lysiane:gourmands:coin_petits_plats:viandes
Différences
Ci-dessous, les différences entre deux révisions de la page.
Les deux révisions précédentesRévision précédenteProchaine révision | Révision précédenteProchaine révisionLes deux révisions suivantes | ||
lysiane:gourmands:coin_petits_plats:viandes [07/12/2018 17:08] – Lysiane Boyanique | lysiane:gourmands:coin_petits_plats:viandes [17/02/2020 17:39] – Lysiane Boyanique | ||
---|---|---|---|
Ligne 5: | Ligne 5: | ||
==== Agneau ==== | ==== Agneau ==== | ||
- | = **Gigot** | + | = **Gigot** |
- | **au four** | + | **au four** |
+ | |||
+ | je badigeonne au pinceau avec les mélanges | ||
- moutarde et épices ou herbes | - moutarde et épices ou herbes | ||
- miel et épices ou herbes | - miel et épices ou herbes | ||
- sur un lit d' | - sur un lit d' | ||
- | **façon gibier** | + | **façon gibier** |
le faire mariner 24 heures, avec carottes, oignons, ail, herbes, baies de genièvre, sel poivre, le recouvrir de vin et d'un soupçon de vinaigre. | le faire mariner 24 heures, avec carottes, oignons, ail, herbes, baies de genièvre, sel poivre, le recouvrir de vin et d'un soupçon de vinaigre. | ||
éponger et cuire au four préchauffé à 180° \\ | éponger et cuire au four préchauffé à 180° \\ | ||
faire réduire une partie de la marinade pour déglacer le plat de cuisson (dégraissé), | faire réduire une partie de la marinade pour déglacer le plat de cuisson (dégraissé), | ||
- | **de 7 heures __en fête__** | + | **de 7 heures __en fête__** |
ouvrir le gigot sur une seule face, laisser l'os pour le goût il sort tout seul une fois cuit pour le découpage en tranche | ouvrir le gigot sur une seule face, laisser l'os pour le goût il sort tout seul une fois cuit pour le découpage en tranche | ||
- farce de fête : j'ai étalé un pot d' | - farce de fête : j'ai étalé un pot d' | ||
Ligne 26: | Ligne 30: | ||
- | **caramélisé à l'air confit** | + | **caramélisé à l'air confit** |
ou tout autre morceau (adapter le temps de cuisson). | ou tout autre morceau (adapter le temps de cuisson). | ||
- 16 gousses d'ail juste enlever en frottant et le bout dur, 3 c s miel, 5 c s sauce soja, huile, 2 c s vinaigre balsamique, sel poivre...j' | - 16 gousses d'ail juste enlever en frottant et le bout dur, 3 c s miel, 5 c s sauce soja, huile, 2 c s vinaigre balsamique, sel poivre...j' | ||
Ligne 33: | Ligne 38: | ||
mijoter tout doux 30 mn environ en remuant de temps en temps. enlever l'ail (garder au chaud). | mijoter tout doux 30 mn environ en remuant de temps en temps. enlever l'ail (garder au chaud). | ||
- incorporer la dernière c de soja, faire caraméliser la viande sur toutes les faces. | - incorporer la dernière c de soja, faire caraméliser la viande sur toutes les faces. | ||
- | - mettre la viande dans un plat à four, ajouter l'ail, la sauce ainsi que le déglaçage de la casserole la c s de jus de citron. | + | - mettre la viande dans un plat à four, ajouter l'ail, la sauce ainsi que le déglaçage de la casserole |
- | faire cuire à 190°, four préchauffer 220°. 15 mn/500g plus ou moins suivant la cuisson désirée. | + | faire cuire à 190°, four préchauffer 220°. 15 mn/500g plus ou moins suivant la cuisson désirée. |
Ligne 40: | Ligne 45: | ||
==== Bœuf ===== | ==== Bœuf ===== | ||
- | = **Langue de bœuf** | + | = **Langue de bœuf** |
cuisson cocotte minute | cuisson cocotte minute | ||
la plonger dans l'eau bouillante avec un filet de vinaigre, cuire 10 mn \\ | la plonger dans l'eau bouillante avec un filet de vinaigre, cuire 10 mn \\ | ||
Ligne 56: | Ligne 62: | ||
- très bon froid en salade (avec des légumes verts, féculents...) | - très bon froid en salade (avec des légumes verts, féculents...) | ||
- | = **Gite avec os** \\ | + | = **Gîte avec os** |
faire revenir la viande à feu vif (bien colorer), | faire revenir la viande à feu vif (bien colorer), | ||
ajouter 2 verts de poireaux en fines rondelles revenus avec les oignons | ajouter 2 verts de poireaux en fines rondelles revenus avec les oignons | ||
Ligne 68: | Ligne 75: | ||
ajouter l'eau de déglaçage. cuire en cocotte à feu doux. | ajouter l'eau de déglaçage. cuire en cocotte à feu doux. | ||
- | = **Gite sans os** | + | = **Gîte sans os** |
= coco (chouilla de copie du veau) \\ | = coco (chouilla de copie du veau) \\ | ||
faire revenir les morceaux recoupés, puis les oignons | faire revenir les morceaux recoupés, puis les oignons | ||
Ligne 78: | Ligne 86: | ||
et une bonne cuisson dans une cocotte en fonte sur 2 jours, le 2e jour je dégraisse et termine la cuisson | et une bonne cuisson dans une cocotte en fonte sur 2 jours, le 2e jour je dégraisse et termine la cuisson | ||
- | = **des mariniers** | + | = **des mariniers** |
1,200 kg viande à bourguignon moelleuse, 500 g d' | 1,200 kg viande à bourguignon moelleuse, 500 g d' | ||
détailler la viande en tranches fines sans graisse, émincer les oignons. | détailler la viande en tranches fines sans graisse, émincer les oignons. | ||
Ligne 87: | Ligne 96: | ||
servir avec des pommes de terre... | servir avec des pommes de terre... | ||
- | = **Paleron** | + | = **Paleron** |
I morceau entier de 1 kg de Paleron (ne pas le couper), bien revenu dans de l' | I morceau entier de 1 kg de Paleron (ne pas le couper), bien revenu dans de l' | ||
le poser dans une cocotte fermée allant au four et l' | le poser dans une cocotte fermée allant au four et l' | ||
Ligne 99: | Ligne 109: | ||
==== Veau ==== | ==== Veau ==== | ||
- | = **coco** | + | = **coco** |
faire revenir les morceaux recoupés, puis les oignons | faire revenir les morceaux recoupés, puis les oignons | ||
ajouter sel, poivre, ail, cardamone, piment...1 pack de crème de coco. \\ | ajouter sel, poivre, ail, cardamone, piment...1 pack de crème de coco. \\ | ||
Ligne 126: | Ligne 137: | ||
==== Volailles ==== | ==== Volailles ==== | ||
+ | |||
+ | = **Magret séché maison ‘cuisine de Philippe’** | ||
+ | |||
+ | - un magret de canard (j’ai fait 2 pour les fêtes de fin d’année) | ||
+ | acheté au marchand de volailles qui élève entre autre du canard gras. \\ | ||
+ | - 1 kg de gros sel de Guérande. | ||
+ | - des aromates au choix, herbes, épices… | ||
+ | 1 avec mélange herbes séchées du jardin et poivre de Madagascar, l’autre au poivre de Sichuan du jardin. | ||
+ | |||
+ | Enlever nerf et gras qui dépasse au tour si nécessaire. | ||
+ | Versez du gros sel dans un plat pouvant juste contenir les magrets. | ||
+ | Placer les magrets chair face au fond du plat et recouvrir de sel. \\ | ||
+ | 12 à 15 heures au frigo, bien rincer et sécher. | ||
+ | |||
+ | Assaisonner abondamment | ||
+ | Étaler individuellement, | ||
+ | Mettre au bas du frigo pour 3 semaines, vérifier au bout 1 semaine que tout va bien ! | ||
+ | |||
+ | Trop bon, rien à voire avec ceux achetés, unanimité des invités. | ||
+ | |||
+ | |||
+ | = **Canard, Gras de la ferme** | ||
+ | |||
+ | grosse bête de 4,500 kg et son foie (le foie au sel) | ||
+ | |||
+ | cuisson au four dans une cotte en fonte fermée à 150°. | ||
+ | sur un lit de : \\ | ||
+ | - 500 g oignons émincés gros \\ | ||
+ | - 500 g pommes en quartiers | ||
+ | - 1 gousse d'ail non épluchée mais défaite | ||
+ | - sel, poivre, herbes, cannelle et une orange bio entière | ||
+ | |||
+ | vérifier et arroser de temps en temps. | ||
+ | revoir le temps car cuit avant les 5 heures, | ||
+ | heureusement commencé la cuisson la veille pour vérifier et prolonger si nécessaire le lendemain matin, | ||
+ | - très bon. | ||
+ | |||
+ | = **Canard, un autre** | ||
+ | |||
+ | des confits et des rillettes... | ||
+ | |||
= **Canard aux pêches** | = **Canard aux pêches** | ||
+ | |||
faire cuire un canard ou des magrets... | faire cuire un canard ou des magrets... | ||
préparation de la sauce : 1/4 de litre de vin muscat, 1 c s de fécule, 1 c s de sucre, sel, poivre, 1 c s de gelée d' | préparation de la sauce : 1/4 de litre de vin muscat, 1 c s de fécule, 1 c s de sucre, sel, poivre, 1 c s de gelée d' | ||
Ligne 138: | Ligne 191: | ||
-- rillettes | -- rillettes | ||
+ | |||
2 cuisses confites - 1/2 citron vert - 1 orange - piment... | 2 cuisses confites - 1/2 citron vert - 1 orange - piment... | ||
faire revenir la viande | faire revenir la viande | ||
Ligne 147: | Ligne 201: | ||
-- parmentier | -- parmentier | ||
+ | |||
recette précédente | recette précédente | ||
cuire quelques pommes de terre, écraser à la fourchette | cuire quelques pommes de terre, écraser à la fourchette | ||
Ligne 154: | Ligne 209: | ||
-- il y a une recette de cake dans les entrées. | -- il y a une recette de cake dans les entrées. | ||
- | -- rillettes | + | -- rillettes |
4 cuisses confites - 1 moyen oignon rouge - 1 clémentine (jus+une partie du zeste) - piment et piment d' | 4 cuisses confites - 1 moyen oignon rouge - 1 clémentine (jus+une partie du zeste) - piment et piment d' | ||
réduire à feu doux l' | réduire à feu doux l' | ||
mijoter le tout avec la viande et idem... | mijoter le tout avec la viande et idem... | ||
- | = **Poularde en croûte de sel** \\ | + | = **Poularde en croûte de sel** |
2 - 3 kg de gros sel de Guérande | 2 - 3 kg de gros sel de Guérande | ||
dans une cocotte à four, mettre environ 3 cm de sel \\ | dans une cocotte à four, mettre environ 3 cm de sel \\ | ||
Ligne 166: | Ligne 223: | ||
sortir le bloc, le casser au marteau, déguster une volaille moelleuse... | sortir le bloc, le casser au marteau, déguster une volaille moelleuse... | ||
- | = **Volailles au four** | + | = **Volailles au four** |
-je badigeonne toujours (d'une fine couche au pinceau pour une belle couleur) avec un mélange d' | -je badigeonne toujours (d'une fine couche au pinceau pour une belle couleur) avec un mélange d' | ||
-et de la farce pour plus de moelleux, ici aussi pas de recette type, les produits du jour \\ | -et de la farce pour plus de moelleux, ici aussi pas de recette type, les produits du jour \\ |
lysiane/gourmands/coin_petits_plats/viandes.txt · Dernière modification : 05/09/2023 15:34 de Lysiane Boyanique