Différences

Ci-dessous, les différences entre deux révisions de la page.

--- lysiane:gourmands:coin_petits_plats:viandes [07/12/2018 17:10] – Lysiane Boyanique
+++ lysiane:gourmands:coin_petits_plats:viandes [05/09/2023 15:34] (Version actuelle) – Lysiane Boyanique
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 ==== Agneau ====
-= **Gigot**  \\
+= **Gigot**
-**au four** : je badigeonne au pinceau avec les mélanges   \\
+**au four**
+je badigeonne au pinceau avec les mélanges   \\
 - moutarde et épices ou herbes   \\
 - miel et épices ou herbes    \\
 - sur un lit d'oignons et d'ail saupoudré d'herbes...  \\
-**façon gibier**  \\
+**façon gibier**
 le faire mariner 24 heures, avec carottes, oignons, ail, herbes, baies de genièvre, sel poivre, le recouvrir de vin et d'un soupçon de vinaigre.  \\
 éponger et cuire au four préchauffé à 180°  \\
 faire réduire une partie de la marinade pour déglacer le plat de cuisson (dégraissé), arroser la viande et remettre quelques minutes au four...  \\
-**de 7 heures __en fête__**  \\
+**de 7 heures __en fête__**
 ouvrir le gigot sur une seule face, laisser l'os pour le goût il sort tout seul une fois cuit pour le découpage en tranche  \\
 - farce de fête : j'ai étalé un pot d'oignons figues (confit maison,recette rubrique confitures), des petites lamelles de foie gras et poivre.  \\
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-**caramélisé à l'air confit**  \\
+**caramélisé à l'air confit**
 ou tout autre morceau (adapter le temps de cuisson).  \\
 - 16 gousses d'ail juste enlever en frottant et le bout dur, 3 c s miel, 5 c s sauce soja, huile, 2 c s vinaigre balsamique, sel poivre...j'ai oublié 1 c s citron !  \\
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 ==== Bœuf =====
-= **Langue de bœuf**  \\
+= **Langue de bœuf**
 cuisson cocotte minute  \\
 la plonger dans l'eau bouillante avec un filet de vinaigre, cuire 10 mn  \\
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 - très bon froid en salade (avec des légumes verts, féculents...)   \\
-= **Gite avec os**  \\
+= **Gîte avec os**
 faire revenir la viande à feu vif (bien colorer),  \\
 ajouter 2 verts de poireaux en fines rondelles revenus avec les oignons  \\
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 ajouter l'eau de déglaçage. cuire en cocotte à feu doux.
-= **Gite sans os**  \\
+= **Gîte sans os**
 = coco  (chouilla de copie du veau)  \\
 faire revenir les morceaux recoupés, puis les oignons  \\
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 et une bonne cuisson dans une cocotte en fonte sur 2 jours, le 2e jour je dégraisse et termine la cuisson   \\
-= **des mariniers**  \\
+= **Jarret avec son os**
+faire revenir à feu vif, bien colorer la viande, puis les oignons  \\
+ajouter :  \\
+les légumes : 2 verts de poireaux coupés fins, 1 topinambour, 1 panais, 2 carottes le tout coupé  \\
+les épices : 1 c  s graines de sésame, 5 gousses de cardamone, 3 morc de macis (suivant la taille), piment fort, ail, sel, poivre, curry.  \\
+cuire à feu doux environ 2 h, mettre au frais  \\
+le lendemain, dégraisser et continuer la cuisson… servir : avec du riz, ou mettre plus de légumes avec la viande, …
+= **des mariniers**
 ,200 kg viande à bourguignon moelleuse, 500 g d'oignons, huile d'olive, 1 c s moutarde, 100 g d'anchois, herbes, sel poivre.  \\
 détailler la viande en tranches fines sans graisse, émincer les oignons.  \\
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 servir avec des pommes de terre...
-= **Paleron**  \\
+= **Paleron**
 I morceau entier de 1 kg de Paleron (ne pas le couper), bien revenu dans de l'huile d'olive pimentée maison,   \\
 le poser dans une cocotte fermée allant au four et l'entourer de légumes :  \\
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 ==== Veau ====
-= **coco**  \\
+= **Blanquette **
+une recette améliorée pour repas festif
+- en fin de cuisson de la viande : ajouter un bol de petits pois, des champignons, quand ils sont cuits de petites asperges cuites.
+- enlever le surplus de bouillon* (qui servira à la cuisson du riz)
+- délayer un jaune d’œuf dans la crème avec 1/2 jus de citron, du poivre, vider dans le plat, donner une petite ébullition,
+vérifier l'assaisonnement et servir.
+*(je ne fait plus de sauce béchamel, je garde juste ce qu'il faut de bouillon et verse la préparation précédente)
+= **coco**
 faire revenir les morceaux recoupés, puis les oignons  \\
 ajouter sel, poivre, ail, cardamone, piment...1 pack de crème de coco.  \\
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 et une bonne cuisson en cocotte  \\
-= **et la fameuse blanquette !**  \\
+= **curry**
-une recette améliorée pour repas festif
-- en fin de cuisson de la viande : ajouter un bol de petits pois, des champignons, quand ils sont cuits de petites asperges cuites.  \\
-- enlever le surplus de bouillon* (qui servira à la cuisson du riz)   \\
-- délayer un jaune d’œuf dans la crème avec 1/2 jus de citron, du poivre, vider dans le plat, donner une petite ébullition,   \\
-vérifier l'assaisonnement et servir.  \\
-*(je ne fait plus de sauce béchamel, je garde juste ce qu'il faut de bouillon et verse la préparation précédente)
-= **curry**  \\
 faire mariner une nuit 750 g de morceaux de veau recoupés avec :  \\
 gousses d'ail, 1 morceau de gingembre, 1 citron vert pressé, 2 piments, graines de 6 gousses de cardamone, écorces de macis et du curry.  \\
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 j'ai pris 2 piments boules (séchés) du jardin, trop ! même pour moi, mais, c'était bon quand même avec le riz !
 ==== Volailles ====
-= **Canard aux pêches**  \\
+==== Canard ====
+= **Foie gras - cuit-cru au sel **
+modification de l'ancienne recette qui était trop salée.   \\
+foie - 375 g de gros sel de Guérande - 125 g de sucre cristal - du poivre écrasé    \\
+faire tremper le foie 2 h dans l'eau froide. puis l'entourer d'une gaze. mélanger le sel le sucre et le poivre.   \\
+dans une terrine légèrement plus grande que le foie mettre une couche du mélange le foie   \\
+et recouvrir autour et dessus en tassant et fermer. laisser reposer au frigo environ 12 h.   \\
+enlever le mélange, la gaze et le reste de sel.   \\
+remettre le foie dans la terrine couverte environ 48 h avant de déguster.    \\
+* mon mari qui n'aime pas le foie, a trouvé celui-ci très bon !
+= **Foie  gras  - cuisson au Four **
+le mettre à four chaud 180°, éteindre et le laissé 30mn selon ses goûts pour un mi cuit.   \\
+= **Magret séché maison ‘cuisine de Philippe’**
+- un magret de canard (j’ai fait 2 pour les fêtes de fin d’année)  \\
+acheté au marchand de volailles qui élève entre autre du canard gras.  \\
+-  1 kg de gros sel de Guérande.  \\
+- des aromates au choix, herbes, épices…  \\
+avec mélange herbes séchées du jardin et poivre de Madagascar, l’autre au poivre de Sichuan du jardin.
+Enlever nerf et gras qui dépasse au tour si nécessaire.  \\
+Versez du gros sel dans un plat pouvant juste contenir les magrets.  \\
+Placer les magrets chair face au fond du plat et recouvrir de sel.  \\
+à 15 heures au frigo, bien rincer et sécher.
+Assaisonner abondamment  avec les aromates coté chair un peut coté peau.  \\
+Étaler individuellement, sur un torchon propre ‘bien rincé’, rouler bien au tour en fermant.  \\
+Mettre au bas du frigo pour 3 semaines, vérifier au bout 1 semaine que tout va bien !
+Trop bon, rien à voire avec ceux achetés, unanimité des invités.
+= **Canard, Gras de la ferme**
+grosse bête de 4,500 kg et son foie (le foie au sel)
+cuisson au four dans une cotte en fonte fermée à 150°.  \\
+sur un lit de :   \\
+- 500 g oignons émincés gros   \\
+- 500 g pommes en quartiers  \\
+- 1 gousse d'ail non épluchée mais défaite   \\
+- sel, poivre, herbes, cannelle et une orange bio entière  \\
+vérifier et arroser de temps en temps.  \\
+revoir le temps car cuit avant les 5 heures,   \\
+heureusement commencé la cuisson la veille pour vérifier et prolonger si nécessaire le lendemain matin,  \\
+- très bon.
+= **Canard, un autre**
+des confits et des rillettes...
+= **Canard aux pêches**
 faire cuire un canard ou des magrets...  \\
 préparation de la sauce : 1/4 de litre de vin muscat, 1 c s de fécule, 1 c s de sucre, sel, poivre, 1 c s de gelée d'abricot, 6 pêches.  \\
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 ceux en grosses boites d'origine France ! pas ceux faits maison quand même ! \\
--- rillettes  \\
+= **rillettes **
 cuisses confites - 1/2 citron vert - 1 orange - piment...  \\
 faire revenir la viande  \\
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 servir avec une salade, quelques tomates...  \\
--- parmentier  \\
+= **parmentier **
 recette précédente  \\
 cuire quelques pommes de terre, écraser à la fourchette  \\
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 -- il y a une recette de cake dans les entrées.
--- rillettes  (idem à la précédente changement ingrédients) \\
+-- rillettes  (idem à la précédente changement ingrédients)
 cuisses confites - 1 moyen oignon rouge - 1 clémentine (jus+une partie du zeste) - piment et piment d'Espelette...  \\
 réduire à feu doux l'oignon avec le zeste.  \\
 mijoter le tout avec la viande et idem...
-= **Poularde en croûte de sel**  \\
+==== Poulets ====
+= **Poularde en croûte de sel**
 - 3 kg de gros sel de Guérande  \\
 dans une cocotte à four, mettre environ 3 cm de sel  \\
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 sortir le bloc, le casser au marteau, déguster une volaille moelleuse...  \\
-= **Volailles au four**  \\
+= **Volailles au four**
 -je badigeonne toujours (d'une fine couche au pinceau pour une belle couleur) avec un mélange d'huile, sel et épices...  \\
 -et de la farce pour plus de moelleux, ici aussi pas de recette type, les produits du jour  \\
 (à base de mie de pain dur et un œuf pour lier) + des herbes, des épices, oignons, ail, des fruits secs ou frais...  \\
-et la fameuse poule au pot farcie et les légumes d'hiver !  \\
+et la fameuse poule au pot farcie et les légumes d'hiver !
 avec une sauce blanche et du riz pour mon mari !
-= **Pintade**  \\
+= **Mousse de foies de volaille**
+à préparer plusieurs heures à l'avance ou la veille   \\
+faire cuire des foies à la poêle  \\
+mixer avec de la crème et du vin doux (suivant la consistance désirée), saler poivrer, (ajouter des herbes, oignons)  \\
+servir frais
+====  Pintade ====
 trouvé des suprêmes, alors innovation.
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  la viande dans un plat peau dessus et recouvert de la confiture (réduite quelques minutes sans la viande) et au four (voir dessus)  \\
 --  ...des tranches de mangues (idem confiture)
+====  (en Chaud Froid) ====
+-  volaille, viande ou poisson  (en Chaud Froid)
+faire cuire, volaille, viande ou poisson et mettre au froid.  \\
+faire une sauce béchamel, ajouter l’agar-agar,  \\
+hors du feu lier avec 1 jaune d’œuf, ajouter de la crème fraîche, sel, épices… laisser refroidir.  \\
+Juste avant que la sauce prenne complètement, tremper les morceaux dedans, mettre du frais.  \\
+Servir sur une salade et décorer...
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 = Oie rôtie au four, 1 h par Kg à 150° \\
+= Magret de canard, saignant 13 mn, rosé 17 mn, bien cuit 25 mn.