Différences

Ci-dessous, les différences entre deux révisions de la page.

--- lysiane:gourmands:coin_petits_plats:legumes [27/07/2021 16:38] – Lysiane Boyanique
+++ lysiane:gourmands:coin_petits_plats:legumes [04/09/2023 18:24] (Version actuelle) – Lysiane Boyanique
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-====== Légumes ======
+====== LÉGUMES ======
-===== Asperges =====
+{{ r0021756_red.jpg?x200 }}
+=====  Terrines aux légumes varies =====
+prendre plusieurs légumes de couleurs différentes.  \\
+pour une grande terrine : cette fois j'ai pris 500 g de carottes - 500 g de choux fleurs, 500 g de brocolis  \\
+faire cuire les légumes à la vapeur et les mixer séparément.  \\
+récupérer une petite quantité de bouillon de cuisson pour préparer 1 dose d'agar agar.  \\
+ajouter 10 cl de crème fraîche dans chaque ainsi qu'1/3 d'agar agar, sel, poivre, épices… et mélanger.  \\
+tapisser un moule avec du film étirable sur tous les côtés et pour fermer.   \\
+décorer sur le fond avec quelques morceaux de légumes ou aromates, verser les préparations et fermer le film.  \\
+mettre plusieurs heures au frigo et démouler avant de servir.
+=====  Ail =====
+- **confit**
+dans 1 l de vin de vinaigre parfumé faire chauffer : 500 g d’ail ou échalotes  épluchés, basilic, estragon , thym…  \\
+laisser frémir 10 mn – mettre en bocaux attendre 15 jours pour consommer. (conserver comme les cornichons).
+=====  Asperges =====
+- **Cuisson**
 bien à plat dans un récipient de leur dimension.  \\
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 elles ne sont pas gorgées d'eau...
-===== Chou =====
+=====   Chou =====
-==== confit ====
+= **Confit**
 g de chou rouge - 200 g d'oignons - 6 pruneaux - 4 poires - \\
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-==== lacto-fermenté (ou autre légume au choix) ====
+= **Lacto-fermenté** (ou autre légume au choix)
 j’avais acheté un chou BIO de 2kg au lycée agricole.  \\
 Bien volumineux pour 2 !  \\
-je me suis souvenue des jarres remplies de légumes et de sel à la cave chez mes parents.
+je me suis souvenue des jarres remplies de légumes et de sel à la cave chez mes parents.  \\
+-des pots en verre avec un joint en caoutchouc.  \\
-des pots en verre avec un joint en caoutchouc.  \\
 du gros sel de Guérande, éventuellement des herbes et épices...  \\
 de l’eau ‘La règle d’or est de compter 30 grammes de sel par litre d’eau'.
 - Mettre le sel à dissoudre dans l'eau. \\
 - Râpez finement le chou, le laisser dégorger dans l'eau salée 20 min. \\
 - Mélangez la mixture à la main, malaxez pour extraire le jus.
 - Mettre dans le bocal en tassant bien,  \\
 laisser environ 1,5 cm de vide pour la fermentation,  \\
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 j’ai essayé d’autres légumes depuis...attendre la dégustation...
+=====  Endives =====
+= **genre TATIN**
-===== Endives =====
-==== genre TATIN ====
 couper les endives en deux dans le sens de la longueur, cuire 5 mn à la vapeur au micro onde.  \\
 huiler largement le fond et les bord d'un plat à gâteau, verser du sucre, le faire étaler sur le fond et les bords  \\
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+=====  Pommes de terre =====
-===== Pommes de terre =====
+= **Aligot**
-==== Aligot ====
 kg de pommes de terre Bintje - 400 g de tomme fraîche - 200 g de crème fraîche épaisse  \\
 gousses d’ail - 1 noisette de beurre - Sel et poivre  \\
+ Coupez les pommes de terre, faire cuire avec 1 gousse d'ail entière pendant environ 20 min dans l'eau bouillante.  \\
-Coupez les pommes de terre, faire cuire avec 1 gousse d'ail entière pendant environ 20 min dans l'eau bouillante.  \\
 ==== Pendant ce temps, taillez la tomme fraîche en fines lamelles.  \\
 En fin de la cuisson, retirez l'ail de la casserole.  \\
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-==== farçon ====
+= **Farçon**
-pour 6 personnes
+pour 6 personnes  \\
 ,500 kg pommes de terre- 2 pommes fruits - 4 oignons - 3 œufs - 150 g raisins secs - 7,5 dl lait - 75 g beurre - fromage râpé - sel - poivre.  \\
 (j'ai tout divisé par 3 - ça à fait pour 4 personnes)  \\
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 des noix de beurre dessus (pas mis), faire gratiner à four chaud 200° - 1/2 h environ.
-==== Comment faire des frites croustillantes ====
+= **gratin Dauphinois**
-**Choisir la bonne pomme de terre pour faire des frites** à la fois dorées, croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.  \\
+pour 4 personnes  \\
-Pour obtenir ce résultat tant apprécié des gourmets et des gourmands,  \\
-il est recommandé de miser sur les pommes de terre dites « farineuses ».   \\
-Pour ce qui est des variétés, la star des assiettes est sans aucun doute la variété Bintje.   \\
-D’autres variétés pommes de terre peuvent également être utilisées pour faire des frites, comme :  \\
- L’Agria ; L’Artemis ; La Caesar ; La Monalisa ; La Manon ; La Marabel ; La Victoria.
-Voici quelques conseils à suivre pour obtenir des frites maison délicieuses avec les pommes de terre sélectionnées.  \\
-Comment obtenir des frites savoureuses et croustillantes ?
-Outre le choix de la bonne **variété de pommes de terre pour faire des frites**,   \\
-l’obtention de belles frites dorées et croustillantes est conditionnée par la cuisson. Pour un résultat optimal,   \\
-optez pour la traditionnelle cuisson des frites en deux temps.  \\
-La première phase (cuisson à température moyenne), sert à cuire les frites à l’intérieur et la seconde (cuisson à haute température)  \\
-à les faire dorer et croustiller.
-**Une fois les frites découpées selon vos préférences, rincez-les dans de l’eau froide puis épongez-les dans un torchon.  \\
-Les frites doivent être bien sèches avant d’être placées dans de l’huile bouillante.  \\
-Une double-cuisson pour une frite qui croustille**
-Première cuisson
-Cette première étape doit cuire au ¾ vos frites.   \\
-Il faut les plonger dans un bain d’huile dont la température est de 150°C et ce, pendant sept à huit minutes.  \\
-Une fois que ce temps est écoulé, le panier doit être remonté et les frites bien égouttées.  \\
-Deuxième cuisson  \\
-La deuxième cuisson des frites est à réaliser juste avant de les servir.  \\
-L’huile doit être un peu plus chaude et afficher une température de 180°C.  \\
-Les frites doivent être plongées dans ce second bain pas plus de 2 minutes.  \\
-Il faut ensuite les égoutter, éponger le gras excédent, les saupoudrer de sel fin, les déguster, encore bien chaudes.
-==== gratin Dauphinois ====
-pour 4 personnes
 g (600g) de pommes de terre.  \\
 cl de lait (190g) - 25 cl crème épaisse (190g) - ail - noix muscade - sel poivre - (30 g beurre)  \\
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+= **Galette**
-==== galette ====
 kg de pommes de terre épluchées et râpées  \\
 g de farine  \\
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 * une grande ou des petites !
-==== mes purées au poisson ====
+= **mes purées au Poisson**
 avec des bonnes pommes de terre, écrasées à la fourchette ou au moulin à légume avec la grille à gros trous.  \\
+faire la purée avec 4 grosses pommes de terre, ajouter 200 g de poisson cuit émietté (tous les genres, très bon également avec du poisson fumé),  \\
-faire la purée avec 4 grosses pommes de terre, ajouter 200 g de poisson cuit émietté (tous les genres, très bon également avec du poisson fumé), 4  gousses d'ail, de l'huile d'olive, herbes, sel poivre, (jus de citron, jaune d’œuf)...  \\
+  gousses d'ail, de l'huile d'olive, herbes, sel poivre, (jus de citron, jaune d’œuf)...  \\
 *avec du poisson blanc, décorer avec des anchois, des olives  \\
 servir frais  \\
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-===== Pâtes =====
+=====  Poivrons =====
-==== gratin au vermicelle ====
+- **Marinés**
+à préparer la veille des poivrons de couleurs différentes  \\
+les faire griller au four, passer sous l'eau froide, enlever la peau et les graines, couper en lanières.  \\
+faire une rosace dans une assiette, arroser d'huile d'olive et saler légèrement, décorer (facultatif…anchois, olives, câpres… )  \\
+recouvrir d'un film, mettre au frigo.  \\
+Servir frais en entrée, en accompagnement poisson ou viande froide…
+=====  Pâtes =====
+= **Gratin au Vermicelle**
 cuire 100 g de vermicelle, égoutter, ajouter et mélanger :  \\
 petit pack de sauce tomate nature - 2 jaunes d’œufs - des restes de fromages - herbes, épices et les blancs en neige.  \\
 cuire au four, servir chaud avec une salade...nous avons terminé le petit reste froid avec des tomates le lendemain !
 ===== cuisson =====
-**du riz**  \\
+**du Riz**  \\
 pour une petite quantité (2pers), j'ai adopté celle de ma fille !  \\
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 pour une petite quantité c'est plus économique et rapide que le cuit riz !
-**cuisson des mogettes - haricots blancs** \\
+**cuisson des Mogettes - Haricots blancs** \\
 couvrir largement d'eau et porter à ébullition.  \\