lysiane:gourmands:coin_petits_plats:ailleurs
Différences
Ci-dessous, les différences entre deux révisions de la page.
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| lysiane:gourmands:coin_petits_plats:ailleurs [24/12/2013 17:35] – Lysiane Boyanique | lysiane:gourmands:coin_petits_plats:ailleurs [05/09/2023 13:39] (Version actuelle) – Lysiane Boyanique | ||
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| Ligne 3: | Ligne 3: | ||
| cuisine régionale de France et d' | cuisine régionale de France et d' | ||
| + | ==== Acras de Morue ==== | ||
| - | ==== | + | 400g de morue dessalée et cuite - 300g de farine - 250 ml d’eau -1 cc de bicarbonate de soude (ou levure chimique) |
| + | 1/2 oignon - 1 grosse gousse d’ail - persil - 1 petit bout de piment antillais - 1/2 citron vert - Poivre et sel - Huile de friture | ||
| + | |||
| + | Émiettez finement la morue, ajoutez le mélange oignons épices à la morue.salez et poivrez. | ||
| + | Versez la farine dans un autre récipient, la moitié de l’eau au centre pour commencer, mélangez puis versez au fur et à mesure l’eau restante. | ||
| + | Vous devez obtenir une pâte semi épaisse (densité d’une crème épaisse). | ||
| + | Si la pâte vous semble trop liquide, ajoutez un peu de farine. Si elle est trop épaisse, délayez avec un peu d’eau. | ||
| + | Incorporez le mélange morue épices à la pâte. | ||
| + | Ajoutez 1 cc de bicarbonate et pressez le jus du demi-citron par-dessus. | ||
| + | Une émulsion va se produire, incorporez-la délicatement à la pâte pour la faire gonfler... | ||
| + | |||
| + | |||
| + | ==== | ||
| recette à ma façon d'un plat que nous avons aimé dans un resto en bourgogne | recette à ma façon d'un plat que nous avons aimé dans un resto en bourgogne | ||
| Ligne 17: | Ligne 30: | ||
| petit morceau de gingembre frais \\ | petit morceau de gingembre frais \\ | ||
| gros oignons, ail \\ | gros oignons, ail \\ | ||
| - | boeuf à bourguignon... \\ | + | bœuf à bourguignon... \\ |
| faire revenir la viande, puis les oignons, ajouter le gingembre et l'ail, saler, poivrer (poivre de Madagascar) | faire revenir la viande, puis les oignons, ajouter le gingembre et l'ail, saler, poivrer (poivre de Madagascar) | ||
| Ligne 27: | Ligne 40: | ||
| *pour les invités prévoir 2 bols de rougail au choix, 1 avec piment, l' | *pour les invités prévoir 2 bols de rougail au choix, 1 avec piment, l' | ||
| *attention; ceux utilisés la dernière fois, étaient très féroces ! | *attention; ceux utilisés la dernière fois, étaient très féroces ! | ||
| + | |||
| + | ==== Carbonnade flamande ==== | ||
| + | |||
| + | Bœuf – 250 g oignons – 1 c s moutarde – 150 g pain rassis – 1 1/2 bière – 1c s cassonade - 1 c s vinaigre – herbes, sel, poivre. | ||
| + | Faire colorer la viande, remplacer par les oignons faire bien coloré et ajouter la cassonade | ||
| + | Hors du feu ajouter rapidement le vinaire en remuant. | ||
| + | Dans la cocotte, remettre par couches alternées les oignons, la viande,, ajouter herbes, moutarde, sel, poivre, saupoudrer de pain, bière. | ||
| + | Couvrir mettre four doux 3 h. | ||
| + | |||
| ==== Cassoulet ==== | ==== Cassoulet ==== | ||
| Ligne 38: | Ligne 60: | ||
| saler poivrer, ajouter quelques herbes, ail..., une bonne couche de chapelure | saler poivrer, ajouter quelques herbes, ail..., une bonne couche de chapelure | ||
| amener à ébullition sur le feu, puis mettre au four chaud pour maintenir un léger frémissement environ 2 heures \\ | amener à ébullition sur le feu, puis mettre au four chaud pour maintenir un léger frémissement environ 2 heures \\ | ||
| - | enfoncer délicatement la croute | + | enfoncer délicatement la croûte |
| excellent réchauffé. | excellent réchauffé. | ||
| ==== Chili con carne (arrangé à ma façon) ==== | ==== Chili con carne (arrangé à ma façon) ==== | ||
| - | boeuf haché, saucisses de veau \\ | + | bœuf haché, saucisses de veau \\ |
| haricots rouges et maïs cuits \\ | haricots rouges et maïs cuits \\ | ||
| bananes et ananas frais \\ | bananes et ananas frais \\ | ||
| Ligne 63: | Ligne 85: | ||
| et les pommes de terre vapeur | et les pommes de terre vapeur | ||
| idée de sauce : \\ | idée de sauce : \\ | ||
| - | faire revenir oignon, ajouter du vin blanc sel poivre, crème | + | faire revenir oignon, ajouter du vin blanc sel poivre, crème |
| + | |||
| + | ==== Foie gras ==== | ||
| + | cuit-cru au sel \\ | ||
| + | modification de l'ancienne recette qui était trop salée. | ||
| + | |||
| + | 1 foie - 375 g de gros sel de Guérande - 125 g de sucre cristal - du poivre écrasé | ||
| + | faire tremper le foie 2 h dans l'eau froide. | ||
| + | puis l' | ||
| + | mélanger le sel le sucre et le poivre. | ||
| + | dans une terrine légèrement plus grande que le foie mettre une couche du mélange le foie et recouvrir autour et dessus en tassant et fermer. | ||
| + | laisser reposer au frigo environ 12 h. \\ | ||
| + | enlever le mélange, la gaze et le reste de sel. \\ | ||
| + | remettre le foie dans la terrine couverte environ 48 h avant de déguster. | ||
| + | * mon mari qui n'aime pas le foie, a trouvé celui-ci très bon ! | ||
| ==== Grand aïoli ==== | ==== Grand aïoli ==== | ||
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| sauce aïoli | sauce aïoli | ||
| ma mienne ! \\ | ma mienne ! \\ | ||
| - | piler l'ail, ajouter 1 jaune d'oeuf, monter comme la mayonnaise avec l' | + | piler l'ail, ajouter 1 jaune d’œuf, monter comme la mayonnaise avec l' |
| - | ==== Jarret avec son os === | ||
| - | |||
| - | faire revenir à feu vif, bien colorer la viande, puis les oignons | ||
| - | ajouter : \\ | ||
| - | les légumes : 2 verts de poireaux coupés fins, 1 topinambour, | ||
| - | les épices : 1 c à s graines de sésame, 5 gousses de cardamone, 3 morc de macis (suivant la taille), piment fort, ail, sel, poivre, curry \\ | ||
| - | cuire à feu doux environ 2 h, mettre au frais \\ | ||
| - | le lendemain, dégraisser et continuer la cuisson... | ||
| - | servir : avec du riz, ou mettre plus de légumes avec la viande, ... | ||
| ==== Nouilles de riz ==== | ==== Nouilles de riz ==== | ||
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| 1 c à s d' | 1 c à s d' | ||
| sel, poivre... | sel, poivre... | ||
| - | porter à ébullition le zeste de citron, | + | porter à ébullition le zeste de citron, |
| faire dissoudre le sucre avec le sel vinaigre, ajouter le gingembre le zeste et les huiles... | faire dissoudre le sucre avec le sel vinaigre, ajouter le gingembre le zeste et les huiles... | ||
| décortiquer les crevettes, arroser avec la moitié de la sauce \\ | décortiquer les crevettes, arroser avec la moitié de la sauce \\ | ||
| couper le choux en lanières, cuire 5 mn à l'eau bouillante salée, rafraichir et égoutter | couper le choux en lanières, cuire 5 mn à l'eau bouillante salée, rafraichir et égoutter | ||
| - | cuire les nouille, | + | cuire les nouille, |
| mélanger le tout dans un saladier, on peut arroser avec du jus du citron vert \\ | mélanger le tout dans un saladier, on peut arroser avec du jus du citron vert \\ | ||
| attendre 1/4 h avant de servir pour infuser, très bon froid également le lendemain. | attendre 1/4 h avant de servir pour infuser, très bon froid également le lendemain. | ||
| Ligne 123: | Ligne 151: | ||
| *pour le riz, plus moelleuse avec du riz spécial paella, différent mais bon également avec du riz basmati ou thaï \\ | *pour le riz, plus moelleuse avec du riz spécial paella, différent mais bon également avec du riz basmati ou thaï \\ | ||
| *on nous l'a servi une fois avec des côtes d' | *on nous l'a servi une fois avec des côtes d' | ||
| + | |||
| + | ==== Riz à l’orientale ==== | ||
| + | 200 g de riz brun – 2 oignons en fines lamelles – 50 g pois chiches cuits \\ | ||
| + | – 50 g amandes effilées – 30 g amandes entières – 50 g pignons de pin – 50 g abricots secs – 50 g raisins secs – 2 c s de miel – coriandre…. | ||
| + | Dorer les oignons, ajouter le riz et le faire devenir translucide. Saler poivrer. | ||
| + | Verser 75 cl de bouillon très chaud sur le riz, couvrir à moitié et laisser cuire 10 mn à feu doux. \\ | ||
| + | Ajouter le reste, mélanger, poursuivre la cuisson 10 mn. \\ | ||
| + | Servir chaud parsemé de coriandre frais. | ||
| Ligne 152: | Ligne 188: | ||
| vérifier l' | vérifier l' | ||
| et pour rester régional, un riz de Camargue... | et pour rester régional, un riz de Camargue... | ||
| - | LOL bien bon, pas de comparaison avec le boeuf que je fais à l' | + | LOL bien bon, pas de comparaison avec le bœuf que je fais à l' |
| - | ==== Crème de coco (ou Lait) ==== | + | ==== Poisson ou Viande avec Crème de coco (ou Lait) ==== |
| + | |||
| + | = **Poisson aux noix de St Jacques** | ||
| - | **Poisson aux noix de St Jacques** : \\ | ||
| 1 pack crème de coco \\ | 1 pack crème de coco \\ | ||
| oignons, ail, piment, curry vert, sel, poivre, huile d' | oignons, ail, piment, curry vert, sel, poivre, huile d' | ||
| Ligne 163: | Ligne 200: | ||
| faire revenir les filets de poisson, ajouter les noix (un aller retour de cuisson sur chaque face), ajouter le lait, donner un bouillon, ajouter de l' | faire revenir les filets de poisson, ajouter les noix (un aller retour de cuisson sur chaque face), ajouter le lait, donner un bouillon, ajouter de l' | ||
| - | **Saumon aux noix de St Jacques, crevettes, lotte** | + | = **Saumon aux noix de St Jacques, crevettes, lotte** |
| crème de coco \\ | crème de coco \\ | ||
| plat pour les enfants aux fêtes de fin d' | plat pour les enfants aux fêtes de fin d' | ||
| Ligne 170: | Ligne 207: | ||
| et du riz nature. \\ | et du riz nature. \\ | ||
| - | **sauté de Veau** | + | = **sauté de Veau** |
| les enfants ont beaucoup aimé, mais je n'ai pas noté, alors de mémoire ! \\ | les enfants ont beaucoup aimé, mais je n'ai pas noté, alors de mémoire ! \\ | ||
| viande de veau pour sauté, blanquette | viande de veau pour sauté, blanquette | ||
| Ligne 180: | Ligne 218: | ||
| + | ==== Tripes ==== | ||
| + | 1 kg de tripes (les laver et couper) - carottes- purée de tomate- oignons - herbes variées, céleri - \\ | ||
| + | huile d' | ||
| + | couper les légumes et les faire revenir, les enlever faire revenir la viande. | ||
| + | remettre le tout dans la marmite, ajouter en plus le vin blanc et laisser évaporer, ajouter la tomate, et les épices... | ||
| + | faire cuire 4 h environ et prolonger la cuisson le lendemain, c'est meilleur. | ||
| + | je n'ai pas ajouté la poignée de menthe, et les 100 g de fromage pecorino romano.(voir la prochaine fois) | ||
| - | suite à venir ! | + | |
| - | + | 1kg de tripes - coulis de tomate - 1 gros oignon - 1 échalote - | |
| + | des herbes, carottes, céleri… sel, poivre (piment) - 1 gd verre de vin. \\ | ||
| + | Laver les tripes, les sécher et les faire revenir, ajouter le vin blanc, le faire évaporer en mélangeant. | ||
| + | Ajouter le tout le reste, mélanger et cuire au moins 4 h, vérifier assaisonnement. | ||
| + | et 1 heure le lendemain à feu très doux. | ||
lysiane/gourmands/coin_petits_plats/ailleurs.1387906533.txt.gz · Dernière modification : 24/12/2013 17:35 de Lysiane Boyanique