lysiane:gourmands:coin_petits_plats:poissons
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lysiane:gourmands:coin_petits_plats:poissons [20/11/2015 00:07] – Lysiane Boyanique | lysiane:gourmands:coin_petits_plats:poissons [04/09/2023 17:13] – Lysiane Boyanique | ||
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- | ====== Poissons ====== | + | ====== |
+ | |||
+ | ===== -Bouchée à la Reine ===== | ||
+ | |||
+ | croûtes en pâte feuilletée : Superposer 2 pâtes feuilletées et découper les 6 cercles, | ||
+ | Badigeonner avec l’œuf délayé dans un peu d'eau, entre les 2 cercles superposés et le dessus. | ||
+ | Marquer l' | ||
+ | Au frigo 2h, repasser de la dorure et enfourner dans un four préchauffé à 200°. Baisser à 175° 20 à 25 mn, laisser refroidir. | ||
+ | garniture : au poisson pour 6 \\ | ||
+ | Faire cuire au court bouillon 2 pavés de Saumon. Émincer et faire revenir 3 échalotes, 2 ails, 3 poireaux. | ||
+ | Ajouter le saumon en morceaux et les 12 noix de St Jacques, faire revenir 2 mn. \\ | ||
+ | Faine une sauce épaisse avec une partie du court bouillon et mélanger le tout, vérifier l' | ||
+ | préchauffer le four à 190°, garnir les bouchées et cuire 10 à 15 mn. (je n' | ||
+ | c' | ||
+ | |||
+ | ===== - Croissants à la Sardine : ===== | ||
+ | |||
+ | écraser le contenu d'une boite avec poivre, épices, herbes fraîches… ajouter de l' | ||
+ | Étaler sur une pâte feuilletée (ronde), couper celle-ci | ||
+ | (en 2 puis recouper chaque part en 2 de façon à obtenir des petits triangles pour l' | ||
+ | les rouler sans trop les serrer en forme de croissants, faire cuire à four chaud en surveillant la cuisson qui est rapide. Servir tiède. | ||
+ | |||
+ | ===== - Croûte (en) de sel ===== | ||
+ | |||
+ | 2 - 3 kg de gros sel de Guérande | ||
+ | dans une cocotte à four, mettre environ 3 cm de sel - le poisson, recouvrez de sel en tassant 3 cm partout | ||
+ | mettre au four chauffé au maxi 35 mn, ne pas couvrir sortir le bloc, le casser au marteau, déguster un poisson savoureux… | ||
+ | |||
+ | ===== - Croûte forme de poisson ===== | ||
+ | |||
+ | mixer (pas trop) 500 g de filets de poisson blancs crus, 150 g crevettes ou crabe…, 2 œufs, 125 g de crème, sel, poivre, herbes… | ||
+ | étaler la pâte la découper en forme de poisson. | ||
+ | une couche de farce, filet de poissons (saumon…) puis le reste de la farce. | ||
+ | recouvrir de pâte, découper, dessiner des écailles avec un couteau, avec les chutes faire des nageoires, un trou pour l’œil… | ||
+ | dorer à l’œuf et faire cuire. | ||
+ | déguster chaud, tiède ou froid avec une bonne salade ! | ||
+ | |||
+ | ===== - Croûte Saumon ===== | ||
+ | |||
+ | - 1 beau pavé de saumon épais de 400g (j’avais un fumé, alors je n’ai pas trop salé le reste) | ||
+ | - pâte feuilletée ronde, 1 a suffi car j’ai replié les bords pour fermer. | ||
+ | couper fin la carotte et le blanc de poireau, faire revenir et précuire ensemble.(sel) | ||
+ | faire revenir environ 300 g d’épinards jusqu’à ce qu’ils soit fondus.(sel) | ||
+ | Mélanger 1 c s crème épaisse avec 1/2 jus de citron, la ciboulette et l’ail. | ||
+ | Monter le pâté : | ||
+ | - étaler la pâte, visualiser l’emplacement du poisson, et mettre le mélange carotte poireau, le poisson dessus, la sauce, | ||
+ | terminer par les épinards. | ||
+ | Refermer la pâte… mettre au frigo 15 à 20 mn pendant le préchauffage du four. \\ | ||
+ | cuire four chaud à 200° environ 30 mn, à surveiller. | ||
+ | Préparer la sauce à servir avec le pâté : | ||
+ | - faire revenir 1 gros oignon ou des petits (j’ai mis un gros rouge), sel, poivre. | ||
+ | quand il est tendre recouvrir de vin blanc, mijoter doucement, ajouter 1 c s crème épaisse juste avant de servir. | ||
+ | |||
+ | ===== - Marmite ===== | ||
+ | |||
+ | saumon, cabillaud, crevettes, noix de st Jacques, crème de coco et une pointe de curry... | ||
+ | |||
+ | ===== - Mousse rapides ===== | ||
+ | |||
+ | écraser du poisson cuit (maquereau, sardines, thon…) avec : \\ | ||
+ | crème fraîche, moutarde, jus citron, oignon, ail, épices, sel, poivre, herbes, suivant l' | ||
+ | mettre au frais, servir avec du pain grillé, des crudités… | ||
+ | |||
+ | ===== - Mousseline (farce ou quenelles) ===== | ||
+ | |||
+ | mixer par pulsions (pas trop) 700 g de filets. | ||
+ | |||
+ | |||
+ | |||
+ | ===== - Pain de Thon ===== | ||
+ | |||
+ | mixer 400 g de thon en boite, 1 petit pack crème fraîche, 4 œufs, sel (attention le poisson est salé), poivre, persil (herbes)… | ||
+ | huiler moule à cake, verser, cuire 1 h à 125°. | ||
+ | sauce : faire cuire doucement avec un couvercle 4 blancs de poireaux coupés fins, mixer avec 1 petit pack crème fraîche, | ||
+ | saler, poivrer, continuer la cuisson très doucement. Démouler le cake chaud, servir avec la sauce chaude. | ||
+ | Le reste est très bon froid également. | ||
+ | *amélioration pour gourmand, mettre des morceaux de surimi de saumon ou poisson dans le cake avant cuisson. | ||
+ | |||
+ | ===== - Purées ===== | ||
+ | |||
+ | avec des bonnes pommes de terre, écrasées à la fourchette ou au moulin à légume avec la grille à gros trous. | ||
+ | faire la purée avec 4 grosses pommes de terre, ajouter 200 g de poisson cuit émietté (tous les genres, | ||
+ | très bon également avec du poisson fumé), 4 gousses d'ail, de l' | ||
+ | *avec du poisson blanc, décorer avec des anchois, des olives | ||
+ | servir frais \\ | ||
+ | la même recette, mais remplacer l' | ||
+ | servir chaud *faire gratiner | ||
+ | |||
+ | ===== - Rillettes ===== | ||
+ | |||
+ | -maquereaux | ||
+ | |||
+ | cuire les poissons à la vapeur | ||
+ | enlever les arrêtes et la peau, écraser à la fourchette | ||
+ | ajouter de la crème fraîche suivant la consistance, | ||
+ | (préférence pour l' | ||
+ | pour un repas plus sophistiqué ajouter un petit bout de saumon fumé coupé en très petits morceaux | ||
+ | servir frais avec du pain grillé… | ||
+ | |||
+ | ===== - Tourte : ===== | ||
+ | |||
+ | 1 rouleau pâte feuilletée (ronde) | ||
+ | faire cuire : un morceau de poisson, du riz, des petits champignons, | ||
+ | Faire fondre 150 g d' | ||
+ | étaler la pâte \\ | ||
+ | une couche de riz, puis l' | ||
+ | cuire au four sur la feuille de papier de la pâte, 170 ° \\ | ||
+ | faire fondre 40 g de beurre (ou crème) ajouter 1 jus de citron, sel poivre, herbes… | ||
+ | verser une partie dans le pâté par le trou du dessus. Servir le reste de sauce avec celui-ci. | ||
+ | |||
+ | -autres | ||
+ | |||
+ | je viens de faire avec un mélange saumon et cabillaud, très bon ! \\ | ||
+ | j' | ||
+ | |||
+ | ===== - Terrine au saumon fumé ===== | ||
+ | |||
+ | cuire 1 verre de riz et mélanger avec : \\ | ||
+ | 200 g de saumon fumé coupé en petits morceaux, | ||
+ | 3 œufs, 1 pt pot de crème fraîche, 50 g de fromage râpé, 2 grosses poignées de salicornes (ou remplacer par des herbes, oignons…) | ||
+ | épices, mais attention goûter avant de saler ! mettre un papier dans un saladier ou moule, verser la préparation, | ||
+ | la recouvrir avec du papier, cuire 30 mn à 180°, vérifier la cuisson… | ||
+ | mettre au frais…j' | ||
+ | |||
+ | ===== - Poisson divers Vapeur | ||
+ | |||
+ | - avec un bout de beurre salé - ou - une goutte d' | ||
+ | - des algues réhydratées ou des salicornes cuit à la vapeur avec le poisson. | ||
+ | - des moules : faire ouvrir à sec ou très peu d'eau, des herbes, les sortir au fur à mesure, les couvrir pour qu' | ||
+ | préparer rapidement la sauce \\ | ||
+ | passer le jus, ajouter un petit pot de crème, un jaune d’œuf, rectifier l' | ||
+ | réchauffer délicatement, | ||
==== ALOSE de Loire à l' | ==== ALOSE de Loire à l' | ||
Ligne 32: | Ligne 164: | ||
faire revenir au wok, mélange de poivrons de couleurs et 1 gros oignons (laisser croquant), ajouter le riz et une gousse d'ail coupée \\ | faire revenir au wok, mélange de poivrons de couleurs et 1 gros oignons (laisser croquant), ajouter le riz et une gousse d'ail coupée \\ | ||
faire revenir et cuire le poisson à la poêle, servir le tout dans le wok. | faire revenir et cuire le poisson à la poêle, servir le tout dans le wok. | ||
+ | |||
+ | terrine de foie | ||
+ | |||
+ | mettre le foie dans l'eau froide salée, des herbes ou des épices... porter à ébullition couvrir et éteindre, laisser refroidir dans le court bouillon. \\ | ||
+ | ce jour : mélange baies de poivre et coriandre, herbes du jardin, sel, 1/2 citron avec zeste en rondelles, ail oignons et piment Espelette. | ||
+ | mettre dans une terrine en pressant et au frigo. | ||
+ | servir avec du pain grillé, salade... | ||
+ | |||
==== MORUE ==== | ==== MORUE ==== | ||
Ligne 48: | Ligne 188: | ||
- | ==== Poisson en croûte de sel ==== | ||
- | 2 - 3 kg de gros sel de Guérande | ||
- | dans une cocotte à four, mettre environ 3 cm de sel \\ | ||
- | le poisson, recouvrez de sel en tassant 3 cm partout | ||
- | mettre au four chauffé au maxi 35 mn, ne pas couvrir | ||
- | sortir le bloc, le casser au marteau, déguster un poisson savoureux... | ||
- | ==== Poisson vapeur ==== | ||
- | - avec un bout de beurre salé \\ | ||
- | - une goutte d' | ||
- | - des herbes... | ||
- | - des algues réhydratées ou des salicornes cuit à la vapeur avec le poisson. | ||
- | ... | ||
- | il y a des absents !!! | ||
- | dernier passage des enfants : \\ | ||
- | - marmite saumon, cabillaud, crevettes, noix de st Jacques, crème de coco et une pointe de curry. | ||
- | (A COPIER) | ||
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- | - des moules : \\ | ||
- | faire ouvrir avec très peu d'eau, les sortir au fur à mesure, les couvrir pour qu' | ||
- | préparer rapidement la sauce \\ | ||
- | passer le jus, ajouter un petit pot de crème, un jaune d’œuf, rectifier l' | ||
- | réchauffer délicatement, | ||
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lysiane/gourmands/coin_petits_plats/poissons.txt · Dernière modification : 04/09/2023 17:16 de Lysiane Boyanique