Différences

Ci-dessous, les différences entre deux révisions de la page.

--- lysiane:gourmands:coin_petits_plats:viandes [28/08/2023 09:49] – Lysiane Boyanique
+++ lysiane:gourmands:coin_petits_plats:viandes [05/09/2023 13:34] (Version actuelle) – Lysiane Boyanique
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 également pour le couscous, le bœuf bourguignon, romasava...  \\
 et une bonne cuisson dans une cocotte en fonte sur 2 jours, le 2e jour je dégraisse et termine la cuisson   \\
+= **Jarret avec son os**
+faire revenir à feu vif, bien colorer la viande, puis les oignons  \\
+ajouter :  \\
+les légumes : 2 verts de poireaux coupés fins, 1 topinambour, 1 panais, 2 carottes le tout coupé  \\
+les épices : 1 c  s graines de sésame, 5 gousses de cardamone, 3 morc de macis (suivant la taille), piment fort, ail, sel, poivre, curry.  \\
+cuire à feu doux environ 2 h, mettre au frais  \\
+le lendemain, dégraisser et continuer la cuisson… servir : avec du riz, ou mettre plus de légumes avec la viande, …
 = **des mariniers**
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 ==== Veau ====
+= **Blanquette **
+une recette améliorée pour repas festif
+- en fin de cuisson de la viande : ajouter un bol de petits pois, des champignons, quand ils sont cuits de petites asperges cuites.
+- enlever le surplus de bouillon* (qui servira à la cuisson du riz)
+- délayer un jaune d’œuf dans la crème avec 1/2 jus de citron, du poivre, vider dans le plat, donner une petite ébullition,
+vérifier l'assaisonnement et servir.
+*(je ne fait plus de sauce béchamel, je garde juste ce qu'il faut de bouillon et verse la préparation précédente)
 = **coco**
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 et une bonne cuisson en cocotte  \\
-= **et la fameuse blanquette !**  \\
+= **curry**
-une recette améliorée pour repas festif
-- en fin de cuisson de la viande : ajouter un bol de petits pois, des champignons, quand ils sont cuits de petites asperges cuites.  \\
-- enlever le surplus de bouillon* (qui servira à la cuisson du riz)   \\
-- délayer un jaune d’œuf dans la crème avec 1/2 jus de citron, du poivre, vider dans le plat, donner une petite ébullition,   \\
-vérifier l'assaisonnement et servir.  \\
-*(je ne fait plus de sauce béchamel, je garde juste ce qu'il faut de bouillon et verse la préparation précédente)
-= **curry**  \\
 faire mariner une nuit 750 g de morceaux de veau recoupés avec :  \\
 gousses d'ail, 1 morceau de gingembre, 1 citron vert pressé, 2 piments, graines de 6 gousses de cardamone, écorces de macis et du curry.  \\
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 j'ai pris 2 piments boules (séchés) du jardin, trop ! même pour moi, mais, c'était bon quand même avec le riz !
-==== Tripes ====
-kg de tripes - coulis de tomate - 1 gros oignon - 1 échalote -   \\
-des herbes, carottes, céleri… sel, poivre (piment) -  1 gd verre de vin.
-Laver les tripes, les sécher et les faire revenir, ajouter le vin blanc, le faire évaporer en mélangeant.   \\
-Ajouter le tout le reste, mélanger et cuire au moins 4 h, vérifier assaisonnement.   \\
-et 1 heure le lendemain à feu très doux.
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 ==== Volailles ====
+==== Canard ====
-===== Foie GRAS =====
+= **Foie gras - cuit-cru au sel **
-==== cuisson au Four ====
-le mettre à four chaud 180°, éteindre et le laissé 30mn selon ses goûts pour un mi cuit.
+modification de l'ancienne recette qui était trop salée.   \\
+foie - 375 g de gros sel de Guérande - 125 g de sucre cristal - du poivre écrasé    \\
+faire tremper le foie 2 h dans l'eau froide. puis l'entourer d'une gaze. mélanger le sel le sucre et le poivre.   \\
+dans une terrine légèrement plus grande que le foie mettre une couche du mélange le foie   \\
+et recouvrir autour et dessus en tassant et fermer. laisser reposer au frigo environ 12 h.   \\
+enlever le mélange, la gaze et le reste de sel.   \\
+remettre le foie dans la terrine couverte environ 48 h avant de déguster.    \\
+* mon mari qui n'aime pas le foie, a trouvé celui-ci très bon !
-==== au Sel sans cuisson (recette de Julie) ====
+= **Foie  gras  - cuisson au Four **
-foie gras de 450 g environ - environ 750 g de gros sel - 250 g de sucre en poudre - 1 C S de poivre noir concassés - 1 grande compresse (style gaze)  \\
+le mettre à four chaud 180°, éteindre et le laissé 30mn selon ses goûts pour un mi cuit.   \\
-Faites tremper le foie pendant 2 h dans de l’eau froide. Égouttez-le et séchez-le.  \\
-Retirez le nerf central en vous aidant d’un couteau pointu.  \\
-Mélangez le sel, le sucre et le poivre, versez une couche de sel aromatisé, déposez le foie, puis recouvrez-le avec le reste du sel.   \\
-Placez le plat au réfrigérateur et laissez reposer une nuit (12 h environ). 'pas plus longtemps il est trop cuit et trop salé'.  \\
-Le lendemain, retirez la gaze ôter toute trace de sel, emballez-le bien serré dans du film alimentaire et laissez-le reposer 2 à 3 jours au frais.
 = **Magret séché maison ‘cuisine de Philippe’**
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 des confits et des rillettes...
+= **Canard aux pêches**
-= **Canard aux pêches**  \\
 faire cuire un canard ou des magrets...  \\
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 ceux en grosses boites d'origine France ! pas ceux faits maison quand même ! \\
--- rillettes  \\
+= **rillettes **
 cuisses confites - 1/2 citron vert - 1 orange - piment...  \\
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 servir avec une salade, quelques tomates...  \\
--- parmentier  \\
+= **parmentier **
 recette précédente  \\
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 réduire à feu doux l'oignon avec le zeste.  \\
 mijoter le tout avec la viande et idem...
+==== Poulets ====
 = **Poularde en croûte de sel**
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 (à base de mie de pain dur et un œuf pour lier) + des herbes, des épices, oignons, ail, des fruits secs ou frais...  \\
-et la fameuse poule au pot farcie et les légumes d'hiver !  \\
+et la fameuse poule au pot farcie et les légumes d'hiver !
 avec une sauce blanche et du riz pour mon mari !
-= **Pintade**  \\
+= **Mousse de foies de volaille**
+à préparer plusieurs heures à l'avance ou la veille   \\
+faire cuire des foies à la poêle  \\
+mixer avec de la crème et du vin doux (suivant la consistance désirée), saler poivrer, (ajouter des herbes, oignons)  \\
+servir frais
+====  Pintade ====
 trouvé des suprêmes, alors innovation.
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  la viande dans un plat peau dessus et recouvert de la confiture (réduite quelques minutes sans la viande) et au four (voir dessus)  \\
 --  ...des tranches de mangues (idem confiture)
+====  (en Chaud Froid) ====
+-  volaille, viande ou poisson  (en Chaud Froid)
+faire cuire, volaille, viande ou poisson et mettre au froid.  \\
+faire une sauce béchamel, ajouter l’agar-agar,  \\
+hors du feu lier avec 1 jaune d’œuf, ajouter de la crème fraîche, sel, épices… laisser refroidir.  \\
+Juste avant que la sauce prenne complètement, tremper les morceaux dedans, mettre du frais.  \\
+Servir sur une salade et décorer...