croûtes en pâte feuilletée : Superposer 2 pâtes feuilletées et découper les 6 cercles,
Badigeonner avec l’œuf délayé dans un peu d'eau, entre les 2 cercles superposés et le dessus.
Marquer l'empreinte sur le deuxième disque sans l'évider; après cuisson celui-ci servira de chapeau.
Au frigo 2h, repasser de la dorure et enfourner dans un four préchauffé à 200°. Baisser à 175° 20 à 25 mn, laisser refroidir.
garniture : au poisson pour 6
Faire cuire au court bouillon 2 pavés de Saumon. Émincer et faire revenir 3 échalotes, 2 ails, 3 poireaux.
Ajouter le saumon en morceaux et les 12 noix de St Jacques, faire revenir 2 mn.
Faine une sauce épaisse avec une partie du court bouillon et mélanger le tout, vérifier l'assaisonnement.
préchauffer le four à 190°, garnir les bouchées et cuire 10 à 15 mn. (je n'avais pas de crevettes ni de champignons),
c'était quand même bien bon !

écraser le contenu d'une boite avec poivre, épices, herbes fraîches… ajouter de l'huile de la boite suivant consistance.
Étaler sur une pâte feuilletée (ronde), couper celle-ci
(en 2 puis recouper chaque part en 2 de façon à obtenir des petits triangles pour l'apéro, plus large pour une entrée. )
les rouler sans trop les serrer en forme de croissants, faire cuire à four chaud en surveillant la cuisson qui est rapide. Servir tiède.

2 - 3 kg de gros sel de Guérande
dans une cocotte à four, mettre environ 3 cm de sel - le poisson, recouvrez de sel en tassant 3 cm partout
mettre au four chauffé au maxi 35 mn, ne pas couvrir sortir le bloc, le casser au marteau, déguster un poisson savoureux…

mixer (pas trop) 500 g de filets de poisson blancs crus, 150 g crevettes ou crabe…, 2 œufs, 125 g de crème, sel, poivre, herbes…
étaler la pâte la découper en forme de poisson.
une couche de farce, filet de poissons (saumon…) puis le reste de la farce.
recouvrir de pâte, découper, dessiner des écailles avec un couteau, avec les chutes faire des nageoires, un trou pour l’œil…
dorer à l’œuf et faire cuire.
déguster chaud, tiède ou froid avec une bonne salade !

- 1 beau pavé de saumon épais de 400g (j’avais un fumé, alors je n’ai pas trop salé le reste)
- pâte feuilletée ronde, 1 a suffi car j’ai replié les bords pour fermer.
couper fin la carotte et le blanc de poireau, faire revenir et précuire ensemble.(sel)
faire revenir environ 300 g d’épinards jusqu’à ce qu’ils soit fondus.(sel)
Mélanger 1 c s crème épaisse avec 1/2 jus de citron, la ciboulette et l’ail.
Monter le pâté :
- étaler la pâte, visualiser l’emplacement du poisson, et mettre le mélange carotte poireau, le poisson dessus, la sauce,
terminer par les épinards.
Refermer la pâte… mettre au frigo 15 à 20 mn pendant le préchauffage du four.
cuire four chaud à 200° environ 30 mn, à surveiller.
Préparer la sauce à servir avec le pâté :
- faire revenir 1 gros oignon ou des petits (j’ai mis un gros rouge), sel, poivre.
quand il est tendre recouvrir de vin blanc, mijoter doucement, ajouter 1 c s crème épaisse juste avant de servir.

saumon, cabillaud, crevettes, noix de st Jacques, crème de coco et une pointe de curry…

écraser du poisson cuit (maquereau, sardines, thon…) avec :
crème fraîche, moutarde, jus citron, oignon, ail, épices, sel, poivre, herbes, suivant l'envie…
mettre au frais, servir avec du pain grillé, des crudités…

mixer par pulsions (pas trop) 700 g de filets. Ajouter 250 g de crème épaisse, 4 bl œufs, sel, muscade, poivres, herbes, épices…

mixer 400 g de thon en boite, 1 petit pack crème fraîche, 4 œufs, sel (attention le poisson est salé), poivre, persil (herbes)…
huiler moule à cake, verser, cuire 1 h à 125°.
sauce : faire cuire doucement avec un couvercle 4 blancs de poireaux coupés fins, mixer avec 1 petit pack crème fraîche,
saler, poivrer, continuer la cuisson très doucement. Démouler le cake chaud, servir avec la sauce chaude.
Le reste est très bon froid également.
*amélioration pour gourmand, mettre des morceaux de surimi de saumon ou poisson dans le cake avant cuisson.

avec des bonnes pommes de terre, écrasées à la fourchette ou au moulin à légume avec la grille à gros trous.
faire la purée avec 4 grosses pommes de terre, ajouter 200 g de poisson cuit émietté (tous les genres,
très bon également avec du poisson fumé), 4 gousses d'ail, de l'huile d'olive, herbes, sel poivre, (jus de citron, jaune d’œuf)…
*avec du poisson blanc, décorer avec des anchois, des olives
servir frais
la même recette, mais remplacer l'huile d'olive par du lait ou de la crème
servir chaud *faire gratiner

-maquereaux

cuire les poissons à la vapeur
enlever les arrêtes et la peau, écraser à la fourchette
ajouter de la crème fraîche suivant la consistance, de l'ail et oignons, saler poivrer, épices ou herbes suivant les goûts…
(préférence pour l'aneth, fines herbes)
pour un repas plus sophistiqué ajouter un petit bout de saumon fumé coupé en très petits morceaux
servir frais avec du pain grillé…

cuire 1 verre de riz et mélanger avec :
200 g de saumon fumé coupé en petits morceaux,
3 œufs, 1 pt pot de crème fraîche, 50 g de fromage râpé, 2 grosses poignées de salicornes (ou remplacer par des herbes, oignons…)
épices, mais attention goûter avant de saler ! mettre un papier dans un saladier ou moule, verser la préparation,
la recouvrir avec du papier, cuire 30 mn à 180°, vérifier la cuisson…
mettre au frais…j'ai servi avec une sauce au yaourt curry, tomates et salade verte.

1 rouleau pâte feuilletée (ronde)
faire cuire : un morceau de poisson, du riz, des petits champignons, 4 œufs .
Faire fondre 150 g d'oseille ou d'épinard… 1 mn, ajouter de la crème, sel poivre.
étaler la pâte
une couche de riz, puis l'oseille, les champignons, le poisson, terminer avec les ½ œufs.
cuire au four sur la feuille de papier de la pâte, 170 °
faire fondre 40 g de beurre (ou crème) ajouter 1 jus de citron, sel poivre, herbes…
verser une partie dans le pâté par le trou du dessus. Servir le reste de sauce avec celui-ci.

-autres Poissons

je viens de faire avec un mélange saumon et cabillaud, très bon !
j'avais acheté des poissons entiers, j'ai fait cuire les arrêtes avec les têtes et récupéré les chairs, puis comme pour les maquereaux.

- avec un bout de beurre salé - ou - une goutte d'huile d'olive - - des herbes…
- des algues réhydratées ou des salicornes cuit à la vapeur avec le poisson.
- des moules : faire ouvrir à sec ou très peu d'eau, des herbes, les sortir au fur à mesure, les couvrir pour qu'elles restent chaudes.
préparer rapidement la sauce
passer le jus, ajouter un petit pot de crème, un jaune d’œuf, rectifier l'assaisonnement (attention au sel contenue dans les moules)
réchauffer délicatement, verser sur les moules chaudes et servir.

poisson du patrimoine Tourangeau (sur les revues et livres régionaux)
je n'avais jamais vu la bête… jusqu'à ce jour fin avril 2010, surprise ! il y en 3 au rayon poissonnerie chez Auchan.
l'occasion d'essayer, j'avais vu une recette sur un livre “au fil de la Loire” ! nous nous sommes régalés…

-faire rôtir le poisson salé au four chaud 15 mn par livre

-pour la sauce
(j'ai mis la moitié de la quantité de beurre indiquée soit 160 g au lieu de 320)
(moins de crème soit un pack de 20 cl au lieu de 30)
10 cl de vin blanc, 2 échalotes, 2 grosses poignées d'oseille
hacher les échalotes, faire suer avec 20 g le beurre sans colorer,
ajouter l'oseille émincée, mélanger jusqu'à ce quelle soit fondue,
ajouter le muscadet, laisser cuire et réduire un peu, ajouter la crème,
cuire quelques minutes, ajouter le beurre en petits morceaux sans bouillir, saler, poivrer.

servir bien chaud avec des pommes de terre…

j'ai fait cette recette le w. end dernier avec un SAUMON de 2,500 kg (pas retrouvé d'Alose) pour mes invités

* la quantité de sauce était suffisante pour le gros poisson !

recette du jour, pour changer de la lotte à l'américaine…

mettre dans un sac plastic (cette méthode est plus légère en farine, et moins de salissure…), un peu de fécule ou farine, du sel les mêmes épices que pour le riz, le poisson, secouer.
du riz cuit mélangé à des épices et une pointe de piment
faire revenir au wok, mélange de poivrons de couleurs et 1 gros oignons (laisser croquant), ajouter le riz et une gousse d'ail coupée
faire revenir et cuire le poisson à la poêle, servir le tout dans le wok.

terrine de foie

mettre le foie dans l'eau froide salée, des herbes ou des épices… porter à ébullition couvrir et éteindre, laisser refroidir dans le court bouillon.
ce jour : mélange baies de poivre et coriandre, herbes du jardin, sel, 1/2 citron avec zeste en rondelles, ail oignons et piment Espelette.
mettre dans une terrine en pressant et au frigo.
servir avec du pain grillé, salade…

=à l'ail (recette collector (cours de cuisine au collège, 2 en 3 ans)
1 kg de morue
2 kg pommes de terre
5 gousses d'ail
oignon bouquet garni
environ 1/2 l d'huile
cuire des pommes de terre avec la peau, éplucher, couper en rondelles
cuire la morue dessalée avec oignon bouquet garni
enlever peau et arrêtes, effriter dans un plat à four
couvrir avec ail émincée, les pommes de terre, arroser avec l'huile
faire dorer au four