Différences

Ci-dessous, les différences entre deux révisions de la page.

--- lysiane:gourmands:coin_petits_plats:viandes [17/02/2020 17:39] – Lysiane Boyanique
+++ lysiane:gourmands:coin_petits_plats:viandes [04/09/2023 17:24] – Lysiane Boyanique
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 également pour le couscous, le bœuf bourguignon, romasava...  \\
 et une bonne cuisson dans une cocotte en fonte sur 2 jours, le 2e jour je dégraisse et termine la cuisson   \\
+= **Jarret avec son os**
+faire revenir à feu vif, bien colorer la viande, puis les oignons  \\
+ajouter :  \\
+les légumes : 2 verts de poireaux coupés fins, 1 topinambour, 1 panais, 2 carottes le tout coupé  \\
+les épices : 1 c  s graines de sésame, 5 gousses de cardamone, 3 morc de macis (suivant la taille), piment fort, ail, sel, poivre, curry.  \\
+cuire à feu doux environ 2 h, mettre au frais  \\
+le lendemain, dégraisser et continuer la cuisson… servir : avec du riz, ou mettre plus de légumes avec la viande, …
 = **des mariniers**
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 ==== Veau ====
+= **Blanquette **
+une recette améliorée pour repas festif
+- en fin de cuisson de la viande : ajouter un bol de petits pois, des champignons, quand ils sont cuits de petites asperges cuites.
+- enlever le surplus de bouillon* (qui servira à la cuisson du riz)
+- délayer un jaune d’œuf dans la crème avec 1/2 jus de citron, du poivre, vider dans le plat, donner une petite ébullition,
+vérifier l'assaisonnement et servir.
+*(je ne fait plus de sauce béchamel, je garde juste ce qu'il faut de bouillon et verse la préparation précédente)
 = **coco**
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 et une bonne cuisson en cocotte  \\
-= **et la fameuse blanquette !**  \\
+= **curry**
-une recette améliorée pour repas festif
-- en fin de cuisson de la viande : ajouter un bol de petits pois, des champignons, quand ils sont cuits de petites asperges cuites.  \\
-- enlever le surplus de bouillon* (qui servira à la cuisson du riz)   \\
-- délayer un jaune d’œuf dans la crème avec 1/2 jus de citron, du poivre, vider dans le plat, donner une petite ébullition,   \\
-vérifier l'assaisonnement et servir.  \\
-*(je ne fait plus de sauce béchamel, je garde juste ce qu'il faut de bouillon et verse la préparation précédente)
-= **curry**  \\
 faire mariner une nuit 750 g de morceaux de veau recoupés avec :  \\
 gousses d'ail, 1 morceau de gingembre, 1 citron vert pressé, 2 piments, graines de 6 gousses de cardamone, écorces de macis et du curry.  \\
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 j'ai pris 2 piments boules (séchés) du jardin, trop ! même pour moi, mais, c'était bon quand même avec le riz !
+==== Tripes ====
+kg de tripes - coulis de tomate - 1 gros oignon - 1 échalote -   \\
+des herbes, carottes, céleri… sel, poivre (piment) -  1 gd verre de vin.
+Laver les tripes, les sécher et les faire revenir, ajouter le vin blanc, le faire évaporer en mélangeant.   \\
+Ajouter le tout le reste, mélanger et cuire au moins 4 h, vérifier assaisonnement.   \\
+et 1 heure le lendemain à feu très doux.
 ==== Volailles ====
+===== Foie GRAS =====
+==== cuisson au Four ====
+le mettre à four chaud 180°, éteindre et le laissé 30mn selon ses goûts pour un mi cuit.
+==== au Sel sans cuisson (recette de Julie) ====
+foie gras de 450 g environ - environ 750 g de gros sel - 250 g de sucre en poudre - 1 C S de poivre noir concassés - 1 grande compresse (style gaze)  \\
+Faites tremper le foie pendant 2 h dans de l’eau froide. Égouttez-le et séchez-le.  \\
+Retirez le nerf central en vous aidant d’un couteau pointu.  \\
+Mélangez le sel, le sucre et le poivre, versez une couche de sel aromatisé, déposez le foie, puis recouvrez-le avec le reste du sel.   \\
+Placez le plat au réfrigérateur et laissez reposer une nuit (12 h environ). 'pas plus longtemps il est trop cuit et trop salé'.  \\
+Le lendemain, retirez la gaze ôter toute trace de sel, emballez-le bien serré dans du film alimentaire et laissez-le reposer 2 à 3 jours au frais.
 = **Magret séché maison ‘cuisine de Philippe’**
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 = Oie rôtie au four, 1 h par Kg à 150° \\
+= Magret de canard, saignant 13 mn, rosé 17 mn, bien cuit 25 mn.