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lysiane:gourmands:coin_petits_plats:viandes

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lysiane:gourmands:coin_petits_plats:viandes [16/01/2020 14:20]
Lysiane Boyanique
lysiane:gourmands:coin_petits_plats:viandes [16/01/2020 14:41] (Version actuelle)
Lysiane Boyanique
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 ==== Agneau ====  ==== Agneau ==== 
  
-= **Gigot**  ​\\+= **Gigot**  ​
  
-**au four** ​je badigeonne au pinceau avec les mélanges ​  ​\\ ​+**au four** ​ 
 + 
 +je badigeonne au pinceau avec les mélanges ​  ​\\ ​
 - moutarde et épices ou herbes ​  ​\\ ​ - moutarde et épices ou herbes ​  ​\\ ​
 - miel et épices ou herbes ​   \\  - miel et épices ou herbes ​   \\ 
 - sur un lit d'​oignons et d'ail saupoudré d'​herbes... ​ \\  - sur un lit d'​oignons et d'ail saupoudré d'​herbes... ​ \\ 
  
-**façon gibier**  ​\\+**façon gibier**  ​ 
 le faire mariner 24 heures, avec carottes, oignons, ail, herbes, baies de genièvre, sel poivre, le recouvrir de vin et d'un soupçon de vinaigre. ​ \\ le faire mariner 24 heures, avec carottes, oignons, ail, herbes, baies de genièvre, sel poivre, le recouvrir de vin et d'un soupçon de vinaigre. ​ \\
 éponger et cuire au four préchauffé à 180°  \\ éponger et cuire au four préchauffé à 180°  \\
 faire réduire une partie de la marinade pour déglacer le plat de cuisson (dégraissé),​ arroser la viande et remettre quelques minutes au four... ​ \\ faire réduire une partie de la marinade pour déglacer le plat de cuisson (dégraissé),​ arroser la viande et remettre quelques minutes au four... ​ \\
  
-**de 7 heures __en fête__**  ​\\+**de 7 heures __en fête__**  ​ 
 ouvrir le gigot sur une seule face, laisser l'os pour le goût il sort tout seul une fois cuit pour le découpage en tranche ​ \\ ouvrir le gigot sur une seule face, laisser l'os pour le goût il sort tout seul une fois cuit pour le découpage en tranche ​ \\
 - farce de fête : j'ai étalé un pot d'​oignons figues (confit maison,​recette rubrique confitures),​ des petites lamelles de foie gras et poivre. ​ \\ - farce de fête : j'ai étalé un pot d'​oignons figues (confit maison,​recette rubrique confitures),​ des petites lamelles de foie gras et poivre. ​ \\
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-**caramélisé à l'air confit**  ​\\+**caramélisé à l'air confit**  ​ 
 ou tout autre morceau (adapter le temps de cuisson). ​ \\ ou tout autre morceau (adapter le temps de cuisson). ​ \\
 - 16 gousses d'ail juste enlever en frottant et le bout dur, 3 c s miel, 5 c s sauce soja, huile, 2 c s vinaigre balsamique, sel poivre...j'​ai oublié 1 c s citron !  \\ - 16 gousses d'ail juste enlever en frottant et le bout dur, 3 c s miel, 5 c s sauce soja, huile, 2 c s vinaigre balsamique, sel poivre...j'​ai oublié 1 c s citron !  \\
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 ==== Bœuf ===== ==== Bœuf =====
  
-= **Langue de bœuf**  ​\\+= **Langue de bœuf**  ​ 
 cuisson cocotte minute ​ \\ cuisson cocotte minute ​ \\
 la plonger dans l'eau bouillante avec un filet de vinaigre, cuire 10 mn  \\ la plonger dans l'eau bouillante avec un filet de vinaigre, cuire 10 mn  \\
Ligne 56: Ligne 62:
 - très bon froid en salade (avec des légumes verts, féculents...) ​  ​\\ ​ - très bon froid en salade (avec des légumes verts, féculents...) ​  ​\\ ​
  
-= **Gite avec os**  \\+= **Gîte avec os**  
 faire revenir la viande à feu vif (bien colorer), ​ \\ faire revenir la viande à feu vif (bien colorer), ​ \\
 ajouter 2 verts de poireaux en fines rondelles revenus avec les oignons ​ \\ ajouter 2 verts de poireaux en fines rondelles revenus avec les oignons ​ \\
Ligne 68: Ligne 75:
 ajouter l'eau de déglaçage. cuire en cocotte à feu doux.  ​ ajouter l'eau de déglaçage. cuire en cocotte à feu doux.  ​
  
-= **Gite sans os**  ​\\+= **Gîte sans os**  ​ 
 = coco  (chouilla de copie du veau)  \\ = coco  (chouilla de copie du veau)  \\
 faire revenir les morceaux recoupés, puis les oignons ​ \\ faire revenir les morceaux recoupés, puis les oignons ​ \\
Ligne 78: Ligne 86:
 et une bonne cuisson dans une cocotte en fonte sur 2 jours, le 2e jour je dégraisse et termine la cuisson ​  ​\\ ​   et une bonne cuisson dans une cocotte en fonte sur 2 jours, le 2e jour je dégraisse et termine la cuisson ​  ​\\ ​  
  
-= **des mariniers** ​ \\+= **des mariniers** ​ 
 1,200 kg viande à bourguignon moelleuse, 500 g d'​oignons,​ huile d'​olive,​ 1 c s moutarde, 100 g d'​anchois,​ herbes, sel poivre. ​ \\ 1,200 kg viande à bourguignon moelleuse, 500 g d'​oignons,​ huile d'​olive,​ 1 c s moutarde, 100 g d'​anchois,​ herbes, sel poivre. ​ \\
 détailler la viande en tranches fines sans graisse, émincer les oignons. ​ \\ détailler la viande en tranches fines sans graisse, émincer les oignons. ​ \\
Ligne 87: Ligne 96:
 servir avec des pommes de terre... servir avec des pommes de terre...
  
-= **Paleron**  ​\\+= **Paleron**  ​ 
 I morceau entier de 1 kg de Paleron (ne pas le couper), bien revenu dans de l'​huile d'​olive pimentée maison, ​  \\ I morceau entier de 1 kg de Paleron (ne pas le couper), bien revenu dans de l'​huile d'​olive pimentée maison, ​  \\
 le poser dans une cocotte fermée allant au four et l'​entourer de légumes :  \\ le poser dans une cocotte fermée allant au four et l'​entourer de légumes :  \\
Ligne 99: Ligne 109:
 ==== Veau ====  ==== Veau ==== 
  
-= **coco** ​ \\+= **coco** ​ 
 faire revenir les morceaux recoupés, puis les oignons ​ \\ faire revenir les morceaux recoupés, puis les oignons ​ \\
 ajouter sel, poivre, ail, cardamone, piment...1 pack de crème de coco.  \\ ajouter sel, poivre, ail, cardamone, piment...1 pack de crème de coco.  \\
Ligne 127: Ligne 138:
 ==== Volailles ====  ​ ==== Volailles ====  ​
  
-= **Magret séché maison ‘cuisine de Philippe’** += **Magret séché maison ‘cuisine de Philippe’** ​
  
 - un magret de canard (j’ai fait 2 pour les fêtes de fin d’année) ​ \\ - un magret de canard (j’ai fait 2 pour les fêtes de fin d’année) ​ \\
-acheté au marchand de volailles qui fait du canard gras.  \\+acheté au marchand de volailles qui élève entre autre du canard gras.  \\
 -  1 kg de gros sel de Guérande. ​ \\ -  1 kg de gros sel de Guérande. ​ \\
 - des aromates au choix, herbes, épices… ​ \\ - des aromates au choix, herbes, épices… ​ \\
Ligne 147: Ligne 158:
  
  
-= **Canard, Gras de la ferme **+= **Canard, Gras de la ferme**
  
 +grosse bête de 4,500 kg et son foi (le foi au sel)
 +
 +cuisson au four dans une cotte en fonte fermée à 150°. ​ \\
 +sur un lit de :   \\
 +- 500 g oignons émincés gros   \\
 +- 500 g pommes en quartiers ​ \\
 +- 1 gousse d'ail non épluchée mais défaite ​  \\
 +- sel, poivre, herbes, cannelle et une orange bio entière ​ \\
 +
 +vérifier et arroser de temps en temps. ​ \\
 +revoir le temps car cuit avant les 5 heures, ​  \\
 +heureusement commencé la cuisson la veille pour vérifier et prolonger si nécessaire le lendemain matin, ​ \\
 +- très bon.
 +
 += **Canard, un autre** ​   ​
 +
 +des confits et des rillettes...
  
  
 = **Canard aux pêches** ​ \\ = **Canard aux pêches** ​ \\
 +
 faire cuire un canard ou des magrets... ​ \\ faire cuire un canard ou des magrets... ​ \\
 préparation de la sauce : 1/4 de litre de vin muscat, 1 c s de fécule, 1 c s de sucre, sel, poivre, 1 c s de gelée d'​abricot,​ 6 pêches. ​ \\ préparation de la sauce : 1/4 de litre de vin muscat, 1 c s de fécule, 1 c s de sucre, sel, poivre, 1 c s de gelée d'​abricot,​ 6 pêches. ​ \\
Ligne 162: Ligne 191:
  
 -- rillettes ​ \\ -- rillettes ​ \\
 +
 2 cuisses confites - 1/2 citron vert - 1 orange - piment... ​ \\ 2 cuisses confites - 1/2 citron vert - 1 orange - piment... ​ \\
 faire revenir la viande ​ \\ faire revenir la viande ​ \\
Ligne 171: Ligne 201:
  
 -- parmentier ​ \\ -- parmentier ​ \\
 +
 recette précédente ​ \\ recette précédente ​ \\
 cuire quelques pommes de terre, écraser à la fourchette ​ \\ cuire quelques pommes de terre, écraser à la fourchette ​ \\
Ligne 178: Ligne 209:
 -- il y a une recette de cake dans les entrées. -- il y a une recette de cake dans les entrées.
  
--- rillettes ​ (idem à la précédente changement ingrédients) ​\\+-- rillettes ​ (idem à la précédente changement ingrédients) ​ 
 4 cuisses confites - 1 moyen oignon rouge - 1 clémentine (jus+une partie du zeste) - piment et piment d'​Espelette... ​ \\ 4 cuisses confites - 1 moyen oignon rouge - 1 clémentine (jus+une partie du zeste) - piment et piment d'​Espelette... ​ \\
 réduire à feu doux l'​oignon avec le zeste. ​ \\ réduire à feu doux l'​oignon avec le zeste. ​ \\
 mijoter le tout avec la viande et idem... mijoter le tout avec la viande et idem...
  
-= **Poularde en croûte de sel**  \\+= **Poularde en croûte de sel**  
 2 - 3 kg de gros sel de Guérande ​ \\  2 - 3 kg de gros sel de Guérande ​ \\ 
 dans une cocotte à four, mettre environ 3 cm de sel  \\  dans une cocotte à four, mettre environ 3 cm de sel  \\ 
Ligne 190: Ligne 223:
 sortir le bloc, le casser au marteau, déguster une volaille moelleuse... ​ \\  ​ sortir le bloc, le casser au marteau, déguster une volaille moelleuse... ​ \\  ​
  
-= **Volailles au four**  ​\\+= **Volailles au four**  ​ 
 -je badigeonne toujours (d'une fine couche au pinceau pour une belle couleur) avec un mélange d'​huile,​ sel et épices... ​ \\ -je badigeonne toujours (d'une fine couche au pinceau pour une belle couleur) avec un mélange d'​huile,​ sel et épices... ​ \\
 -et de la farce pour plus de moelleux, ici aussi pas de recette type, les produits du jour  \\ -et de la farce pour plus de moelleux, ici aussi pas de recette type, les produits du jour  \\
lysiane/gourmands/coin_petits_plats/viandes.txt · Dernière modification: 16/01/2020 14:41 par Lysiane Boyanique