cuisine régionale de France et d'ailleurs, arrangée à ma façon…

400g de morue dessalée et cuite - 300g de farine - 250 ml d’eau -1 cc de bicarbonate de soude (ou levure chimique)
1/2 oignon - 1 grosse gousse d’ail - persil - 1 petit bout de piment antillais - 1/2 citron vert - Poivre et sel - Huile de friture

Émiettez finement la morue, ajoutez le mélange oignons épices à la morue.salez et poivrez.
Versez la farine dans un autre récipient, la moitié de l’eau au centre pour commencer, mélangez puis versez au fur et à mesure l’eau restante.
Vous devez obtenir une pâte semi épaisse (densité d’une crème épaisse).
Si la pâte vous semble trop liquide, ajoutez un peu de farine. Si elle est trop épaisse, délayez avec un peu d’eau.
Incorporez le mélange morue épices à la pâte.
Ajoutez 1 cc de bicarbonate et pressez le jus du demi-citron par-dessus.
Une émulsion va se produire, incorporez-la délicatement à la pâte pour la faire gonfler…

recette à ma façon d'un plat que nous avons aimé dans un resto en bourgogne

faire un boeuf bourguignon bien mijoté, selon notre recette préférée
avant de servir, faire revenir des escargots dans du beurre, saler, ajouter sans modération de l'ail et du persil, mélanger à la viande, servir bien chaud.

ROMASAVA (plat national de Madagascar)

Brède mafane
petit morceau de gingembre frais
gros oignons, ail
bœuf à bourguignon…

faire revenir la viande, puis les oignons, ajouter le gingembre et l'ail, saler, poivrer (poivre de Madagascar)
couvrir avec l'eau bouillante ayant servie à déglacer la poêle …
lorsque la viande est cuite mettre au frais
le lendemain dégraisser, ajouter Brède mafane et continuer la cuisson de celles-ci
servir avec du riz blanc et de la rougail.
(couper en petits morceaux et faire macérer :(tomate, oignon, piment, gingembre, sel…)
*pour les invités prévoir 2 bols de rougail au choix, 1 avec piment, l'autre doux. *attention; ceux utilisés la dernière fois, étaient très féroces !

Bœuf – 250 g oignons – 1 c s moutarde – 150 g pain rassis – 1 1/2 bière – 1c s cassonade - 1 c s vinaigre – herbes, sel, poivre.
Faire colorer la viande, remplacer par les oignons faire bien coloré et ajouter la cassonade et laisser caraméliser.
Hors du feu ajouter rapidement le vinaire en remuant.
Dans la cocotte, remettre par couches alternées les oignons, la viande,, ajouter herbes, moutarde, sel, poivre, saupoudrer de pain, bière.
Couvrir mettre four doux 3 h.

au confit de canard et agneau
faire mi-cuire de bons haricots à cassoulet
préparer une bonne sauce tomate avec oignons ail herbes…
faire revenir des morceaux d'agneau
dans une grande cocotte en fonte (allant au four)
mettre les viandes, les haricots, la sauce tomate, compléter à niveau avec du jus de cuisson des haricots
saler poivrer, ajouter quelques herbes, ail…, une bonne couche de chapelure
amener à ébullition sur le feu, puis mettre au four chaud pour maintenir un léger frémissement environ 2 heures
enfoncer délicatement la croûte qui ce forme plusieurs fois au cours de la cuisson
excellent réchauffé.

bœuf haché, saucisses de veau
haricots rouges et maïs cuits
bananes et ananas frais
oignons, sauce tomate, ail, sel, épices
quelques fois des bouts de poivrons également (mais là je n'avais pas)

faire revenir les oignons puis la viande
ajouter les haricots rouges, le maïs, la sauce tomates, ail, sel, épices…
laisser cuire très peu de temps, juste pour diminuer le jus et permettre de prendre les arômes.
faire griller les saucisses et revenir les bananes et ananas
dresser le plat et servir avec un riz nature.

faire cuire la choucroute nature crue avec un verre de vin blanc ou bière, oignon revenu et genièvre (sinon réchauffer, choucroute nature cuite en boite)
cuire les poissons à la vapeur
bien bon avec du haddock (celui-ci est meilleur poché dans du lait)
facultatif, moules, coques…
et les pommes de terre vapeur
idée de sauce :
faire revenir oignon, ajouter du vin blanc sel poivre, crème fraîche et hors du feu lier avec 1 jaune d’œuf

cuit-cru au sel
modification de l'ancienne recette qui était trop salée.

1 foie - 375 g de gros sel de Guérande - 125 g de sucre cristal - du poivre écrasé
faire tremper le foie 2 h dans l'eau froide.
puis l'entourer d'une gaze.
mélanger le sel le sucre et le poivre.
dans une terrine légèrement plus grande que le foie mettre une couche du mélange le foie et recouvrir autour et dessus en tassant et fermer.
laisser reposer au frigo environ 12 h.
enlever le mélange, la gaze et le reste de sel.
remettre le foie dans la terrine couverte environ 48 h avant de déguster.
* mon mari qui n'aime pas le foie, a trouvé celui-ci très bon !

faire cuire la morue dessalée
accompagner de légumes cuits et crus
poireaux, carottes, pommes de terre, haricots, courgettes, choux fleur, tomates…
des oeufs durs, moules, seiches…
servir tiède ou froid avec des olives et ….
sauce aïoli
ma mienne !
piler l'ail, ajouter 1 jaune d’œuf, monter comme la mayonnaise avec l'huile d'olive et ajouter 1 ou 2 cuil à soupe d'eau tiède suivant consistance, sel poivre.

=Salade :
250 g de nouilles de riz larges
400 g de grosses crevettes
1/2 chou chinois (ou choux vert)
1 citron vert
1 c à c gingembre râpé
1 c à s de sucre
1 1/2 c à s vinaigre
5 c à s d'huile
1 c à s d'huile de sésame
sel, poivre…
porter à ébullition le zeste de citron, rafraîchir et hacher
faire dissoudre le sucre avec le sel vinaigre, ajouter le gingembre le zeste et les huiles…
décortiquer les crevettes, arroser avec la moitié de la sauce
couper le choux en lanières, cuire 5 mn à l'eau bouillante salée, rafraichir et égoutter
cuire les nouille, rafraîchir et égoutter
mélanger le tout dans un saladier, on peut arroser avec du jus du citron vert
attendre 1/4 h avant de servir pour infuser, très bon froid également le lendemain.

préparer les légumes : oignons émincés, poivrons en lanières, couper l'ail, quelque petits pois…

faire revenir individuellement les viandes (morceaux de poulets…) et les encornets dans une poêle.

préparer le bouillon : faire bouillir l'eau, sel, épices

Faire revenir (dans le plat de cuisson de la paella) les oignons émincés et les poivrons en lanières dans l'huile d'olive,
ajouter le riz, tourner sans arrêt jusqu'à ce que les grains soient bien translucides.
puis ajouter le bouillon au niveau du riz, viande, poisson, encornets, légumes, ail puis le reste du bouillon (rondelles de chorizo sur le tour)
cuire à feu fort, ajouter les crustacés en fin de cuisson (au choix, moules, grosses crevettes, …)
éteindre quand tout le bouillon a été absorbé (10 à 20 mn suivant le riz)
*pour le riz, plus moelleuse avec du riz spécial paella, différent mais bon également avec du riz basmati ou thaï
*on nous l'a servi une fois avec des côtes d'agneau grillées posées dessus !

200 g de riz brun – 2 oignons en fines lamelles – 50 g pois chiches cuits
– 50 g amandes effilées – 30 g amandes entières – 50 g pignons de pin – 50 g abricots secs – 50 g raisins secs – 2 c s de miel – coriandre….
Dorer les oignons, ajouter le riz et le faire devenir translucide. Saler poivrer.
Verser 75 cl de bouillon très chaud sur le riz, couvrir à moitié et laisser cuire 10 mn à feu doux.
Ajouter le reste, mélanger, poursuivre la cuisson 10 mn.
Servir chaud parsemé de coriandre frais.

pendant la cuisson du riz
faire revenir des rondelles d'oignons et de poivrons
des bananes coupées dans la longueur
chauffer des petits épis de maïs
dresser le riz sur un plat, décorer avec les oignons, poivrons, maïs, bananes, et des rondelles d'orange non cuites
servir avec des viandes grillées, poissons…

le taureau est venu à nous ! (marché gourmand 2013 à Tours)
plat dégusté en mai 1990, lors de notre voyage découverte de la Camargue, avons mangé depuis une fois au restaurant à Nîmes !

couper la viande en morceaux (1,500 kg),
ajouter oignon (1 très gros), ail, herbes de Provence du jardin, carottes (2 moyennes), céleri (1/2 tranche rave),
le tout coupé tout petit pour qu'ils fondent plus tard à la cuisson.
bien tasser et recouvrir de vin.
laisser mariner la viande au frigo, minimum une nuit…
laisser bien égoutter, sortir la viande et la faire dorer dans l'huile d'olive
la mettre dans la cocotte en intercalant des filets d'anchois (8*), des olives noires (suivant la consommation), 1 c de pastis, sel et poivre,
je n'avais pas d'écorce d'orange, mais une clémentine un peu sèche que j'ai coupé en 8,
et la marinade (avec tous les légumes) qui a entre temps déglacée la poêle, en recouvrant légèrement la viande.
laisser cuire 2 h
le lendemain, enlever la graisse qui est remontée à la surface,
vérifier l'assaisonnement, recouvrir de fines tranches de pain dur, tasser légèrement pour imbiber et terminer la cuisson (environ 1 h).
et pour rester régional, un riz de Camargue…
bien bon, pas de comparaison avec le bœuf que je fais à l'identique ! (mais, pas le même budget non plus).

= Poisson aux noix de St Jacques

1 pack crème de coco
oignons, ail, piment, curry vert, sel, poivre, huile d'olive, estragon.
faire macérer le poisson et les noix, dans un mélange huile, piment, curry, sel, poivre, estragon
faire sauter très rapidement un mélange de légumes en petits morceaux (j'avais : 2 petits poivrons du jardin, 1 carotte, un gros oignon et quelques feuilles de chou chinois) saler et ajouter de l'ail.
faire revenir les filets de poisson, ajouter les noix (un aller retour de cuisson sur chaque face), ajouter le lait, donner un bouillon, ajouter de l'estragon et servir avec les légumes et du riz nature.

= Saumon aux noix de St Jacques, crevettes, lotte crème de coco
plat pour les enfants aux fêtes de fin d'année, sans le piment !!!
fait au cuit vapeur le saumon et des petits légumes…
fait revenir les petits morceaux de lotte, ajouté les noix st J. et crevettes…ajouté le saumon et suite (comme au dessus).
et du riz nature.

= sauté de Veau

les enfants ont beaucoup aimé, mais je n'ai pas noté, alors de mémoire !
viande de veau pour sauté, blanquette
1 pack crème coco
champignons noirs
oignons, ail, épices curry, sel, poivre, cardamone…
mélange de petits morceaux de légumes en fin de cuisson : carottes, navets, petits pois, rondelles poireaux …
et du riz nature.

1 kg de tripes (les laver et couper) - carottes- purée de tomate- oignons - herbes variées, céleri -
huile d'olive, 1 v de vin blanc, sel.
couper les légumes et les faire revenir, les enlever faire revenir la viande.
remettre le tout dans la marmite, ajouter en plus le vin blanc et laisser évaporer, ajouter la tomate, et les épices…
faire cuire 4 h environ et prolonger la cuisson le lendemain, c'est meilleur.
je n'ai pas ajouté la poignée de menthe, et les 100 g de fromage pecorino romano.(voir la prochaine fois)

1kg de tripes - coulis de tomate - 1 gros oignon - 1 échalote -
des herbes, carottes, céleri… sel, poivre (piment) - 1 gd verre de vin.
Laver les tripes, les sécher et les faire revenir, ajouter le vin blanc, le faire évaporer en mélangeant.
Ajouter le tout le reste, mélanger et cuire au moins 4 h, vérifier assaisonnement.
et 1 heure le lendemain à feu très doux.