Différences

Ci-dessous, les différences entre deux révisions de la page.

--- lysiane:gourmands:coin_petits_plats:dessert [06/09/2023 14:43] – [SPECULOOS] Lysiane Boyanique
+++ lysiane:gourmands:coin_petits_plats:dessert [09/02/2024 19:33] (Version actuelle) – Lysiane Boyanique
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 PÉTRIR  \\
 ajouter : 120 g de BEURRE mou  - vanille ...  \\
-pétrir  et laisser lever 1 h température ambiante – puis la nuit au frigo.  \\
+pétrir  et laisser lever 1 h température ambiante – degazer puis la nuit au frigo.  \\
 Façonner et laisser lever 45 mn au four à 30° - la sortir et la badigeonner.  cuisson 40 mn à 160°
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 Mixer le tout , former une boule, laisser reposer 3 h.  \\
 étaler fin, couper, plonger dans huile bouillante, retirer des qu’elles remontent, égoutter et sucrer  \\
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 Mélanger le tout, faire de petits morceaux sur une plaque à four, ajouter quelques pépites de chocolat.  \\
 four 160° surveiller à partir de 10 mn et sortir encore souple car ils durcissent en refroidissant.
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 pour les + grands gourmands de la liqueur...
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 litre de LAIT  \\
-g de SUCRE + 80 g pour le caramel - 4 ŒUFS - 2 c à soupe rase de MAÏZENA - 1/2 gousse de VANILLE  \\
+g de SUCRE + 80 g pour le caramel - 4 ŒUFS - 25g de MAÏZENA - 1/2 gousse de VANILLE  \\
 faire bouillir le lait avec le sucre et la vanille, laisser infuser  \\
 battre les jaunes avec le sucre (jusqu'à ce qu'ils blanchissent) mélanger avec la maïzena  \\
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 faire un caramel, décorer  avec  \\
 *très bon aussi avec des pralines roses
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-==== FIGUE ( brûlée à la ) ====
+==== COCO ====
-jaunes d’ Œufs - 40g de SUCRE - 20cl de CRÈME liquide - 6 FIGUES - CASSONADE - BEURRE
+idem crème caramélisée  + 1pack 200 ml Crème COCO  +  25 g de sucre ROUX  + 1 c s alcool.
-Faire revenir 3 min 6 figues coupées en quartiers dans une noisette de beurre.  \\
-(j'ai mis beaucoup plus de figues pour couvrir le fond du plat !)  \\
-Saupoudrer avec 1cs de sucre et laisser compoter 10 min à feu doux.  \\
-Répartir la compotée de figues dans le fond de ramequins.(j'ai utilisé un grand plat)  \\
-Fouetter 3 jaunes d'œufs + 40g de sucre jusqu'à blanchiment, ajouter 20cl de crème liquide et mélanger  \\
-Verser sur la compotée de figues et cuire 1h à 1h30 à 100°C au un bain-marie ou pas.  \\
-Laisser refroidir, mettre 6h au frigo jusqu'au moment de dégustation.  \\
-Saupoudrer de cassonade, brûler avec un chalumeau ou sous le grill du four.
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 ===== GALETTE =====
-{{r0014288red.jpg?x200}} {{r0014290red.jpg?x150}}
-==== FRANGIPANE ORANGE ====
+FRANGIPANE \\
+pour 1 pâte feuilletée. La pier en 2 pour 1 gros chausson ou couper en 2 pour en faire 2.\\
+mélanger : \\
+œuf, 50 g sucre, 65 g poudre d’amandes, 50 g de beurre mous, 2 c s rhum, quelques amandes entières ou grossièrement hachées.
-trop de garniture même pour une grande galette, la moitié devrait suffire.  \\
-Lavez 2 ORANGES, râpez finement l'écorce en évitant le blanc. (j'ai épluché avec un économe et coupé en petits morceaux) et  \\
-faire cuire jusqu'à évaporation avec un 1/2 verre de SUCRE en poudre dans 1/2 verre d'eau.  \\
-Mélangez 100 g de SUCRE et 100 g de BEURRE mou jusqu'à blanchiment, ajoutez 2 ŒUFS entiers battus,   \\
-g de poudre d'AMANDE (je passe des amandes entières au mixeur consistance de petits morceaux),   \\
-cuillères à soupe de CITRON pressé, le zeste des 2 oranges et 3 cuillères à soupe de COINTREAU.  \\
-incorporez 2 blancs d'œufs battus en neige (avec la pincée de sel !).   \\
-Recouvrir un disque de pâte feuilleté avec la préparation (et la fève), poser le 2e dessus et souder, mettre au frigo.  \\
-entailler le dessus de la pâte, badigeonner avec un jaune d’œuf et eau.  \\
-chauffer le four à 180° et cuire 30 mn, puis 10 mn à 200°.  \\
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 cette fois j'ai ajouté des figues du jardin, mais très bon nature !
+==== RICOTTA (Sablé au citron) ====
+mélanger :  \\
+g de FARINE et 1 s de LEVURE C.,  ajouter 100g de SUCRE  – 180g BEURRE fondu – 1 ŒUF.  \\
+Cuire 15 mn à 180°  \\
+recouvrir avec la crème :  \\
+mélanger 200g de RICOTTA -  1 CITRON et zeste – 100g de SUCRE -  3  ŒUFS.  \\
+Cuisson 35 mn à 150°  \\
+mélanger :  \\
+g de FARINE et 1 s de LEVURE C.,  ajouter 100g de SUCRE  – 180g BEURRE fondu – 1 ŒUF.  \\
+Cuire 15 mn à 180°  \\
+recouvrir avec la crème :  \\
+mélanger 200g de RICOTTA -  1 CITRON et zeste – 100g de SUCRE -  3  ŒUFS.  \\
+Cuisson 35 mn à 150°
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 ¼     «                    GINGEMBRE  \\
 ¼     «                    MUSCADE  \\
 FRUITS CONFITS « MAISON » 100 g et +  \\
+- ou épices en mélange + zestes oranges, citron...
 tout mélanger  \\
 cuire 1 heure à 150° (environ, à surveiller suivant le four)  \\
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    \\
 Pendant ce temps, préparez les noisettes caramélisées : placez les noisettes entières pendant 15 minutes au four à 160°C,   \\
-puis une fois refroidies, retirez leur enveloppe en les frottant entre les mains. Placez-les ensuite dans une casserole avec suffisamment de sucre glace pour les recouvrir.   \\
+puis une fois refroidies, retirez leur enveloppe en les frottant entre les mains.  \\
+Placez-les ensuite dans une casserole avec suffisamment de sucre glace pour les recouvrir.   \\
 Faites-les caraméliser avant de les disposer sur une feuille de papier sulfurisée en évitant qu’elles ne se collent.  \\
    \\
 Pendant ce temps, placez la pâte à choux dans poche à douille et réalisez des choux de 5 cm de diamètre environ (pour vous aider,   \\
 dessinez des cercles sur la feuille de papier sulfurisé).   \\
-Récupérez le craquelin de la veille, découpez des disques à l’emporte-pièce, de la même taille que les choux (5 cm) et déposez 1 disque sur chaque chou.   \\
+Récupérez le craquelin de la veille, découpez des disques à l’emporte-pièce,  \\
+de la même taille que les choux (5 cm) et déposez 1 disque sur chaque chou.   \\
 Enfournez pour 40 minutes à 180°C, chaleur statique. Une fois les choux cuits, laissez-les refroidir sur une grille.  \\
    \\
@@ Ligne 1250: / Ligne 1246: @@
 mélanger 250 g de FARINE, 3 c s de SUCRE, 1 c c ÉPICES, 1/2 C C SEL, 1 JAUNE d'ŒUF ensuite 125 g de BEURRE et 50 ml d'EAU.
-|      \\     fruits de saison sur lit de RHUBARBE compotée à la MENTHE     \\     et AMANDES mixées grossièrement     \\     fine couche de SEMOULE fine entre la pâte et compote pour le jus     \\      |{{r0021257_red.jpg?x200}}|{{r0021258_red.jpg?x200}}|     reste de la compote     \\      |{{r0021253_red.jpg?x150}}|
+- **fruits de saison**
+sur lit de RHUBARBE compotée à la MENTHE et AMANDES mixées grossièrement     \\
+fine couche de SEMOULE fine entre la pâte et compote pour le jus  \\
+{{r0021257_red.jpg?x200}} |{{r0021258_red.jpg?x200}} reste de la compote  {{r0021253_red.jpg?x150}}
-|{{p1050736.jpg?x300}}|      \\     FRUITS ROUGES     \\     (cassis et groseilles du jardin, myrtilles cueillies chez Bourdillon)     \\     sur CRÈME d'AMANDES     \\     (110 g d'AMANDES entières mixées grossièrement, 110 g de BEURRE, 100g de SUCRE, ŒUFS)     \\     quelques AMANDES effilées pour la déco !      |
+{{p1050736.jpg?x300}} FRUITS ROUGES  (cassis et groseilles du jardin, myrtilles cueillies chez Bourdillon)  \\
+sur CRÈME d'AMANDES (110 g d'AMANDES entières mixées grossièrement, 110 g de BEURRE, 100g de SUCRE, ŒUFS)     \\
+ quelques AMANDES effilées pour la déco !      |
@@ Ligne 1265: / Ligne 1267: @@
 Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez une fois qu'il est fondu.  \\
 Épluchez les bananes et écrasez-les à la fourchette. Broyez grossièrement les pignons de pin.  \\
-Étalez la pâte feuilletée au fond d'un moule à tarte. Versez-y la purée de bananes et les pignons.
+Étalez la pâte feuilletée au fond d'un moule à tarte. Versez-y la purée de bananes et les pignons.  \\
 Mélangez la farine avec les œufs et le sel. Ajoutez le mélange au sirop d'érable puis la crème fraîche. \\
 Répartissez cette préparation sur le fond de tarte.  \\
-Placez au four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. Dégustez tiède ou froid.
+Placez au four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. Dégustez tiède ou froid. \\
 - -  garniture :  \\
 mixer 1 œuf avec 4 c à soupe de CASSONADE  \\
@@ Ligne 1275: / Ligne 1276: @@
 recouvrir la pâte de rondelles épaisses de BANANES, puis avec la préparation et cuire une dizaine de minutes four chaud à 180°  \\
 écraser grossièrement différents BISCUITS au choix, quantité pour recouvrir la tarte.  \\
-étaler sur celle-ci, remettre au four environ 10 mn ou plus laisser légèrement brunir le dessus.
+étaler sur celle-ci, remettre au four environ 10 mn ou plus laisser légèrement brunir le dessus.  \\
 la 1re fois j'ai utilisé un reste de biscuits secs en mélange que j'ai légèrement mixés avec quelques pralines roses.  \\
 la 2e fois j'ai écrasé grossièrement un reste de biscuits à la cuillère.  \\
 un faible pour la 1re cuvée !
+-  Bananes  \\
+g de CASSONADE - 125 ml de SIROP d'érable - 25 g de BEURRE - 3 ŒUFS - 2 c à soupe de FARINE - 1 pincée de sel
+c à soupe de CRÈME fraîche - 3 c à soupe de PIGNONS de pin - 3 BANANES - 1 PÂTE feuilletée.  \\
+J'ai remplacé les PIGNONS par des NOIX.  \\
+Dans une casserole, mélangez la cassonade et le sirop d'érable et portez à ébullition,  \\
+laissez 5 minutes sur feu doux en mélangeant régulièrement.  \\
+Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez une fois qu'il est fondu.  \\
+Épluchez les bananes et écrasez-les à la fourchette. Broyez grossièrement les pignons de pin.  \\
+Étalez la pâte. Versez-y la purée de bananes et les pignons. Mélangez la farine avec les œufs et le sel.  \\
+Ajoutez le mélange au sirop d'érable puis la crème fraîche.  \\
+Répartissez cette préparation sur le fond de tarte. - Placez au four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes.  \\
+Dégustez tiède ou froid.
+==== Châtaigne  (soufflée à la) ====
+cuire la pâte sablée… réserver  \\
+faire tiédir en un mélange bien lisse 75 ml de LAIT avec 150 d de crème de MARRONS peu sucrée – 10 g de BEURRE  \\
+monter au fouet 2 jaunes d’ ŒUFS et 30 g de SUCRE (tripler de volume et devenir léger)  \\
+incorporer le tout et garnir la pâte, enfourner 7 à 8 mn à 160° (le cœur doit rester souple)
+==== CITRON mascarpone ====
+mélanger :  \\
+g de SUCRE – 50 g d’AMANDES – 4 ŒUFS – 2 jus de CITRON (environ 3 c s) – 250 g de MASCARPONE.  \\
+Verser sur la pâte à tarte.  \\
+Cuire, four préchauffé à 180° environ 40 mn (bien doré)
 ==== CITRON meringuée ====
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 étaler la crème sur les pommes, remettre au four environ 10 mn pour dorer  \\
 déguster tiède
+==== Noix et Caramel ====
+cuire la pâte sablée… réserver  \\
+dans une casserole faire un caramel ambré, verser 200 g SUCRE roux et 1 jus de CIRON  \\
+retirer du feu et attendre 2 mn avant d’ajouter 20 cl de CRÈME en plusieurs fois et mélangeant rapidement  \\
+faire épaissir et ajouter les 200g de cerneaux de NOIX, mélanger et garnir la pâte.  Laisser refroidir.
+==== Noix et Chocolat ====
+mélanger 25 cl de CRÈME -  3 ŒUFS – 15 cl de MIEL – 3cl de liqueur de NOIX – 120 g de poudre de NOIX  \\
+étaler sur la PÂTE brisée cuire 30 à 35 mn four préchauffé à 180°  \\
+laisser tiédir dans le moule puis démouler  \\
+faire fondre 100 g de CHOCOLAT noir, hors du feu ajouter 1 c s d’HUILE, mélanger  \\
+étaler sur la tarte, décorer de cerneaux de NOIX et laisser durcir. Servir froid.
+==== Pommes ou autres fruits (genre TATIN) ====
+huiler largement le fond et les bord d'un plat à gâteau verser du sucre, le faire étaler sur le fond et les bords  \\
+disposer des tranches de fruits bien rangées sur le fond, laisser un espace du bord   \\
+ajouter d'autres fruits pour combler et faire une couche épaisse, du sucre, de la cannelle parfum suivant les fruits  \\
+étaler la pâte dessus le moule, faire glisser les bords de celle-ci entre le moule et les fruits  \\
+faire cuire à 170° surveiller la cuisson - démouler chaud sur un plat de service allant au four   \\
+au moment de déguster :   \\
+saupoudrer de sucre (la vergeoise donne une jolie note de couleur), mettre au four sous grill mais surveiller, juste caramélisé  \\
+*nous aimons bien ce dessert avec les fruits de toutes les saisons, et les mélanges   \\
+une couche de tranches d'oranges - une 2é de tranches de citrons  - ensuite des pommes, des poires et de la cannelle.  \\
+- une couche de tranches de poires - une 2é de rondelles de pêches des vignes du jardin   \\
+comblé les vides avec de gros raisins secs  - et des morceaux de confiture de Butternut
+{{p1200646.jpg?x300}}
+mars 2018,une couche de tranches d'oranges, une 2é de tranches de citrons      \\
+ensuite des pommes, des poires et de la cannelle.
+{{p1270784.jpg?x300}}
 ==== SUCRE ====
 étaler le mélange sur la pâte brisée :  \\
-- 1 ŒUF, 125 g de CRÈME FRAÎCHE ÉPAISSE, 125 g de SUCRE de canne, CANNELLE.
+- 1 ŒUF, 125 g de CRÈME FRAÎCHE ÉPAISSE, 125 g de SUCRE de canne, CANNELLE.  \\
 cuire à 180° environ 15 mn (tarte dorée)
@@ Ligne 1315: / Ligne 1386: @@
 ==== SUREAU (fleurs de) ====
-Faites légèrement pré-cuire au four un fond de tarte.
+Faites légèrement pré-cuire au four un fond de tarte.  \\
 Disposez dessus une couche de NOISETTES ou d'AMANDES râpées,   \\
 puis recouvrez d'une épaisse couche de FLEURS de sureau noir détachées de leur tiges.  \\
@@ Ligne 1322: / Ligne 1393: @@
 *assez particulier
-==== RENVERSÉE (genre TATIN) ====
-huiler largement le fond et les bord d'un plat à gâteau  \\
-verser du sucre, le faire étaler sur le fond et les bords  \\
-disposer des tranches de fruits bien rangées sur le fond, laisser un espace du bord  \\
-ajouter d'autres fruits pour combler et faire une couche épaisse, du sucre, de la cannelle parfum suivant les fruits  \\
-étaler la pâte dessus le moule, faire glisser les bords de celle-ci entre le moule et les fruits  \\
-faire cuire à 170° surveiller la cuisson  \\
-démouler chaud sur un plat de service allant au four  \\
-au moment de déguster :  \\
-saupoudrer de sucre (la vergeoise donne une jolie note de couleur), mettre au four sous grill mais surveiller, juste caramélisé  \\
-*nous aimons bien ce dessert avec les  fruits de toutes les saisons, et les mélanges  \\
-*je fais aussi avec des légumes  \\
-|      \\     voici  sept 2015    \\     \\     une couche de tranches de poires     \\      une 2é de rondelles de pêches des vignes du jardin      \\     comblé les vides avec de gros raisins secs     \\     et des morceaux de confiture de Butternut      |{{p1200646.jpg?x300}}|
-|      \\     mars 2018    \\     \\     une couche de tranches d'oranges      \\     une 2é de tranches de citrons      \\     ensuite des pommes, des poires      \\     et de la cannelle.      |{{p1270784.jpg?x300}}|
 ===== TEURGOULE =====
@@ Ligne 1351: / Ligne 1404: @@
 RECETTE DE BASE :   \\
 mettre le riz dans une terrine, ajouter le lait chauffé avec le sucre la cannelle  \\
-cuire au four 4 heures environ à 150° (vérifier qu'il reste un peu de lait, très peu pour plus de moelleux, le riz va le boire en refroidissant) \\
+cuire au four 4 heures environ à 150°   \\
+(vérifier qu'il reste un peu de lait, très peu pour plus de moelleux, le riz va le boire en refroidissant) \\
 -- plus moelleux -- 2 h à 150° -- 1h à 130° --  1h à 110°
 * il est plus réussi en utilisant 2 l de lait qu'avec 1 seul !   \\
@@ Ligne 1375: / Ligne 1429: @@
 ==== FRUITS divers ====
-= pêches =  \\
+= **pêches** =  \\
 très frais en compote, ou en sorbet :  \\
-mélanger 250 g de pêches (en morceaux, ou en purée)), 100 g de sucre, 1 jus de citron, 100 g de crème fraiche, 1 verre à liqueur de bénédictine  \\
+mélanger 250 g de pêches (en morceaux, ou en purée)), 100 g de sucre, 1 jus de citron, 100 g de crème fraîche,   \\
+verre à liqueur de bénédictine  \\
-= Oranges =  \\
+= **Oranges** =  \\
 à la liqueur :  \\
 préparer un sirop avec 400 g de sucre, 1/3 l d'eau et le jus 2 oranges  \\
@@ Ligne 1387: / Ligne 1442: @@
 verser sur les oranges cuites et servir très frais.
-= Rhubarbe =  \\
+= **Rhubarbe** =  \\
 une compote  \\
 - avec une bonne poignée de menthe, très rafraîchissante.  \\
@@ Ligne 1432: / Ligne 1487: @@
 Préchauffez le four à 280°C.  \\
 Pour la pâte :  \\
-mélangez la farine et le sel dans un plat, aAjoutez le beurre puis pétrissez du bout des doigts, incorporez rapidement l'eau et faites deux petites boules.  \\
+mélangez la farine et le sel dans un plat, aAjoutez le beurre puis pétrissez du bout des doigts,   \\
-abaissez la pâte assez finement à l’aide d’un rouleau. Beurrez vos moules et étalez votre pâte sur le moule puis découpez le restant de pâte le long des bords.  \\
+incorporez rapidement l'eau et faites deux petites boules.  \\
+abaissez la pâte assez finement à l’aide d’un rouleau.   \\
+Beurrez vos moules et étalez votre pâte sur le moule puis découpez le restant de pâte le long des bords.  \\
 Pour l’appareil :   \\
-mélangez les 4 jaunes d’œufs, le sucre et la farine. Fouettez bien, rajoutez le fromage bien égoutté et fouettez de nouveau pour obtenir un mélange bien homogène.   \\
+mélangez les 4 jaunes d’œufs, le sucre et la farine. Fouettez bien,   \\
+rajoutez le fromage bien égoutté et fouettez de nouveau pour obtenir un mélange bien homogène.   \\
 Battez les 4 blancs en neige et incorporez-les doucement.  \\
-Versez l’appareil dans vos moules et garnissez-les bien. Enfournez-les à 280°C pendant 10 minutes et descendez à 260°C, sans jamais l’ouvrir.   \\
+Versez l’appareil dans vos moules et garnissez-les bien.   \\
+Enfournez-les à 280°C pendant 10 minutes et descendez à 260°C, sans jamais l’ouvrir.   \\
 Laissez cuire environ 30 à 35 minutes en tout selon l’aspect.  \\
@@ Ligne 1450: / Ligne 1509: @@
 ===== TRAOU MAD =====
 Mélanger 4 jaunes d’œufs et 30g de lait entier.  \\
 Ajouter 260g de beurre demi-sel  et 170g de sucre , bien mélanger pour obtenir une crème.  \\
 Ajouter 400g  de farine  d’un coup et 1/2 c c levure chimique, au mélange beurre-jaune-sucre.  \\
 Puis mélanger sans insister.  \\
 Mettre la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler sur une épaisseur de 6 millimètres…  \\