jusqu'à ce qu'ils soient
-translucides (assez longtemps environ 10 minutes).
-Tourner de temps en temps pour que les oignons ne brulent pas.
-Une fois que les oignons sont bien cuits, verser le vin (attention ne versez pas le vin trop tôt
-car il stoppe la cuisson des oignons). On peut remplacer le vin rouge par du madère ou du porto.
-Verser ensuite le sucre roux et bien mélanger. On peut bien sûr utiliser du sucre blanc.
-Laisser confire jusqu'à ce que le vin réduise complétement. Il ne doit plus rester de liquide et
-la consistance doit être celle d'une confiture. Pour ceux qui aiment on peut rajouter des raisins secs.
-**recettes perso :**
-recette de base + des figues  \\
-recette de base - 1 kg OIGNONS + 500 g  mélange pour la gelée cassis (CASSIS et SUCRE) \\
-===== POIVRON =====
-|{{r0012312_red.jpg?x100}}|{{r0012314_red.jpg?x100}}|{{r0012315_red.jpg?x100}}|
-  \\
-recette de base confiture d' OIGNONS - 1 PIMENT -  \\
-===== SALICORNES =====
-|{{x100}}|{{x100}}|{{x100}}|{{x100}}|
-garder ce qui est tendre  - bien rinçer - blanchir 3 mn  \\
-vinaigre de cidre 3/4 – eau ¼  - ne pas saler  \\
-- pots avec : grains poivre ail  \\
--    «      «    thym  \\
--    «      «    sauge  \\
--    «      «    piment  \\
-mise à jour le 05/10/2009