Différences

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--- lysiane:gourmands:coin_petits_plats:legumes [20/12/2010 19:28] – Lysiane Boyanique
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-====== Légumes ======
+====== LÉGUMES ======
-===== Pommes de terre =====
+{{ r0021756_red.jpg?x200 }}
-avec des bonnes pommes de terre, écrasées au moulin à légume avec la grille à gros trous.  \\
+=====  Terrines aux légumes varies =====
-==== mes purées au poisson ====
+prendre plusieurs légumes de couleurs différentes.  \\
-faire la purée avec 4 grosses pommes de terre, ajouter 200 g de poisson cuit émietté (tous les genres, très bon également avec du poisson fumé), 4  gousses d'ail, de l'huile d'olive, herbes, sel poivre, (jus de citron, jaune d'oeuf)...  \\
+pour une grande terrine : cette fois j'ai pris 500 g de carottes - 500 g de choux fleurs, 500 g de brocolis  \\
-*avec du poisson blanc, décorer avec des anchois, des olives  \\
+faire cuire les légumes à la vapeur et les mixer séparément.  \\
-servir frais  \\
+récupérer une petite quantité de bouillon de cuisson pour préparer 1 dose d'agar agar.  \\
-la même recette, mais remplacer l'huile d'olive par du lait ou de la crème  \\
+ajouter 10 cl de crème fraîche dans chaque ainsi qu'1/3 d'agar agar, sel, poivre, épices… et mélanger.  \\
-servir chaud  \\
+tapisser un moule avec du film étirable sur tous les côtés et pour fermer.   \\
-*faire gratiner
+décorer sur le fond avec quelques morceaux de légumes ou aromates, verser les préparations et fermer le film.  \\
+mettre plusieurs heures au frigo et démouler avant de servir.
+=====  Ail =====
+- **confit**
+dans 1 l de vin de vinaigre parfumé faire chauffer : 500 g d’ail ou échalotes  épluchés, basilic, estragon , thym…  \\
+laisser frémir 10 mn – mettre en bocaux attendre 15 jours pour consommer. (conserver comme les cornichons).
+=====  Asperges =====
+- **Cuisson**
+bien à plat dans un récipient de leur dimension.  \\
+à la vapeur au micro-onde, 8 mn puissance maxi selon la grosseur.\\
+elles ne sont pas gorgées d'eau...
+=====   Chou =====
+= **Confit**
+g de chou rouge - 200 g d'oignons - 6 pruneaux - 4 poires - \\
+cl de vin - 10 cl de porto - 3 c s de vinaigre de vin -10 cl huile d'olive, sucre. gingembre (j'avais pas, mis baies genièvre)  \\
+faire macérer une nuit le chou émincé avec une pincée de sucre et le vinaigre.  \\
+le lendemain couper tout en morceaux, faire revenir les oignons ajouter tout les ingrédients et faire chauffer  \\
+verser dans une cocotte mettre dans le four chaud à 120° - environ 1h30 le chou doit être très tendre.
+= **Lacto-fermenté** (ou autre légume au choix)
+j’avais acheté un chou BIO de 2kg au lycée agricole.  \\
+Bien volumineux pour 2 !  \\
+je me suis souvenue des jarres remplies de légumes et de sel à la cave chez mes parents.  \\
+-des pots en verre avec un joint en caoutchouc.  \\
+du gros sel de Guérande, éventuellement des herbes et épices...  \\
+de l’eau ‘La règle d’or est de compter 30 grammes de sel par litre d’eau'.
+- Mettre le sel à dissoudre dans l'eau. \\
+- Râpez finement le chou, le laisser dégorger dans l'eau salée 20 min. \\
+- Mélangez la mixture à la main, malaxez pour extraire le jus.
+- Mettre dans le bocal en tassant bien,  \\
+laisser environ 1,5 cm de vide pour la fermentation,  \\
+recouvrir avec l’eau salée et fermer avec le joint.,  \\
+mettre le bocal dans un récipient ‘en cas de débordement’  \\
+laisser 1 semaine à température ambiante,  \\
+puis à la cave minimum 2 semaines avant de consommer !
+Il se garde longtemps.  \\
+- se déguste tel quel, cru en salade, ou choucroute...  \\
+- je garde le bocal entamé au frigo, pour boire le jus qui est très bon pour les intestins !
+Une très bonne choucroute, elle est adoptée.
+j’ai essayé d’autres légumes depuis...attendre la dégustation...
+=====  Endives =====
+= **genre TATIN**
+couper les endives en deux dans le sens de la longueur, cuire 5 mn à la vapeur au micro onde.  \\
+huiler largement le fond et les bord d'un plat à gâteau, verser du sucre, le faire étaler sur le fond et les bords  \\
+disposer les ½ endives bien rangées sur le fond, laisser un espace du bord, ajouter une autre couche pour combler les vides, saler poivrer  \\
+étaler la pâte dessus le moule, faire glisser les bords de celle-ci entre le moule et les endives  \\
+faire cuire à 170° surveiller la cuisson   \\
+démouler chaud sur un plat de service allant au four   \\
+au moment de déguster :  \\
+saupoudrer légèrement de sucre (la vergeoise donne une jolie note de couleur), mettre au four sous grill mais surveiller, juste caramélisé.  \\
+*plus copieux : mettre petits morceaux de rillettes de canard entre les endives et la  pâte...
+=====  Pommes de terre =====
+= **Aligot**
+kg de pommes de terre Bintje - 400 g de tomme fraîche - 200 g de crème fraîche épaisse  \\
+gousses d’ail - 1 noisette de beurre - Sel et poivre  \\
+ Coupez les pommes de terre, faire cuire avec 1 gousse d'ail entière pendant environ 20 min dans l'eau bouillante.  \\
+==== Pendant ce temps, taillez la tomme fraîche en fines lamelles.  \\
+En fin de la cuisson, retirez l'ail de la casserole.  \\
+Passez les pommes de terre au presse-purée   \\
+ajouter un peu d'eau de cuisson pour obtenir la consistance désirée selon vos goûts personnels.  \\
+Incorporez la crème fraîche et le beurre à la purée de pommes de terre en mélangeant constamment avec une cuillère en bois.  \\
+Ensuite, reversez la purée dans la casserole.  \\
+Réchauffez à feu doux et ajoutez rapidement les lamelles de tomme fraîche pour les faire fondre,   \\
+tout en remuant énergiquement afin d'aérer l'aligot qui doit filer au bout de la spatule en formant un ruban.  \\
+Salez et poivrez selon votre goût.  \\
+= **Farçon**
+pour 6 personnes  \\
+,500 kg pommes de terre- 2 pommes fruits - 4 oignons - 3 œufs - 150 g raisins secs - 7,5 dl lait - 75 g beurre - fromage râpé - sel - poivre.  \\
+(j'ai tout divisé par 3 - ça à fait pour 4 personnes)  \\
+mettre les raisins à gonfler dans le lait chaud.  \
+pendant la cuisson des pommes de terre, couper les oignons les faire rissoler et couper les pommes en lamelles.  \\
+écraser les pommes de terre, ajouter du lait des raisins à bonne consistance,   \\
+puis les œufs, les raisins, les oignons, les pommes, le fromage, saler si nécessaire et poivrer.  \\
+verser dans un plat beurré (plus grand car la préparation gonfle),   \\
+des noix de beurre dessus (pas mis), faire gratiner à four chaud 200° - 1/2 h environ.
+= **gratin Dauphinois**
+pour 4 personnes  \\
+g (600g) de pommes de terre.  \\
+cl de lait (190g) - 25 cl crème épaisse (190g) - ail - noix muscade - sel poivre - (30 g beurre)  \\
+Peler, couper les p de t en tranches fines, dans une casserole avec sel poivre et le lait,  \\
+Mélanger porter à ébullition 10 mn couvrir et à feu doux.   \\
+Ajouter, crème, ail hachée, muscade, cuire encore 20 mn.   \\
+Mettre le tout dans un plat, parsemer de beurre, cuire pendant 10 mn, Four préchauffé à 180°.    \\
+- je n'ai pas mis de beurre mais du fromage râpé ! c'était très bon ! mais j'ai rajouté du temps de cuisson (p de t du jardin).  \\
+- recette 800 g pour 4, il y avait assez de 600g.
+= **Galette**
-==== galette ====
 kg de pommes de terre épluchées et râpées  \\
 g de farine  \\
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 vider dans la poêle en l'écrasant bien pour en faire une galette ronde et mince faire dorer  \\
 retourner faire cuire de l'autre côté  \\
+* une grande ou des petites !
+= **mes purées au Poisson**
+avec des bonnes pommes de terre, écrasées à la fourchette ou au moulin à légume avec la grille à gros trous.  \\
+faire la purée avec 4 grosses pommes de terre, ajouter 200 g de poisson cuit émietté (tous les genres, très bon également avec du poisson fumé),  \\
+  gousses d'ail, de l'huile d'olive, herbes, sel poivre, (jus de citron, jaune d’œuf)...  \\
+*avec du poisson blanc, décorer avec des anchois, des olives  \\
+servir frais  \\
+la même recette, mais remplacer l'huile d'olive par du lait ou de la crème  \\
+servir chaud  \\
+*faire gratiner
+=====  Poivrons =====
+- **Marinés**
+à préparer la veille des poivrons de couleurs différentes  \\
+les faire griller au four, passer sous l'eau froide, enlever la peau et les graines, couper en lanières.  \\
+faire une rosace dans une assiette, arroser d'huile d'olive et saler légèrement, décorer (facultatif…anchois, olives, câpres… )  \\
+recouvrir d'un film, mettre au frigo.  \\
+Servir frais en entrée, en accompagnement poisson ou viande froide…
+=====  Pâtes =====
+= **Gratin au Vermicelle**
+cuire 100 g de vermicelle, égoutter, ajouter et mélanger :  \\
+petit pack de sauce tomate nature - 2 jaunes d’œufs - des restes de fromages - herbes, épices et les blancs en neige.  \\
+cuire au four, servir chaud avec une salade...nous avons terminé le petit reste froid avec des tomates le lendemain !
+===== cuisson =====
+**du Riz**  \\
+pour une petite quantité (2pers), j'ai adopté celle de ma fille !  \\
+verre de riz, 1+1/2 verre d'eau du sel, mélanger et 10 mn au micro-onde puissance maxi (900).  \\
+__bon résultat seulement pour cette dose__.  \\
+pour une petite quantité c'est plus économique et rapide que le cuit riz !
+**cuisson des Mogettes - Haricots blancs** \\
+couvrir largement d'eau et porter à ébullition.  \\
+éteindre, couvrir et laisser reposer 1 h.  \\
+égoutter, rincer, remettre à cuire dans de l'eau bouillante avec des aromates pendant 1 h.(mettre + d'eau car les haricots gonflent)  \\
+à mi-cuisson ajouter le sel.
-===== Endives =====
-==== genre TATIN ====
-couper les endives en deux dans le sens de la longueur, cuire 5 mn à la vapeur au micro onde.  \\
-huiler largement le fond et les bord d'un plat à gâteau, verser du sucre, le faire étaler sur le fond et les bords  \\
-disposer les ½ endives bien rangées sur le fond, laisser un espace du bord, ajouter une autre couche pour combler les vides, saler poivrer  \\
-étaler la pâte dessus le moule, faire glisser les bords de celle-ci entre le moule et les endives  \\
-faire cuire à 170° surveiller la cuisson   \\
-démouler chaud sur un plat de service allant au four   \\
-au moment de déguster :  \\
-saupoudrer légèrement de sucre (la vergeoise donne une jolie note de couleur), mettre au four sous grill mais surveiller, juste caramélisé.  \\
-*plus copieux : mettre petits morceaux de rillettes de canard entre les endives et la  pâte...