lysiane:gourmands:coin_petits_plats:viandes
Différences
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lysiane:gourmands:coin_petits_plats:viandes [04/09/2023 17:20] – Lysiane Boyanique | lysiane:gourmands:coin_petits_plats:viandes [05/09/2023 15:34] (Version actuelle) – Lysiane Boyanique | ||
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==== Veau ==== | ==== Veau ==== | ||
+ | |||
+ | = **Blanquette ** | ||
+ | |||
+ | une recette améliorée pour repas festif | ||
+ | - en fin de cuisson de la viande : ajouter un bol de petits pois, des champignons, | ||
+ | - enlever le surplus de bouillon* (qui servira à la cuisson du riz) | ||
+ | - délayer un jaune d’œuf dans la crème avec 1/2 jus de citron, du poivre, vider dans le plat, donner une petite ébullition, | ||
+ | vérifier l' | ||
+ | *(je ne fait plus de sauce béchamel, je garde juste ce qu'il faut de bouillon et verse la préparation précédente) | ||
= **coco** | = **coco** | ||
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et une bonne cuisson en cocotte | et une bonne cuisson en cocotte | ||
- | = **et la fameuse blanquette !** | + | = **curry** |
- | + | ||
- | une recette améliorée pour repas festif | + | |
- | + | ||
- | - en fin de cuisson de la viande : ajouter un bol de petits pois, des champignons, | + | |
- | - enlever le surplus de bouillon* (qui servira à la cuisson du riz) \\ | + | |
- | - délayer un jaune d’œuf dans la crème avec 1/2 jus de citron, du poivre, vider dans le plat, donner une petite ébullition, | + | |
- | vérifier l' | + | |
- | *(je ne fait plus de sauce béchamel, je garde juste ce qu'il faut de bouillon et verse la préparation précédente) | + | |
- | = **curry** | ||
faire mariner une nuit 750 g de morceaux de veau recoupés avec : \\ | faire mariner une nuit 750 g de morceaux de veau recoupés avec : \\ | ||
5 gousses d'ail, 1 morceau de gingembre, 1 citron vert pressé, 2 piments, graines de 6 gousses de cardamone, écorces de macis et du curry. | 5 gousses d'ail, 1 morceau de gingembre, 1 citron vert pressé, 2 piments, graines de 6 gousses de cardamone, écorces de macis et du curry. | ||
Ligne 145: | Ligne 145: | ||
j'ai pris 2 piments boules (séchés) du jardin, trop ! même pour moi, mais, c' | j'ai pris 2 piments boules (séchés) du jardin, trop ! même pour moi, mais, c' | ||
- | |||
- | |||
- | |||
- | ==== Tripes ==== | ||
- | | ||
- | 1kg de tripes - coulis de tomate - 1 gros oignon - 1 échalote - | ||
- | des herbes, carottes, céleri… sel, poivre (piment) - 1 gd verre de vin. | ||
- | |||
- | Laver les tripes, les sécher et les faire revenir, ajouter le vin blanc, le faire évaporer en mélangeant. | ||
- | Ajouter le tout le reste, mélanger et cuire au moins 4 h, vérifier assaisonnement. | ||
- | et 1 heure le lendemain à feu très doux. | ||
- | |||
- | |||
Ligne 163: | Ligne 150: | ||
==== Volailles ==== | ==== Volailles ==== | ||
+ | ==== Canard ==== | ||
- | ===== Foie GRAS ===== | + | = **Foie gras - cuit-cru au sel ** |
- | ==== cuisson | + | modification de l' |
+ | 1 foie - 375 g de gros sel de Guérande - 125 g de sucre cristal - du poivre écrasé | ||
+ | faire tremper le foie 2 h dans l'eau froide. puis l' | ||
+ | dans une terrine légèrement plus grande que le foie mettre une couche du mélange le foie \\ | ||
+ | et recouvrir autour et dessus en tassant et fermer. laisser reposer | ||
+ | enlever le mélange, la gaze et le reste de sel. \\ | ||
+ | remettre le foie dans la terrine couverte environ 48 h avant de déguster. | ||
+ | * mon mari qui n'aime pas le foie, a trouvé celui-ci très bon ! | ||
- | le mettre à four chaud 180°, éteindre et le laissé 30mn selon ses goûts pour un mi cuit. | + | = **Foie |
- | ==== au Sel sans cuisson (recette de Julie) ==== | + | le mettre à four chaud 180°, éteindre |
- | + | ||
- | 1 foie gras de 450 g environ - environ 750 g de gros sel - 250 g de sucre en poudre - 1 C S de poivre noir concassés - 1 grande compresse (style gaze) \\ | + | |
- | Faites tremper le foie pendant 2 h dans de l’eau froide. Égouttez-le et séchez-le. \\ | + | |
- | Retirez le nerf central en vous aidant d’un couteau pointu. | + | |
- | Mélangez le sel, le sucre et le poivre, versez une couche de sel aromatisé, déposez le foie, puis recouvrez-le avec le reste du sel. \\ | + | |
- | Placez le plat au réfrigérateur et laissez reposer une nuit (12 h environ). 'pas plus longtemps il est trop cuit et trop salé' | + | |
- | Le lendemain, retirez la gaze ôter toute trace de sel, emballez-le bien serré dans du film alimentaire et laissez-le reposer 2 à 3 jours au frais. | + | |
= **Magret séché maison ‘cuisine de Philippe’** | = **Magret séché maison ‘cuisine de Philippe’** | ||
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des confits et des rillettes... | des confits et des rillettes... | ||
- | + | = **Canard aux pêches** | |
- | = **Canard aux pêches** | + | |
faire cuire un canard ou des magrets... | faire cuire un canard ou des magrets... | ||
Ligne 231: | Ligne 218: | ||
ceux en grosses boites d' | ceux en grosses boites d' | ||
- | -- rillettes | + | = **rillettes |
2 cuisses confites - 1/2 citron vert - 1 orange - piment... | 2 cuisses confites - 1/2 citron vert - 1 orange - piment... | ||
Ligne 241: | Ligne 228: | ||
servir avec une salade, quelques tomates... | servir avec une salade, quelques tomates... | ||
- | -- parmentier | + | = **parmentier |
recette précédente | recette précédente | ||
Ligne 255: | Ligne 242: | ||
réduire à feu doux l' | réduire à feu doux l' | ||
mijoter le tout avec la viande et idem... | mijoter le tout avec la viande et idem... | ||
+ | |||
+ | |||
+ | ==== Poulets ==== | ||
+ | |||
= **Poularde en croûte de sel** | = **Poularde en croûte de sel** | ||
Ligne 270: | Ligne 261: | ||
(à base de mie de pain dur et un œuf pour lier) + des herbes, des épices, oignons, ail, des fruits secs ou frais... | (à base de mie de pain dur et un œuf pour lier) + des herbes, des épices, oignons, ail, des fruits secs ou frais... | ||
- | et la fameuse poule au pot farcie et les légumes d' | + | et la fameuse poule au pot farcie et les légumes d' |
avec une sauce blanche et du riz pour mon mari ! | avec une sauce blanche et du riz pour mon mari ! | ||
- | = **Pintade** \\ | + | = **Mousse de foies de volaille** |
+ | |||
+ | à préparer plusieurs heures à l' | ||
+ | faire cuire des foies à la poêle | ||
+ | mixer avec de la crème et du vin doux (suivant la consistance désirée), saler poivrer, (ajouter des herbes, oignons) | ||
+ | servir frais | ||
+ | |||
+ | |||
+ | ==== Pintade ==== | ||
trouvé des suprêmes, alors innovation. | trouvé des suprêmes, alors innovation. | ||
Ligne 285: | Ligne 285: | ||
la viande dans un plat peau dessus et recouvert de la confiture (réduite quelques minutes sans la viande) et au four (voir dessus) | la viande dans un plat peau dessus et recouvert de la confiture (réduite quelques minutes sans la viande) et au four (voir dessus) | ||
-- ...des tranches de mangues (idem confiture) | -- ...des tranches de mangues (idem confiture) | ||
+ | |||
+ | ==== (en Chaud Froid) ==== | ||
+ | |||
+ | - volaille, viande ou poisson | ||
+ | |||
+ | faire cuire, volaille, viande ou poisson et mettre au froid. | ||
+ | faire une sauce béchamel, ajouter l’agar-agar, | ||
+ | hors du feu lier avec 1 jaune d’œuf, ajouter de la crème fraîche, sel, épices… laisser refroidir. | ||
+ | Juste avant que la sauce prenne complètement, | ||
+ | Servir sur une salade et décorer... | ||
lysiane/gourmands/coin_petits_plats/viandes.1693840856.txt.gz · Dernière modification : 04/09/2023 17:20 de Lysiane Boyanique