Différences

Ci-dessous, les différences entre deux révisions de la page.

--- lysiane:gourmands:coin_petits_plats:viandes [04/09/2023 17:24] – Lysiane Boyanique
+++ lysiane:gourmands:coin_petits_plats:viandes [05/09/2023 15:34] (Version actuelle) – Lysiane Boyanique
@@ Ligne 145: / Ligne 145: @@
 j'ai pris 2 piments boules (séchés) du jardin, trop ! même pour moi, mais, c'était bon quand même avec le riz !
-==== Tripes ====
-kg de tripes - coulis de tomate - 1 gros oignon - 1 échalote -   \\
-des herbes, carottes, céleri… sel, poivre (piment) -  1 gd verre de vin.
-Laver les tripes, les sécher et les faire revenir, ajouter le vin blanc, le faire évaporer en mélangeant.   \\
-Ajouter le tout le reste, mélanger et cuire au moins 4 h, vérifier assaisonnement.   \\
-et 1 heure le lendemain à feu très doux.
@@ Ligne 163: / Ligne 150: @@
 ==== Volailles ====
+==== Canard ====
-===== Foie GRAS =====
+= **Foie gras - cuit-cru au sel **
-==== cuisson au Four ====
-le mettre à four chaud 180°, éteindre et le laissé 30mn selon ses goûts pour un mi cuit.
+modification de l'ancienne recette qui était trop salée.   \\
+foie - 375 g de gros sel de Guérande - 125 g de sucre cristal - du poivre écrasé    \\
+faire tremper le foie 2 h dans l'eau froide. puis l'entourer d'une gaze. mélanger le sel le sucre et le poivre.   \\
+dans une terrine légèrement plus grande que le foie mettre une couche du mélange le foie   \\
+et recouvrir autour et dessus en tassant et fermer. laisser reposer au frigo environ 12 h.   \\
+enlever le mélange, la gaze et le reste de sel.   \\
+remettre le foie dans la terrine couverte environ 48 h avant de déguster.    \\
+* mon mari qui n'aime pas le foie, a trouvé celui-ci très bon !
-==== au Sel sans cuisson (recette de Julie) ====
+= **Foie  gras  - cuisson au Four **
-foie gras de 450 g environ - environ 750 g de gros sel - 250 g de sucre en poudre - 1 C S de poivre noir concassés - 1 grande compresse (style gaze)  \\
+le mettre à four chaud 180°, éteindre et le laissé 30mn selon ses goûts pour un mi cuit.   \\
-Faites tremper le foie pendant 2 h dans de l’eau froide. Égouttez-le et séchez-le.  \\
-Retirez le nerf central en vous aidant d’un couteau pointu.  \\
-Mélangez le sel, le sucre et le poivre, versez une couche de sel aromatisé, déposez le foie, puis recouvrez-le avec le reste du sel.   \\
-Placez le plat au réfrigérateur et laissez reposer une nuit (12 h environ). 'pas plus longtemps il est trop cuit et trop salé'.  \\
-Le lendemain, retirez la gaze ôter toute trace de sel, emballez-le bien serré dans du film alimentaire et laissez-le reposer 2 à 3 jours au frais.
 = **Magret séché maison ‘cuisine de Philippe’**
@@ Ligne 219: / Ligne 207: @@
 des confits et des rillettes...
+= **Canard aux pêches**
-= **Canard aux pêches**  \\
 faire cuire un canard ou des magrets...  \\
@@ Ligne 231: / Ligne 218: @@
 ceux en grosses boites d'origine France ! pas ceux faits maison quand même ! \\
--- rillettes  \\
+= **rillettes **
 cuisses confites - 1/2 citron vert - 1 orange - piment...  \\
@@ Ligne 241: / Ligne 228: @@
 servir avec une salade, quelques tomates...  \\
--- parmentier  \\
+= **parmentier **
 recette précédente  \\
@@ Ligne 255: / Ligne 242: @@
 réduire à feu doux l'oignon avec le zeste.  \\
 mijoter le tout avec la viande et idem...
+==== Poulets ====
 = **Poularde en croûte de sel**
@@ Ligne 270: / Ligne 261: @@
 (à base de mie de pain dur et un œuf pour lier) + des herbes, des épices, oignons, ail, des fruits secs ou frais...  \\
-et la fameuse poule au pot farcie et les légumes d'hiver !  \\
+et la fameuse poule au pot farcie et les légumes d'hiver !
 avec une sauce blanche et du riz pour mon mari !
-= **Pintade**  \\
+= **Mousse de foies de volaille**
+à préparer plusieurs heures à l'avance ou la veille   \\
+faire cuire des foies à la poêle  \\
+mixer avec de la crème et du vin doux (suivant la consistance désirée), saler poivrer, (ajouter des herbes, oignons)  \\
+servir frais
+====  Pintade ====
 trouvé des suprêmes, alors innovation.
@@ Ligne 285: / Ligne 285: @@
  la viande dans un plat peau dessus et recouvert de la confiture (réduite quelques minutes sans la viande) et au four (voir dessus)  \\
 --  ...des tranches de mangues (idem confiture)
+====  (en Chaud Froid) ====
+-  volaille, viande ou poisson  (en Chaud Froid)
+faire cuire, volaille, viande ou poisson et mettre au froid.  \\
+faire une sauce béchamel, ajouter l’agar-agar,  \\
+hors du feu lier avec 1 jaune d’œuf, ajouter de la crème fraîche, sel, épices… laisser refroidir.  \\
+Juste avant que la sauce prenne complètement, tremper les morceaux dedans, mettre du frais.  \\
+Servir sur une salade et décorer...