Différences

Ci-dessous, les différences entre deux révisions de la page.

--- lysiane:gourmands:coin_petits_plats:ailleurs [24/12/2013 18:32] – Lysiane Boyanique
+++ lysiane:gourmands:coin_petits_plats:ailleurs [05/09/2023 15:39] (Version actuelle) – Lysiane Boyanique
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 cuisine régionale de France et d'ailleurs, arrangée à ma façon...
+====  Acras de Morue ====
-=== Boeuf à la bourguignonne ===
+g de morue dessalée et cuite - 300g de farine - 250 ml d’eau -1 cc de bicarbonate de soude (ou levure chimique)  \\
+/2 oignon - 1 grosse gousse d’ail - persil - 1 petit bout de piment antillais - 1/2 citron vert - Poivre et sel - Huile de friture
+Émiettez finement la morue, ajoutez le mélange oignons épices à la morue.salez et poivrez.  \\
+Versez la farine dans un autre récipient, la moitié de l’eau au centre pour commencer, mélangez puis versez au fur et à mesure l’eau restante.  \\
+Vous devez obtenir une pâte semi épaisse (densité d’une crème épaisse).  \\
+Si la pâte vous semble trop liquide, ajoutez un peu de farine. Si elle est trop épaisse, délayez avec un peu d’eau.  \\
+Incorporez le mélange morue épices à la pâte.  \\
+Ajoutez 1 cc de bicarbonate et pressez le jus du demi-citron par-dessus.  \\
+Une émulsion va se produire, incorporez-la délicatement à la pâte pour la faire gonfler...
+====  Bœuf à la bourguignonne ====
 recette à ma façon d'un plat que nous avons aimé dans un resto en bourgogne  \\
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 avant de servir, faire revenir des escargots dans du beurre, saler, ajouter sans modération de l'ail et du persil, mélanger à la viande, servir bien chaud.
-=== Brède mafane  ===
+==== Brède mafane  ====
 ROMASAVA (plat national de Madagascar)
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 petit morceau de gingembre frais  \\
 gros oignons, ail \\
-boeuf à bourguignon... \\
+bœuf à bourguignon... \\
 faire revenir la viande, puis les oignons, ajouter le gingembre et l'ail, saler, poivrer (poivre de Madagascar)  \\
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 *attention; ceux utilisés la dernière fois, étaient très féroces !
-=== Cassoulet ===
+==== Carbonnade flamande ====
+Bœuf – 250 g oignons – 1 c s moutarde – 150 g pain rassis – 1 1/2  bière – 1c s cassonade -  1 c s vinaigre – herbes, sel, poivre.  \\
+Faire colorer la viande, remplacer par les oignons faire bien coloré et ajouter la cassonade  et laisser caraméliser.  \\
+Hors du feu ajouter rapidement le vinaire en remuant.  \\
+Dans la cocotte, remettre par couches alternées les oignons, la viande,, ajouter herbes, moutarde, sel, poivre, saupoudrer de pain, bière.  \\
+Couvrir mettre four doux 3 h.
+==== Cassoulet ====
 au confit de canard et agneau  \\
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 saler poivrer, ajouter quelques herbes, ail..., une bonne couche de chapelure  \\
 amener à ébullition sur le feu, puis mettre au four chaud pour maintenir un léger frémissement environ 2 heures \\
-enfoncer délicatement la croute qui ce forme plusieurs fois au cours de la cuisson \\
+enfoncer délicatement la croûte qui ce forme plusieurs fois au cours de la cuisson \\
 excellent réchauffé.
-=== Chili con carne (arrangé à ma façon) ===
+==== Chili con carne (arrangé à ma façon) ====
-boeuf haché, saucisses de veau  \\
+bœuf haché, saucisses de veau  \\
 haricots rouges et maïs cuits  \\
 bananes et ananas frais  \\
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 dresser le plat et servir avec un riz nature.
-=== Choucroute de poissons ===
+==== Choucroute de poissons ====
 faire cuire la choucroute nature crue avec un verre de vin blanc ou bière, oignon revenu et genièvre (sinon réchauffer, choucroute nature cuite en boite)  \\
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 et les pommes de terre vapeur  \\
 idée de sauce :  \\
-faire revenir oignon, ajouter du vin blanc sel poivre, crème fraiche et hors du feu lier avec 1 jaune d'oeuf  \\
+faire revenir oignon, ajouter du vin blanc sel poivre, crème fraîche et hors du feu lier avec 1 jaune d’œuf  \\
-=== Grand aïoli ===
+====  Foie gras ====
+cuit-cru au sel  \\
+modification de l'ancienne recette qui était trop salée.
+foie - 375 g de gros sel de Guérande - 125 g de sucre cristal - du poivre écrasé  \\
+faire tremper le foie 2 h dans l'eau froide.  \\
+puis l'entourer d'une gaze.  \\
+mélanger le sel le sucre et le poivre.  \\
+dans une terrine légèrement plus grande que le foie mettre une couche du mélange le foie et recouvrir autour et dessus en tassant et fermer.  \\
+laisser reposer au frigo environ 12 h.  \\
+enlever le mélange, la gaze et le reste de sel.  \\
+remettre le foie  dans la terrine couverte environ 48 h avant de déguster.  \\
+* mon mari qui n'aime pas le foie, a trouvé celui-ci très bon !
+==== Grand aïoli ====
 faire cuire la morue dessalée  \\
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 sauce aïoli  \\
 ma mienne !  \\
-piler l'ail, ajouter 1 jaune d'oeuf, monter comme la mayonnaise avec l'huile d'olive et ajouter 1 ou 2 cuil à soupe d'eau tiède suivant consistance, sel poivre.
+piler l'ail, ajouter 1 jaune d’œuf, monter comme la mayonnaise avec l'huile d'olive et ajouter 1 ou 2 cuil à soupe d'eau tiède suivant consistance, sel poivre.
-=== Jarret avec son os===
-faire revenir à feu vif, bien colorer la viande, puis les oignons  \\
+==== Nouilles de riz ====
-ajouter : \\
-les légumes : 2 verts de poireaux coupés fins, 1 topinambour, 1 panais, 2 carottes le tout coupé  \\
-les épices : 1 c à s graines de sésame, 5 gousses de cardamone, 3 morc de macis (suivant la taille), piment fort, ail, sel, poivre, curry  \\
-cuire à feu doux environ 2 h, mettre au frais  \\
-le lendemain, dégraisser et continuer la cuisson...  \\
-servir : avec du riz, ou mettre plus de légumes avec la viande, ...
-=== Nouilles de riz ===
 =Salade :  \\
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 c à s d'huile de sésame  \\
 sel, poivre...  \\
-porter à ébullition le zeste de citron, rafraichir et hacher  \\
+porter à ébullition le zeste de citron, rafraîchir et hacher  \\
 faire dissoudre le sucre avec le sel vinaigre, ajouter le gingembre le zeste et les huiles...  \\
 décortiquer les crevettes, arroser avec la moitié de la sauce  \\
 couper le choux en lanières, cuire 5 mn à l'eau bouillante salée, rafraichir et égoutter  \\
-cuire les nouille, rafraichir et égoutter  \\
+cuire les nouille, rafraîchir et égoutter  \\
 mélanger le tout dans un saladier, on peut arroser avec du jus du citron vert \\
 attendre 1/4 h avant de servir pour infuser, très bon froid également le lendemain.
-=== Paella ===
+==== Paella ====
 préparer les légumes : oignons émincés, poivrons en lanières, couper l'ail, quelque petits pois... \\
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 *on nous l'a servi une fois avec des côtes d'agneau grillées posées dessus ! ;-)
+==== Riz à l’orientale ====
+g de riz brun – 2 oignons en fines lamelles – 50 g pois chiches cuits  \\
+– 50 g amandes effilées – 30 g amandes entières – 50 g pignons de pin – 50 g abricots secs – 50 g raisins secs – 2 c s de miel – coriandre….  \\
+Dorer les oignons, ajouter le riz et le faire devenir translucide. Saler poivrer.  \\
+Verser 75 cl de bouillon très chaud sur le riz, couvrir à moitié et laisser cuire 10 mn à feu doux.  \\
+Ajouter le reste, mélanger, poursuivre la cuisson 10 mn.  \\
+Servir chaud parsemé de coriandre frais.
-=== Riz à la mexicaine ===
+==== Riz à la mexicaine ====
 pendant la cuisson du riz  \\
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 servir avec des viandes grillées, poissons...
-=== Taureau (gardiane de ) ===
+==== Taureau (gardiane de ) ====
 le taureau est venu à nous ! (marché gourmand 2013 à Tours)  \\
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 vérifier l'assaisonnement, recouvrir de fines tranches de pain dur, tasser légèrement pour imbiber et terminer la cuisson (environ 1 h).  \\
 et pour rester régional, un riz de Camargue...  \\
-LOL bien bon, pas de comparaison avec le boeuf que je fais à l'identique ! (mais, pas le même budget non plus).  \\
+LOL bien bon, pas de comparaison avec le bœuf que je fais à l'identique ! (mais, pas le même budget non plus).  \\
-=== Crème de coco (ou Lait) ===
+==== Poisson ou Viande avec Crème de coco (ou Lait) ====
+= **Poisson aux noix de St Jacques**
-**Poisson aux noix de St Jacques** :  \\
 pack crème de coco  \\
 oignons, ail, piment, curry vert, sel, poivre, huile d'olive, estragon.  \\
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 faire revenir les filets de poisson, ajouter les noix (un aller retour de cuisson sur chaque face), ajouter le lait, donner un bouillon, ajouter de l'estragon et servir avec les légumes et du riz nature. \\
-**Saumon aux noix de St Jacques, crevettes, lotte**  :  \\
+= **Saumon aux noix de St Jacques, crevettes, lotte**
 crème de coco  \\
 plat pour les enfants aux fêtes de fin d'année, sans le piment !!!  \\
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 et du riz nature. \\
-**sauté de Veau**   :   \\
+= **sauté de Veau**
 les enfants ont beaucoup aimé, mais je n'ai pas noté, alors de mémoire !  \\
 viande de veau pour sauté, blanquette  \\
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+====  Tripes ====
+kg de tripes (les laver et couper) - carottes- purée de tomate- oignons - herbes variées, céleri -   \\
+huile d'olive, 1 v de vin blanc, sel.   \\
+couper les légumes et les faire revenir, les enlever faire revenir la viande.  \\
+remettre le tout dans la marmite, ajouter en plus le vin blanc et laisser évaporer, ajouter la tomate, et les épices...  \\
+faire cuire 4 h environ et prolonger la cuisson le lendemain, c'est meilleur.  \\
+je n'ai pas ajouté la poignée de menthe, et les 100 g de fromage pecorino romano.(voir la prochaine fois)
-suite à venir !
+kg de tripes - coulis de tomate - 1 gros oignon - 1 échalote -   \\
+des herbes, carottes, céleri… sel, poivre (piment) -  1 gd verre de vin.  \\
+Laver les tripes, les sécher et les faire revenir, ajouter le vin blanc, le faire évaporer en mélangeant.   \\
+Ajouter le tout le reste, mélanger et cuire au moins 4 h, vérifier assaisonnement.   \\
+et 1 heure le lendemain à feu très doux.