Différences

Ci-dessous, les différences entre deux révisions de la page.

--- lysiane:gourmands:coin_petits_plats:poissons [15/05/2019 15:44] – Lysiane Boyanique
+++ lysiane:gourmands:coin_petits_plats:poissons [04/09/2023 17:16] (Version actuelle) – Lysiane Boyanique
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-====== Poissons ======
+====== POISSONS ======
+===== -Bouchée à la Reine =====
+croûtes en pâte feuilletée : Superposer 2 pâtes feuilletées et découper les 6 cercles,  \\
+Badigeonner avec l’œuf délayé dans un peu d'eau, entre les 2 cercles superposés et le dessus.  \\
+Marquer l'empreinte sur le deuxième disque sans l'évider; après cuisson celui-ci servira de chapeau.  \\
+Au frigo 2h, repasser de la dorure et enfourner dans un four préchauffé à 200°. Baisser à 175° 20 à 25 mn, laisser refroidir.  \\
+garniture : au poisson pour 6  \\
+Faire cuire au court bouillon 2 pavés de Saumon. Émincer et faire revenir 3 échalotes, 2 ails, 3 poireaux.  \\
+Ajouter le saumon en morceaux et les 12 noix de St Jacques, faire revenir 2 mn.  \\
+Faine une sauce épaisse avec une partie du court bouillon et mélanger le tout, vérifier l'assaisonnement.  \\
+préchauffer le four à 190°, garnir les bouchées et cuire 10 à 15 mn. (je n'avais pas de crevettes ni de champignons),  \\
+c'était quand même bien bon !
+===== - Croissants à la Sardine : =====
+écraser le contenu d'une boite avec poivre, épices, herbes fraîches… ajouter de l'huile de la boite suivant consistance.  \\
+Étaler sur une pâte feuilletée (ronde), couper celle-ci  \\
+(en 2 puis recouper chaque part en 2 de façon à obtenir des petits triangles pour l'apéro, plus large pour une entrée. )  \\
+les rouler sans trop les serrer en forme de croissants, faire cuire à four chaud en surveillant la cuisson qui est rapide. Servir tiède.
+===== - Croûte (en) de sel =====
+- 3 kg de gros sel de Guérande  \\
+dans une cocotte à four, mettre environ 3 cm de sel - le poisson, recouvrez de sel en tassant 3 cm partout  \\
+mettre au four chauffé au maxi 35 mn, ne pas couvrir sortir le bloc, le casser au marteau, déguster un poisson savoureux…
+===== - Croûte forme de poisson =====
+mixer (pas trop) 500 g de filets de poisson blancs crus, 150 g crevettes ou crabe…, 2 œufs, 125 g de crème, sel, poivre, herbes…  \\
+étaler la pâte la découper en forme de poisson.  \\
+une couche de farce, filet de poissons (saumon…) puis le reste de la farce.   \\
+recouvrir de pâte, découper, dessiner des écailles avec un couteau, avec les chutes faire des nageoires, un trou pour l’œil…  \\
+dorer à l’œuf et faire cuire.  \\
+déguster chaud, tiède ou froid avec une bonne salade !
+===== - Croûte Saumon =====
+- 1 beau pavé de saumon épais de 400g (j’avais un fumé, alors je n’ai pas trop salé le reste)  \\
+- pâte feuilletée ronde, 1 a suffi car j’ai replié les bords pour fermer.  \\
+couper fin la carotte et le blanc de poireau, faire revenir et précuire ensemble.(sel)  \\
+faire revenir environ 300 g d’épinards jusqu’à ce qu’ils soit fondus.(sel)   \\
+Mélanger 1 c s crème épaisse avec 1/2 jus de citron, la ciboulette et l’ail.  \\
+Monter le pâté :  \\
+- étaler la pâte, visualiser l’emplacement du poisson, et mettre le mélange carotte poireau, le poisson dessus, la sauce,  \\
+terminer par les épinards.   \\
+Refermer la pâte… mettre au frigo 15 à 20 mn pendant le préchauffage du four.   \\
+cuire four chaud à 200° environ 30 mn, à surveiller.  \\
+Préparer la sauce à servir avec le pâté :   \\
+- faire revenir 1 gros oignon ou des petits (j’ai mis un gros rouge), sel, poivre.  \\
+quand il est tendre recouvrir de vin blanc, mijoter doucement, ajouter 1 c s crème épaisse juste avant de servir.
+===== - Marmite =====
+saumon, cabillaud, crevettes, noix de st Jacques, crème de coco et une pointe de curry...
+===== - Mousse rapides =====
+écraser du poisson cuit (maquereau, sardines, thon…) avec :  \\
+crème fraîche, moutarde, jus citron, oignon, ail, épices, sel, poivre, herbes, suivant l'envie…  \\
+mettre au frais, servir avec du pain grillé, des crudités…
+===== - Mousseline (farce ou quenelles) =====
+mixer par pulsions (pas trop) 700 g de filets.  Ajouter 250 g de crème épaisse, 4 bl œufs, sel, muscade, poivres, herbes, épices...
+===== - Pain de Thon =====
+mixer 400 g de thon en boite, 1 petit pack crème fraîche, 4 œufs, sel (attention le poisson est salé), poivre, persil (herbes)…   \\
+huiler moule à cake, verser, cuire 1 h à 125°.  \\
+sauce : faire cuire doucement avec un couvercle 4 blancs de poireaux coupés fins, mixer avec 1 petit pack crème fraîche,  \\
+saler, poivrer, continuer la cuisson très doucement. Démouler le cake chaud, servir avec la sauce chaude.   \\
+Le reste est très bon froid également.   \\
+*amélioration pour gourmand, mettre des morceaux de surimi de saumon ou poisson dans le cake avant cuisson.
+===== - Purées =====
+avec des bonnes pommes de terre, écrasées à la fourchette ou au moulin à légume avec la grille à gros trous.  \\
+faire la purée avec 4 grosses pommes de terre, ajouter 200 g de poisson cuit émietté (tous les genres,   \\
+très bon également avec du poisson fumé), 4 gousses d'ail, de l'huile d'olive, herbes, sel poivre, (jus de citron, jaune d’œuf)…  \\
+*avec du poisson blanc, décorer avec des anchois, des olives   \\
+servir frais   \\
+la même recette, mais remplacer l'huile d'olive par du lait ou de la crème   \\
+servir chaud  *faire gratiner
+===== - Rillettes =====
+-maquereaux
+cuire les poissons à la vapeur   \\
+enlever les arrêtes et la peau, écraser à la fourchette   \\
+ajouter de la crème fraîche suivant la consistance, de l'ail et oignons, saler poivrer, épices ou herbes suivant les goûts…   \\
+(préférence pour l'aneth, fines herbes)  \\
+pour un repas plus sophistiqué ajouter un petit bout de saumon fumé coupé en très petits morceaux   \\
+servir frais avec du pain grillé…
+===== - Terrine au saumon fumé =====
+cuire 1 verre de riz et mélanger avec :  \\
+g de saumon fumé coupé en petits morceaux,  \\
+œufs, 1 pt pot de crème fraîche, 50 g de fromage râpé, 2 grosses poignées de salicornes (ou remplacer par des herbes, oignons…)  \\
+épices, mais attention goûter avant de saler ! mettre un papier dans un saladier ou moule, verser la préparation,  \\
+la recouvrir avec du papier, cuire 30 mn à 180°, vérifier la cuisson…  \\
+mettre au frais…j'ai servi avec une sauce au yaourt curry, tomates et salade verte.
+===== - Tourte : =====
+rouleau pâte feuilletée (ronde)  \\
+faire cuire : un morceau de poisson, du riz, des petits champignons, 4 œufs .  \\
+Faire fondre 150 g d'oseille ou d'épinard… 1 mn, ajouter de la crème, sel poivre.   \\
+étaler la pâte   \\
+une couche de riz, puis l'oseille, les champignons, le poisson, terminer avec les ½ œufs.  \\
+cuire au four sur la feuille de papier de la pâte, 170 °  \\
+faire fondre 40 g de beurre (ou crème) ajouter 1 jus de citron, sel poivre, herbes…   \\
+verser une partie dans le pâté par le trou du dessus. Servir le reste de sauce avec celui-ci.
+-autres Poissons
+je viens de faire avec un mélange saumon et cabillaud, très bon !   \\
+j'avais acheté des poissons entiers, j'ai fait cuire les arrêtes avec les têtes et récupéré les chairs, puis comme pour les maquereaux.
+===== - Poisson divers Vapeur =====
+- avec un bout de beurre salé - ou - une goutte d'huile d'olive - - des herbes…   \\
+- des algues réhydratées ou des salicornes cuit à la vapeur avec le poisson.  \\
+- des moules : faire ouvrir à sec ou très peu d'eau, des herbes, les sortir au fur à mesure, les couvrir pour qu'elles restent chaudes.  \\
+préparer rapidement la sauce  \\
+passer le jus, ajouter un petit pot de crème, un jaune d’œuf, rectifier l'assaisonnement (attention au sel contenue dans les moules)  \\
+réchauffer délicatement, verser sur les moules chaudes et servir.
 ==== ALOSE de Loire à l'Oseille ====
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-==== Poisson en croûte de sel ====
-- 3 kg de gros sel de Guérande  \\
-dans une cocotte à four, mettre environ 3 cm de sel  \\
-le poisson, recouvrez de sel en tassant 3 cm partout   \\
-mettre au four chauffé au maxi 35 mn, ne pas couvrir  \\
-sortir le bloc, le casser au marteau, déguster un poisson savoureux...  \\
-==== Poisson vapeur ====
-- avec un bout de beurre salé  \\
-- une goutte d'huile d'olive  \\
-- des herbes...  \\
-- des algues réhydratées ou des salicornes cuit à la vapeur avec le poisson.
-...
-il y a des absents !!!
-dernier passage des enfants :  \\
-- marmite saumon, cabillaud, crevettes, noix de st Jacques, crème de coco et une pointe de curry.
-(A COPIER)
-- des moules :  \\
-faire ouvrir avec très peu d'eau, les sortir au fur à mesure, les couvrir pour qu'elles restent chaudes  \\
-préparer rapidement la sauce  \\
-passer le jus, ajouter un petit pot de crème, un jaune d’œuf, rectifier l'assaisonnement (attention au sel contenue dans les moules)  \\
-réchauffer délicatement, verser sur les moules chaudes et servir.