Différences

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--- lysiane:gourmands:coin_petits_plats:poissons [20/01/2017 15:55] – Lysiane Boyanique
+++ lysiane:gourmands:coin_petits_plats:poissons [28/08/2023 17:50] – Lysiane Boyanique
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-====== Poissons ======
+====== POISSONS ======
+===== - Croissants à la Sardine : =====
+écraser le contenu d'une boite avec poivre, épices, herbes fraîches… ajouter de l'huile de la boite suivant consistance.
+Étaler sur une pâte feuilletée (ronde), couper celle-ci
+(en 2 puis recouper chaque part en 2 de façon à obtenir des petits triangles pour l'apéro, plus large pour une entrée. )
+les rouler sans trop les serrer en forme de croissants, faire cuire à four chaud en surveillant la cuisson qui est rapide. Servir tiède.
+===== - Croûte (en)de sel =====
+- 3 kg de gros sel de Guérande
+dans une cocotte à four, mettre environ 3 cm de sel - le poisson, recouvrez de sel en tassant 3 cm partout
+mettre au four chauffé au maxi 35 mn, ne pas couvrir sortir le bloc, le casser au marteau, déguster un poisson savoureux…
+===== - Croûte forme de poisson =====
+mixer (pas trop) 500 g de filets de poisson blancs crus, 150 g crevettes ou crabe…, 2 œufs, 125 g de crème, sel, poivre, herbes…
+étaler la pâte la découper en forme de poisson.
+une couche de farce, filet de poissons (saumon…) puis le reste de la farce.
+recouvrir de pâte, découper, dessiner des écailles avec un couteau, avec les chutes faire des nageoires, un trou pour l’œil…
+dorer à l’œuf et faire cuire.
+déguster chaud, tiède ou froid avec une bonne salade !
+*aujourd'hui, pas assez de pâte, je l'ai fait en aumônière, très bon chaud à la sortie du four, le reste frigo pour demain !
+===== - Croûte Saumon =====
+- 1 beau pavé de saumon épais de 400g (j’avais un fumé, alors je n’ai pas trop salé le reste)
+- pâte feuilletée ronde, 1 a suffi car j’ai replié les bords pour fermer.
+couper fin la carotte et le blanc de poireau, faire revenir et précuire ensemble.(sel)
+faire revenir environ 300 g d’épinards jusqu’à ce qu’ils soit fondus.(sel)
+Mélanger 1 c s crème épaisse avec 1/2 jus de citron, la ciboulette et l’ail.
+Monter le pâté :
+- étaler la pâte, visualiser l’emplacement du poisson, et mettre le mélange carotte poireau, le poisson dessus, la sauce,
+terminer par les épinards.
+Refermer la pâte… mettre au frigo 15 à 20 mn pendant le préchauffage du four.
+cuire four chaud à 200° environ 30 mn, à surveiller.
+Préparer la sauce à servir avec le pâté :
+- faire revenir 1 gros oignon ou des petits (j’ai mis un gros rouge), sel, poivre.
+quand il est tendre recouvrir de vin blanc, mijoter doucement, ajouter 1 c s crème épaisse juste avant de servir.
+===== - Tourte : =====
+rouleau pâte feuilletée (ronde)
+faire cuire : un morceau de poisson, du riz, des petits champignons, 4 œufs .
+Faire fondre 150 g d'oseille ou d'épinard… 1 mn, ajouter de la crème, sel poivre.
+étaler la pâte
+une couche de riz, puis l'oseille, les champignons, le poisson, terminer avec les ½ œufs.
+cuire au four sur la feuille de papier de la pâte, 170 °
+faire fondre 40 g de beurre (ou crème) ajouter 1 jus de citron, sel poivre, herbes…
+verser une partie dans le pâté par le trou du dessus. Servir le reste de sauce avec celui-ci.
+===== - Mousse rapides =====
+écraser du poisson cuit (maquereau, sardines, thon…) avec :
+crème fraîche, moutarde, jus citron, oignon, ail, épices, sel, poivre, herbes, suivant l'envie…
+mettre au frais, servir avec du pain grillé, des crudités…
+===== - Mousseline (farce ou quenelles) =====
+mixer par pulsions (pas trop) 700 g de filets.  Ajouter 250 g de crème épaisse, 4 bl œufs, sel, muscade, poivres, herbes, épices...
+===== - Pain de Thon =====
+mixer 400 g de thon en boite, 1 petit pack crème fraîche, 4 œufs, sel (attention le poisson est salé), poivre, persil (herbes)…
+huiler moule à cake, verser, cuire 1 h à 125°.
+sauce : faire cuire doucement avec un couvercle 4 blancs de poireaux coupés fins, mixer avec 1 petit pack crème fraîche,
+saler, poivrer, continuer la cuisson très doucement. Démouler le cake chaud, servir avec la sauce chaude.
+Le reste est très bon froid également.
+*amélioration pour gourmand, mettre des morceaux de surimi de saumon ou poisson dans le cake avant cuisson.
+===== - Purées =====
+avec des bonnes pommes de terre, écrasées à la fourchette ou au moulin à légume avec la grille à gros trous.
+faire la purée avec 4 grosses pommes de terre, ajouter 200 g de poisson cuit émietté (tous les genres,
+très bon également avec du poisson fumé), 4 gousses d'ail, de l'huile d'olive, herbes, sel poivre, (jus de citron, jaune d’œuf)…
+*avec du poisson blanc, décorer avec des anchois, des olives
+servir frais
+la même recette, mais remplacer l'huile d'olive par du lait ou de la crème
+servir chaud  *faire gratiner
+===== - Rillettes =====
+-maquereaux
+cuire les poissons à la vapeur
+enlever les arrêtes et la peau, écraser à la fourchette
+ajouter de la crème fraîche suivant la consistance, de l'ail et oignons, saler poivrer, épices ou herbes suivant les goûts…
+(préférence pour l'aneth, fines herbes)
+pour un repas plus sophistiqué ajouter un petit bout de saumon fumé coupé en très petits morceaux
+servir frais avec du pain grillé…
+-autres poissons
+je viens de faire avec un mélange saumon et cabillaud, très bon !
+j'avais acheté des poissons entiers, j'ai fait cuire les arrêtes avec les têtes et récupéré les chairs, puis comme pour les maquereaux.
+===== - Terrine au saumon fumé =====
+cuire 1 verre de riz
+et mélanger avec :
+g de saumon fumé coupé en petits morceaux,
+œufs, 1 pt pot de crème fraîche, 50 g de fromage râpé, 2 grosses poignées de salicornes (ou remplacer par des herbes, oignons…)
+épices, mais attention goûter avant de saler ! mettre un papier dans un saladier ou moule, verser la préparation,
+la recouvrir avec du papier, cuire 30 mn à 180°, vérifier la cuisson…
+mettre au frais…j'ai servi avec une sauce au yaourt curry, tomates et salade verte.
+- Vapeur
+- avec un bout de beurre salé - - une goutte d'huile d'olive - - des herbes…
+- des algues réhydratées ou des salicornes cuit à la vapeur avec le poisson.
+- des moules : faire ouvrir à sec ou très peu d'eau, des herbes, les sortir au fur à mesure, les couvrir pour qu'elles restent chaudes .
+préparer rapidement la sauce
+passer le jus, ajouter un petit pot de crème, un jaune d’œuf, rectifier l'assaisonnement (attention au sel contenue dans les moules)
+réchauffer délicatement, verser sur les moules chaudes et servir.
 ==== ALOSE de Loire à l'Oseille ====
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 terrine de foie
-faire un court bouillon relevé et le faire cuire une dizaine de mn \\
+mettre le foie dans l'eau froide salée, des herbes ou des épices... porter à ébullition couvrir et éteindre, laisser refroidir dans le court bouillon. \\
 ce jour : mélange baies de poivre et coriandre, herbes du jardin, sel, 1/2 citron avec zeste en rondelles, ail oignons et piment Espelette.  \\
-plonger le foie dans le court bouillon, couvrir et éteindre le feu, laisser refroidir.  \\
+mettre dans une terrine en pressant et au frigo.  \\
-mettre dans une terrine en pressant et au frigo.
+servir avec du pain grillé, salade...