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lysiane:gourmands:coin_petits_plats:viandes

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lysiane:gourmands:coin_petits_plats:viandes [07/12/2018 17:10] Lysiane Boyaniquelysiane:gourmands:coin_petits_plats:viandes [16/01/2020 14:41] Lysiane Boyanique
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 ==== Agneau ====  ==== Agneau ==== 
  
-= **Gigot**  \\+= **Gigot**  
  
-**au four** je badigeonne au pinceau avec les mélanges   \\ +**au four**  
 + 
 +je badigeonne au pinceau avec les mélanges   \\ 
 - moutarde et épices ou herbes   \\  - moutarde et épices ou herbes   \\ 
 - miel et épices ou herbes    \\  - miel et épices ou herbes    \\ 
 - sur un lit d'oignons et d'ail saupoudré d'herbes...  \\  - sur un lit d'oignons et d'ail saupoudré d'herbes...  \\ 
  
-**façon gibier**  \\+**façon gibier**   
 le faire mariner 24 heures, avec carottes, oignons, ail, herbes, baies de genièvre, sel poivre, le recouvrir de vin et d'un soupçon de vinaigre.  \\ le faire mariner 24 heures, avec carottes, oignons, ail, herbes, baies de genièvre, sel poivre, le recouvrir de vin et d'un soupçon de vinaigre.  \\
 éponger et cuire au four préchauffé à 180°  \\ éponger et cuire au four préchauffé à 180°  \\
 faire réduire une partie de la marinade pour déglacer le plat de cuisson (dégraissé), arroser la viande et remettre quelques minutes au four...  \\ faire réduire une partie de la marinade pour déglacer le plat de cuisson (dégraissé), arroser la viande et remettre quelques minutes au four...  \\
  
-**de 7 heures __en fête__**  \\+**de 7 heures __en fête__**   
 ouvrir le gigot sur une seule face, laisser l'os pour le goût il sort tout seul une fois cuit pour le découpage en tranche  \\ ouvrir le gigot sur une seule face, laisser l'os pour le goût il sort tout seul une fois cuit pour le découpage en tranche  \\
 - farce de fête : j'ai étalé un pot d'oignons figues (confit maison,recette rubrique confitures), des petites lamelles de foie gras et poivre.  \\ - farce de fête : j'ai étalé un pot d'oignons figues (confit maison,recette rubrique confitures), des petites lamelles de foie gras et poivre.  \\
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-**caramélisé à l'air confit**  \\+**caramélisé à l'air confit**   
 ou tout autre morceau (adapter le temps de cuisson).  \\ ou tout autre morceau (adapter le temps de cuisson).  \\
 - 16 gousses d'ail juste enlever en frottant et le bout dur, 3 c s miel, 5 c s sauce soja, huile, 2 c s vinaigre balsamique, sel poivre...j'ai oublié 1 c s citron !  \\ - 16 gousses d'ail juste enlever en frottant et le bout dur, 3 c s miel, 5 c s sauce soja, huile, 2 c s vinaigre balsamique, sel poivre...j'ai oublié 1 c s citron !  \\
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 ==== Bœuf ===== ==== Bœuf =====
  
-= **Langue de bœuf**  \\+= **Langue de bœuf**   
 cuisson cocotte minute  \\ cuisson cocotte minute  \\
 la plonger dans l'eau bouillante avec un filet de vinaigre, cuire 10 mn  \\ la plonger dans l'eau bouillante avec un filet de vinaigre, cuire 10 mn  \\
Ligne 56: Ligne 62:
 - très bon froid en salade (avec des légumes verts, féculents...)   \\  - très bon froid en salade (avec des légumes verts, féculents...)   \\ 
  
-= **Gite avec os**  \\+= **Gîte avec os**  
 faire revenir la viande à feu vif (bien colorer),  \\ faire revenir la viande à feu vif (bien colorer),  \\
 ajouter 2 verts de poireaux en fines rondelles revenus avec les oignons  \\ ajouter 2 verts de poireaux en fines rondelles revenus avec les oignons  \\
Ligne 68: Ligne 75:
 ajouter l'eau de déglaçage. cuire en cocotte à feu doux.   ajouter l'eau de déglaçage. cuire en cocotte à feu doux.  
  
-= **Gite sans os**  \\+= **Gîte sans os**   
 = coco  (chouilla de copie du veau)  \\ = coco  (chouilla de copie du veau)  \\
 faire revenir les morceaux recoupés, puis les oignons  \\ faire revenir les morceaux recoupés, puis les oignons  \\
Ligne 78: Ligne 86:
 et une bonne cuisson dans une cocotte en fonte sur 2 jours, le 2e jour je dégraisse et termine la cuisson   \\    et une bonne cuisson dans une cocotte en fonte sur 2 jours, le 2e jour je dégraisse et termine la cuisson   \\   
  
-= **des mariniers**  \\+= **des mariniers**  
 1,200 kg viande à bourguignon moelleuse, 500 g d'oignons, huile d'olive, 1 c s moutarde, 100 g d'anchois, herbes, sel poivre.  \\ 1,200 kg viande à bourguignon moelleuse, 500 g d'oignons, huile d'olive, 1 c s moutarde, 100 g d'anchois, herbes, sel poivre.  \\
 détailler la viande en tranches fines sans graisse, émincer les oignons.  \\ détailler la viande en tranches fines sans graisse, émincer les oignons.  \\
Ligne 87: Ligne 96:
 servir avec des pommes de terre... servir avec des pommes de terre...
  
-= **Paleron**  \\+= **Paleron**   
 I morceau entier de 1 kg de Paleron (ne pas le couper), bien revenu dans de l'huile d'olive pimentée maison,   \\ I morceau entier de 1 kg de Paleron (ne pas le couper), bien revenu dans de l'huile d'olive pimentée maison,   \\
 le poser dans une cocotte fermée allant au four et l'entourer de légumes :  \\ le poser dans une cocotte fermée allant au four et l'entourer de légumes :  \\
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 ==== Veau ====  ==== Veau ==== 
  
-= **coco**  \\+= **coco**  
 faire revenir les morceaux recoupés, puis les oignons  \\ faire revenir les morceaux recoupés, puis les oignons  \\
 ajouter sel, poivre, ail, cardamone, piment...1 pack de crème de coco.  \\ ajouter sel, poivre, ail, cardamone, piment...1 pack de crème de coco.  \\
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 ==== Volailles ====   ==== Volailles ====  
 +
 += **Magret séché maison ‘cuisine de Philippe’** 
 +
 +- un magret de canard (j’ai fait 2 pour les fêtes de fin d’année)  \\
 +acheté au marchand de volailles qui élève entre autre du canard gras.  \\
 +-  1 kg de gros sel de Guérande.  \\
 +- des aromates au choix, herbes, épices…  \\
 +1 avec mélange herbes séchées du jardin et poivre de Madagascar, l’autre au poivre de Sichuan du jardin.
 +
 +Enlever nerf et gras qui dépasse au tour si nécessaire.  \\
 +Versez du gros sel dans un plat pouvant juste contenir les magrets.  \\
 +Placer les magrets chair face au fond du plat et recouvrir de sel.  \\
 +12 à 15 heures au frigo, bien rincer et sécher.
 +
 +Assaisonner abondamment  avec les aromates coté chair un peut coté peau.  \\ 
 +Étaler individuellement, sur un torchon propre ‘bien rincé’, rouler bien au tour en fermant.  \\
 +Mettre au bas du frigo pour 3 semaines, vérifier au bout 1 semaine que tout va bien !
 +
 +Trop bon, rien à voire avec ceux achetés, unanimité des invités.
 +
 +
 += **Canard, Gras de la ferme**
 +
 +grosse bête de 4,500 kg et son foi (le foi au sel)
 +
 +cuisson au four dans une cotte en fonte fermée à 150°.  \\
 +sur un lit de :   \\
 +- 500 g oignons émincés gros   \\
 +- 500 g pommes en quartiers  \\
 +- 1 gousse d'ail non épluchée mais défaite   \\
 +- sel, poivre, herbes, cannelle et une orange bio entière  \\
 +
 +vérifier et arroser de temps en temps.  \\
 +revoir le temps car cuit avant les 5 heures,   \\
 +heureusement commencé la cuisson la veille pour vérifier et prolonger si nécessaire le lendemain matin,  \\
 +- très bon.
 +
 += **Canard, un autre**    
 +
 +des confits et des rillettes...
 +
  
 = **Canard aux pêches**  \\ = **Canard aux pêches**  \\
 +
 faire cuire un canard ou des magrets...  \\ faire cuire un canard ou des magrets...  \\
 préparation de la sauce : 1/4 de litre de vin muscat, 1 c s de fécule, 1 c s de sucre, sel, poivre, 1 c s de gelée d'abricot, 6 pêches.  \\ préparation de la sauce : 1/4 de litre de vin muscat, 1 c s de fécule, 1 c s de sucre, sel, poivre, 1 c s de gelée d'abricot, 6 pêches.  \\
Ligne 138: Ligne 191:
  
 -- rillettes  \\ -- rillettes  \\
 +
 2 cuisses confites - 1/2 citron vert - 1 orange - piment...  \\ 2 cuisses confites - 1/2 citron vert - 1 orange - piment...  \\
 faire revenir la viande  \\ faire revenir la viande  \\
Ligne 147: Ligne 201:
  
 -- parmentier  \\ -- parmentier  \\
 +
 recette précédente  \\ recette précédente  \\
 cuire quelques pommes de terre, écraser à la fourchette  \\ cuire quelques pommes de terre, écraser à la fourchette  \\
Ligne 154: Ligne 209:
 -- il y a une recette de cake dans les entrées. -- il y a une recette de cake dans les entrées.
  
--- rillettes  (idem à la précédente changement ingrédients) \\+-- rillettes  (idem à la précédente changement ingrédients)  
 4 cuisses confites - 1 moyen oignon rouge - 1 clémentine (jus+une partie du zeste) - piment et piment d'Espelette...  \\ 4 cuisses confites - 1 moyen oignon rouge - 1 clémentine (jus+une partie du zeste) - piment et piment d'Espelette...  \\
 réduire à feu doux l'oignon avec le zeste.  \\ réduire à feu doux l'oignon avec le zeste.  \\
 mijoter le tout avec la viande et idem... mijoter le tout avec la viande et idem...
  
-= **Poularde en croûte de sel**  \\+= **Poularde en croûte de sel**  
 2 - 3 kg de gros sel de Guérande  \\  2 - 3 kg de gros sel de Guérande  \\ 
 dans une cocotte à four, mettre environ 3 cm de sel  \\  dans une cocotte à four, mettre environ 3 cm de sel  \\ 
Ligne 166: Ligne 223:
 sortir le bloc, le casser au marteau, déguster une volaille moelleuse...  \\   sortir le bloc, le casser au marteau, déguster une volaille moelleuse...  \\  
  
-= **Volailles au four**  \\+= **Volailles au four**   
 -je badigeonne toujours (d'une fine couche au pinceau pour une belle couleur) avec un mélange d'huile, sel et épices...  \\ -je badigeonne toujours (d'une fine couche au pinceau pour une belle couleur) avec un mélange d'huile, sel et épices...  \\
 -et de la farce pour plus de moelleux, ici aussi pas de recette type, les produits du jour  \\ -et de la farce pour plus de moelleux, ici aussi pas de recette type, les produits du jour  \\
lysiane/gourmands/coin_petits_plats/viandes.txt · Dernière modification : 05/09/2023 15:34 de Lysiane Boyanique

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