Raceme

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====== Viandes ======

LOL pour tous les grands plats, nous faisons un ou deux repas, je congèle le reste en barquettes pour les jours "jardinage..." !  \\ 

==== Agneau ==== 

= **Gigot**  

**au four** 

je badigeonne au pinceau avec les mélanges   \\ 
- moutarde et épices ou herbes   \\ 
- miel et épices ou herbes    \\ 
- sur un lit d'oignons et d'ail saupoudré d'herbes...  \\ 

**façon gibier**  

le faire mariner 24 heures, avec carottes, oignons, ail, herbes, baies de genièvre, sel poivre, le recouvrir de vin et d'un soupçon de vinaigre.  \\
éponger et cuire au four préchauffé à 180°  \\
faire réduire une partie de la marinade pour déglacer le plat de cuisson (dégraissé), arroser la viande et remettre quelques minutes au four...  \\

**de 7 heures __en fête__**  

ouvrir le gigot sur une seule face, laisser l'os pour le goût il sort tout seul une fois cuit pour le découpage en tranche  \\
- farce de fête : j'ai étalé un pot d'oignons figues (confit maison,recette rubrique confitures), des petites lamelles de foie gras et poivre.  \\
- ficelé, badigeonné d'huile d'olive (aux épices maison, piments, ail, poivres...) salé et fait dorer.  \\
- puis posé sur un lit de petits légumes de saison émincés avec de l'ail et du sel. (ce jour, chou vert, céleri rave, navet, poireau.)  \\
- arrosé d'une grosse larme d'armagnac et 2 verres de vin.  \\
au four pour 7 heures à 120° (cocotte fermée)


**caramélisé à l'air confit**  

ou tout autre morceau (adapter le temps de cuisson).  \\
- 16 gousses d'ail juste enlever en frottant et le bout dur, 3 c s miel, 5 c s sauce soja, huile, 2 c s vinaigre balsamique, sel poivre...j'ai oublié 1 c s citron !  \\
- préparer l'ail :  \\
faire revenir doucement dans une goutte d'huile, ajouter le miel, le vinaigre et 4 c s sauce soja.  \\
mijoter tout doux 30 mn environ en remuant de temps en temps. enlever l'ail (garder au chaud).  \\
- incorporer la dernière c de soja, faire caraméliser la viande sur toutes les faces.  \\
- mettre la viande dans un plat à four, ajouter l'ail, la sauce ainsi que le déglaçage de la casserole avec la c s de jus de citron.  \\
faire cuire à 190°, four préchauffer 220°. 15 mn/500g plus ou moins suivant la cuisson désirée.



==== Bœuf =====

= **Langue de bœuf**  

cuisson cocotte minute  \\
la plonger dans l'eau bouillante avec un filet de vinaigre, cuire 10 mn  \\
puis la plonger dans de l'eau froide  \\
remettre dans de l'eau bouillante propre avec du sel et des herbes cuire 50 mn  \\
ajouter des légumes variés et remettre 8 mn  \\
enlever la peau et déguster bien chaud avec une sauce et les légumes \\
* sauce tomate : faire revenir des oignons, verser la sauce tomate nature, sel, laisser mijoter  \\
 ajouter suivant  l'envie : des épices ( ail, poivre, piments...), herbes aromatiques..., cornichons, câpres (coupés en petits morceaux)...,   \\                 
* sauce vinaigrette moutarde avec des œufs durs (coupés en petits morceaux), herbes aromatiques..., cornichons, câpres ...  \\    
* ou la sauce que vous aimez...   \\

- - pour le reste s'il y a   \\ 
- soit faire réchauffer dans la sauce, si une sauce chaude, ajouter du riz (des pâtes...) sil n'y a pas assez de légumes.  \\ 
- très bon froid en salade (avec des légumes verts, féculents...)   \\ 

= **Gîte avec os** 

faire revenir la viande à feu vif (bien colorer),  \\
ajouter 2 verts de poireaux en fines rondelles revenus avec les oignons  \\
1 tomate, ail, piment, ras el hanout, 3 br coriandre en fleur du jardin, sel poivre.  \\
ajouter l'eau de déglaçage. cuire en cocotte à feu doux.

faire revenir la viande puis les oignons  \\
ajouter :  \\
les légumes coupés fins, 1 poireau, 1 topinambour, 1 panais, 1 petit rutabaga et 1 grosse carotte.  \\
les épices, 5 gousses de cardamone, 3 bouts (suivant la grosseur) de macis, 1 pincée piment fort, sel, poivre, ail... griller rapidement environ 1 c à s de graines de sésame.  \\
ajouter l'eau de déglaçage. cuire en cocotte à feu doux.  

= **Gîte sans os**  

= coco  (chouilla de copie du veau)  \\
faire revenir les morceaux recoupés, puis les oignons  \\
ajouter sel, poivre, ail, épices à couscous, gingembre, piment...1 pack de crème de coco ou + suivant la quantité.  \\ 
en fin de cuisson ajouter des petits légumes (carottes, rutabaga, navet, topinambour, petits pois...)

je cuisine beaucoup le gîte à l'os ou sans os avec différents épices, herbes...  \\
également pour le couscous, le bœuf bourguignon, romasava...  \\
et une bonne cuisson dans une cocotte en fonte sur 2 jours, le 2e jour je dégraisse et termine la cuisson   \\   


= **Jarret avec son os**

faire revenir à feu vif, bien colorer la viande, puis les oignons  \\ 
ajouter :  \\ 
les légumes : 2 verts de poireaux coupés fins, 1 topinambour, 1 panais, 2 carottes le tout coupé  \\ 
les épices : 1 c  s graines de sésame, 5 gousses de cardamone, 3 morc de macis (suivant la taille), piment fort, ail, sel, poivre, curry.  \\ 
cuire à feu doux environ 2 h, mettre au frais  \\ 
le lendemain, dégraisser et continuer la cuisson… servir : avec du riz, ou mettre plus de légumes avec la viande, … 

= **des mariniers** 

1,200 kg viande à bourguignon moelleuse, 500 g d'oignons, huile d'olive, 1 c s moutarde, 100 g d'anchois, herbes, sel poivre.  \\
détailler la viande en tranches fines sans graisse, émincer les oignons.  \\
huiler une cocote allant au four, disposer un lit de viande, puis un d'oignons et recommencer en terminant par un d'oignons  \\
ajouter les herbes, sel et poivre et couvrir.  \\
porter à ébullition et faire cuire à four doux environ 3 heures (cuit quand oignons dessus sont fondants et le jus effleure la surface).  \\
piler les anchois dessalés avec la moutarde, ajouter une cuillerée de jus de cuisson et verser sur la surface de la viande oignons.  \\
servir avec des pommes de terre...

= **Paleron**  

I morceau entier de 1 kg de Paleron (ne pas le couper), bien revenu dans de l'huile d'olive pimentée maison,   \\
le poser dans une cocotte fermée allant au four et l'entourer de légumes :  \\
3 carottes, 2 poireaux, 2 petits navets jaunes, 1 tanche de chou (le tout coupé) et un très gros oignon émincé et revenu.  \\
des herbes, des épices à couscous du sel et un fond d'eau.  \\
2 heures au four, le lendemain terminer la cuisson si nécessaire ou réchauffer.  \\
le l'ai servi avec un peu de semoule au raisins pour compléter les légumes !

je vais adopter cette cuisson pour le couscous, la viande était très moelleuse !!! bon résultat d'ensemble. 

==== Veau ==== 

= **Blanquette **

une recette améliorée pour repas festif 
- en fin de cuisson de la viande : ajouter un bol de petits pois, des champignons, quand ils sont cuits de petites asperges cuites. 
- enlever le surplus de bouillon* (qui servira à la cuisson du riz) 
- délayer un jaune d’œuf dans la crème avec 1/2 jus de citron, du poivre, vider dans le plat, donner une petite ébullition, 
vérifier l'assaisonnement et servir. 
*(je ne fait plus de sauce béchamel, je garde juste ce qu'il faut de bouillon et verse la préparation précédente)

= **coco** 

faire revenir les morceaux recoupés, puis les oignons  \\
ajouter sel, poivre, ail, cardamone, piment...1 pack de crème de coco.  \\
en fin de cuisson des champignons noirs gonflés et égouttés.  \\

je cuisine également ces morceaux avec différents épices, herbes...  \\
et une bonne cuisson en cocotte  \\

= **curry** 

faire mariner une nuit 750 g de morceaux de veau recoupés avec :  \\
5 gousses d'ail, 1 morceau de gingembre, 1 citron vert pressé, 2 piments, graines de 6 gousses de cardamone, écorces de macis et du curry.  \\
faire revenir la marinade, puis les oignons, ajouter du sel, un fond d'eau et 2 heures au four cocotte fermée.  \\
le lendemain ajouter 40g d'amandes, 1 c s de graines de pavot, 2 yaourts nature et terminer la cuisson 10 mn.  \\

j'ai pris 2 piments boules (séchés) du jardin, trop ! même pour moi, mais, c'était bon quand même avec le riz !


 
==== Volailles ====  

==== Canard ==== 

= **Foie gras - cuit-cru au sel ** 

modification de l'ancienne recette qui était trop salée.   \\ 
1 foie - 375 g de gros sel de Guérande - 125 g de sucre cristal - du poivre écrasé    \\
faire tremper le foie 2 h dans l'eau froide. puis l'entourer d'une gaze. mélanger le sel le sucre et le poivre.   \\ 
dans une terrine légèrement plus grande que le foie mettre une couche du mélange le foie   \\ 
et recouvrir autour et dessus en tassant et fermer. laisser reposer au frigo environ 12 h.   \\ 
enlever le mélange, la gaze et le reste de sel.   \\ 
remettre le foie dans la terrine couverte environ 48 h avant de déguster.    \\
* mon mari qui n'aime pas le foie, a trouvé celui-ci très bon ! 

= **Foie  gras  - cuisson au Four **

le mettre à four chaud 180°, éteindre et le laissé 30mn selon ses goûts pour un mi cuit.   \\ 

= **Magret séché maison ‘cuisine de Philippe’** 

- un magret de canard (j’ai fait 2 pour les fêtes de fin d’année)  \\
acheté au marchand de volailles qui élève entre autre du canard gras.  \\
-  1 kg de gros sel de Guérande.  \\
- des aromates au choix, herbes, épices…  \\
1 avec mélange herbes séchées du jardin et poivre de Madagascar, l’autre au poivre de Sichuan du jardin.

Enlever nerf et gras qui dépasse au tour si nécessaire.  \\
Versez du gros sel dans un plat pouvant juste contenir les magrets.  \\
Placer les magrets chair face au fond du plat et recouvrir de sel.  \\
12 à 15 heures au frigo, bien rincer et sécher.

Assaisonner abondamment  avec les aromates coté chair un peut coté peau.  \\ 
Étaler individuellement, sur un torchon propre ‘bien rincé’, rouler bien au tour en fermant.  \\
Mettre au bas du frigo pour 3 semaines, vérifier au bout 1 semaine que tout va bien !

Trop bon, rien à voire avec ceux achetés, unanimité des invités.


= **Canard, Gras de la ferme**

grosse bête de 4,500 kg et son foie (le foie au sel)

cuisson au four dans une cotte en fonte fermée à 150°.  \\
sur un lit de :   \\
- 500 g oignons émincés gros   \\
- 500 g pommes en quartiers  \\
- 1 gousse d'ail non épluchée mais défaite   \\
- sel, poivre, herbes, cannelle et une orange bio entière  \\

vérifier et arroser de temps en temps.  \\
revoir le temps car cuit avant les 5 heures,   \\
heureusement commencé la cuisson la veille pour vérifier et prolonger si nécessaire le lendemain matin,  \\
- très bon.

= **Canard, un autre**    

des confits et des rillettes...

= **Canard aux pêches** 

faire cuire un canard ou des magrets...  \\
préparation de la sauce : 1/4 de litre de vin muscat, 1 c s de fécule, 1 c s de sucre, sel, poivre, 1 c s de gelée d'abricot, 6 pêches.  \\
faire réduire le vin de moitié, ajouté la gelée d'abricot et y faire pocher les 1/2 pêches et tenir au chaud  \\
(enlever le trop de graisse) déglacer le jus de viande avec cette réduction, ajouter la fécule délayée dans 2 c d'eau, faire bouillir et rectifier l'assaisonnement  \\
découper le canard, disposer les 1/2 pêches saupoudrées de sucre, napper la viande de la sauce et arroser plusieurs fois pour glacer, 5 mn à four chaud   \\ 

= **canard quelques idées d'utilisation des confits**  \\
ceux en grosses boites d'origine France ! pas ceux faits maison quand même ! \\ 

= **rillettes **

2 cuisses confites - 1/2 citron vert - 1 orange - piment...  \\
faire revenir la viande  \\
récupérer les zestes d'agrumes et les presser  \\
garder de la graisse pour faire revenir les zestes, ajouter le jus des agrumes, le piment laisser réduire 1/4 heure.  \\
pendant ce temps, émietter la viande et l'ajouter  \\
mettre le tout dans une terrine en tassant, ajouter de la graisse à niveau et mettre au frais.  \\
servir avec une salade, quelques tomates...  \\  

= **parmentier **  

recette précédente  \\
cuire quelques pommes de terre, écraser à la fourchette  \\
dans une terrine mettre un couche de pomme de terre, la viande recouvrir du reste de pommes de terre et faire gratiner  \\
servir avec une salade...  \\
--- il y avait beaucoup de rillettes, alors le lendemain j'ai fait le parmentier avec quelques pommes de terre que je venais d'arracher!  \\
-- il y a une recette de cake dans les entrées.

-- rillettes  (idem à la précédente changement ingrédients) 

4 cuisses confites - 1 moyen oignon rouge - 1 clémentine (jus+une partie du zeste) - piment et piment d'Espelette...  \\
réduire à feu doux l'oignon avec le zeste.  \\
mijoter le tout avec la viande et idem...


==== Poulets ==== 


= **Poularde en croûte de sel** 

2 - 3 kg de gros sel de Guérande  \\ 
dans une cocotte à four, mettre environ 3 cm de sel  \\ 
la volaille sur le bréchet (ventre), recouvrez de sel en tassant 3 cm partout   \\ 
mettre au four chauffé au maxi 1h30, ne pas couvrir  \\ 
sortir le bloc, le casser au marteau, déguster une volaille moelleuse...  \\  

= **Volailles au four**  

-je badigeonne toujours (d'une fine couche au pinceau pour une belle couleur) avec un mélange d'huile, sel et épices...  \\
-et de la farce pour plus de moelleux, ici aussi pas de recette type, les produits du jour  \\
(à base de mie de pain dur et un œuf pour lier) + des herbes, des épices, oignons, ail, des fruits secs ou frais...  \\
 
et la fameuse poule au pot farcie et les légumes d'hiver !
avec une sauce blanche et du riz pour mon mari !

= **Mousse de foies de volaille**

à préparer plusieurs heures à l'avance ou la veille   \\
faire cuire des foies à la poêle  \\ 
mixer avec de la crème et du vin doux (suivant la consistance désirée), saler poivrer, (ajouter des herbes, oignons)  \\ 
servir frais 


====  Pintade ==== 

trouvé des suprêmes, alors innovation.

Préchauffer le four à 230 °C.  \\
Dans une poêle, faire revenir les suprêmes de pintade (salés et poivrés) les colorer sur les 2 faces en commençant par le côté peau.  \\
couper en lamelles et cuire du chou, égoutter, mettre dans un plat, couvrir avec les suprêmes peau au dessus.  \\
Finir la cuisson dans un four chaud 5 min (230 °C) j'ai mis sur grill et le vinaigre balsamique sur la viande juste avant de servir.

d'autres expériences, c'est très bon si vous aimez le sucré salé ! :  \\
-- après avoir saisi la viande j'ai ajouté de la confiture maison et retourné recto verso rapidement,  \\
 la viande dans un plat peau dessus et recouvert de la confiture (réduite quelques minutes sans la viande) et au four (voir dessus)  \\
--  ...des tranches de mangues (idem confiture)

====  (en Chaud Froid) ====  

-  volaille, viande ou poisson  (en Chaud Froid)

faire cuire, volaille, viande ou poisson et mettre au froid.  \\ 
faire une sauce béchamel, ajouter l’agar-agar,  \\  
hors du feu lier avec 1 jaune d’œuf, ajouter de la crème fraîche, sel, épices… laisser refroidir.  \\
Juste avant que la sauce prenne complètement, tremper les morceaux dedans, mettre du frais.  \\
Servir sur une salade et décorer...


==== temps de cuisson ==== 

approximatif suivant la température du four  \\

= Gigot d'agneau, rosé 30 mn par Kg, plus cuit vérifier  \\

= Oie rôtie au four, 1 h par Kg à 150° \\

= Magret de canard, saignant 13 mn, rosé 17 mn, bien cuit 25 mn.