Différences

Ci-dessous, les différences entre deux révisions de la page.

--- lysiane:gourmands:coin_petits_plats:ailleurs [07/01/2015 16:16] – Lysiane Boyanique
+++ lysiane:gourmands:coin_petits_plats:ailleurs [05/09/2023 15:39] (Version actuelle) – Lysiane Boyanique
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 cuisine régionale de France et d'ailleurs, arrangée à ma façon...
+====  Acras de Morue ====
-====  Foie gras ====
+g de morue dessalée et cuite - 300g de farine - 250 ml d’eau -1 cc de bicarbonate de soude (ou levure chimique)  \\
-cuit-cru au sel  \\
+/2 oignon - 1 grosse gousse d’ail - persil - 1 petit bout de piment antillais - 1/2 citron vert - Poivre et sel - Huile de friture
-modification de l'ancienne recette qui était trop salée.
-foie - 375 g de gros sel de Guérande - 125 g de sucre cristal - du poivre écrasé  \\
+Émiettez finement la morue, ajoutez le mélange oignons épices à la morue.salez et poivrez.  \\
-faire tremper le foie 2 h dans l'eau froide.  \\
+Versez la farine dans un autre récipient, la moitié de l’eau au centre pour commencer, mélangez puis versez au fur et à mesure l’eau restante.  \\
-puis l'entourer d'une gaze.  \\
+Vous devez obtenir une pâte semi épaisse (densité d’une crème épaisse).  \\
-mélanger le sel le sucre et le poivre.  \\
+Si la pâte vous semble trop liquide, ajoutez un peu de farine. Si elle est trop épaisse, délayez avec un peu d’eau.  \\
-dans une terrine légèrement plus grande que le foie mettre une couche du mélange le foie et recouvrir autour et dessus en tassant et fermer.  \\
+Incorporez le mélange morue épices à la pâte.  \\
-laisser reposer au frigo environ 12 h.  \\
+Ajoutez 1 cc de bicarbonate et pressez le jus du demi-citron par-dessus.  \\
-enlever le mélange, la gaze et le reste de sel.  \\
+Une émulsion va se produire, incorporez-la délicatement à la pâte pour la faire gonfler...
-remettre le foie  dans la terrine couverte environ 48 h avant de déguster.  \\
-* mon mari qui n'aime pas le foie, a trouvé celui-ci très bon !
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 *pour les invités prévoir 2 bols de rougail au choix, 1 avec piment, l'autre doux.
 *attention; ceux utilisés la dernière fois, étaient très féroces !
+==== Carbonnade flamande ====
+Bœuf – 250 g oignons – 1 c s moutarde – 150 g pain rassis – 1 1/2  bière – 1c s cassonade -  1 c s vinaigre – herbes, sel, poivre.  \\
+Faire colorer la viande, remplacer par les oignons faire bien coloré et ajouter la cassonade  et laisser caraméliser.  \\
+Hors du feu ajouter rapidement le vinaire en remuant.  \\
+Dans la cocotte, remettre par couches alternées les oignons, la viande,, ajouter herbes, moutarde, sel, poivre, saupoudrer de pain, bière.  \\
+Couvrir mettre four doux 3 h.
 ==== Cassoulet ====
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 idée de sauce :  \\
 faire revenir oignon, ajouter du vin blanc sel poivre, crème fraîche et hors du feu lier avec 1 jaune d’œuf  \\
+====  Foie gras ====
+cuit-cru au sel  \\
+modification de l'ancienne recette qui était trop salée.
+foie - 375 g de gros sel de Guérande - 125 g de sucre cristal - du poivre écrasé  \\
+faire tremper le foie 2 h dans l'eau froide.  \\
+puis l'entourer d'une gaze.  \\
+mélanger le sel le sucre et le poivre.  \\
+dans une terrine légèrement plus grande que le foie mettre une couche du mélange le foie et recouvrir autour et dessus en tassant et fermer.  \\
+laisser reposer au frigo environ 12 h.  \\
+enlever le mélange, la gaze et le reste de sel.  \\
+remettre le foie  dans la terrine couverte environ 48 h avant de déguster.  \\
+* mon mari qui n'aime pas le foie, a trouvé celui-ci très bon !
 ==== Grand aïoli ====
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 piler l'ail, ajouter 1 jaune d’œuf, monter comme la mayonnaise avec l'huile d'olive et ajouter 1 ou 2 cuil à soupe d'eau tiède suivant consistance, sel poivre.
-==== Jarret avec son os ===
-faire revenir à feu vif, bien colorer la viande, puis les oignons  \\
-ajouter : \\
-les légumes : 2 verts de poireaux coupés fins, 1 topinambour, 1 panais, 2 carottes le tout coupé  \\
-les épices : 1 c à s graines de sésame, 5 gousses de cardamone, 3 morc de macis (suivant la taille), piment fort, ail, sel, poivre, curry  \\
-cuire à feu doux environ 2 h, mettre au frais  \\
-le lendemain, dégraisser et continuer la cuisson...  \\
-servir : avec du riz, ou mettre plus de légumes avec la viande, ...
 ==== Nouilles de riz ====
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 *pour le riz, plus moelleuse avec du riz spécial paella, différent mais bon également avec du riz basmati ou thaï  \\
 *on nous l'a servi une fois avec des côtes d'agneau grillées posées dessus ! ;-)
+==== Riz à l’orientale ====
+g de riz brun – 2 oignons en fines lamelles – 50 g pois chiches cuits  \\
+– 50 g amandes effilées – 30 g amandes entières – 50 g pignons de pin – 50 g abricots secs – 50 g raisins secs – 2 c s de miel – coriandre….  \\
+Dorer les oignons, ajouter le riz et le faire devenir translucide. Saler poivrer.  \\
+Verser 75 cl de bouillon très chaud sur le riz, couvrir à moitié et laisser cuire 10 mn à feu doux.  \\
+Ajouter le reste, mélanger, poursuivre la cuisson 10 mn.  \\
+Servir chaud parsemé de coriandre frais.
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 LOL bien bon, pas de comparaison avec le bœuf que je fais à l'identique ! (mais, pas le même budget non plus).  \\
-==== Crème de coco (ou Lait) ====
+==== Poisson ou Viande avec Crème de coco (ou Lait) ====
+= **Poisson aux noix de St Jacques**
-=== Poisson aux noix de St Jacques ===
 pack crème de coco  \\
 oignons, ail, piment, curry vert, sel, poivre, huile d'olive, estragon.  \\
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 faire revenir les filets de poisson, ajouter les noix (un aller retour de cuisson sur chaque face), ajouter le lait, donner un bouillon, ajouter de l'estragon et servir avec les légumes et du riz nature. \\
-=== Saumon aux noix de St Jacques, crevettes, lotte ===
+= **Saumon aux noix de St Jacques, crevettes, lotte**
 crème de coco  \\
 plat pour les enfants aux fêtes de fin d'année, sans le piment !!!  \\
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 et du riz nature. \\
-=== sauté de Veau ===
+= **sauté de Veau**
 les enfants ont beaucoup aimé, mais je n'ai pas noté, alors de mémoire !  \\
 viande de veau pour sauté, blanquette  \\
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+====  Tripes ====
+kg de tripes (les laver et couper) - carottes- purée de tomate- oignons - herbes variées, céleri -   \\
+huile d'olive, 1 v de vin blanc, sel.   \\
+couper les légumes et les faire revenir, les enlever faire revenir la viande.  \\
+remettre le tout dans la marmite, ajouter en plus le vin blanc et laisser évaporer, ajouter la tomate, et les épices...  \\
+faire cuire 4 h environ et prolonger la cuisson le lendemain, c'est meilleur.  \\
+je n'ai pas ajouté la poignée de menthe, et les 100 g de fromage pecorino romano.(voir la prochaine fois)
-suite à venir !
+kg de tripes - coulis de tomate - 1 gros oignon - 1 échalote -   \\
+des herbes, carottes, céleri… sel, poivre (piment) -  1 gd verre de vin.  \\
+Laver les tripes, les sécher et les faire revenir, ajouter le vin blanc, le faire évaporer en mélangeant.   \\
+Ajouter le tout le reste, mélanger et cuire au moins 4 h, vérifier assaisonnement.   \\
+et 1 heure le lendemain à feu très doux.