Différences

Ci-dessous, les différences entre deux révisions de la page.

--- lysiane:gourmands:coin_petits_plats:pain [20/06/2020 13:35] – Lysiane Boyanique
+++ lysiane:gourmands:coin_petits_plats:pain [04/09/2023 18:09] (Version actuelle) – Lysiane Boyanique
@@ Ligne 1: / Ligne 1: @@
+====== Pain ======
+Je fais le pain depuis 1998 approximatif.  \\
+Nous en faisons une grande consommation et une économie non négligeable.
+J'ai usé une bonne quantité de machines à pain, et je n'ai pas voulu réinvestir encore dans une nouvelle.  \\
+Alors, j'ai essayé à la main et depuis je pétris et je fais cuire au four !  \\
+Le tout est de trouver le bon rapport entre la farine et l'eau.  \\
+Car celle-ci ne rendre pas toujours la même consistance selon sa composition ou sa mouture.
+====== au LEVAIN ======
+mettre l’EAU à température ambiante à l’avance pour évacuer la javel !  \\
+LEVAIN :  \\
+- eau – 100 g - 1/2 cube levure farine émiettée ou 1 sachet - farine seigle – 50 g laisser fermenter.   \\
+PÂTE :  \\
+ajouter au levain   \\
+- eau 225 g - farines au choix 450 g - le sel,  \\
+pétrir,  repos la nuit
+rabattre à la raclette - façonner, entailler   \\
+préchauffer le four à 275°  avec  bol d’eau - enfourner 30 mn à 250°  \\
+baisser à 200° et 10 mn environ
+- LEVAIN  (j’ai simplifié)  \\
+mettre l’EAU à température ambiante à l’avance pour évacuer la javel !  \\
+- eau  100 g - 1/2 cube levure farine émiettée ou 1 sachet -   \\
+farine seigle 80 g  -  farine blanche 100 g  - laisser fermenter au mini 20 mn.   \\
+PÂTE :  \\
+ajouter au levain - eau  220 g -   \\
+- farines au choix 320 g - le sel (petite mesure de 3g)  - pétrir,   façonner  et  mettre à lever 20 mn au four 30°  \\
+sortir et préchauffer le four à (180) ou 230° avec un bol d’eau .  \\
+rabattre à la raclette - façonner, entailler.  \\
+- enfourner 30 mn (vérifier la cuisson) à 180° ou  230°
+le petit dernier pour les fêtes  **pain aux NOIX**
+laisser fondre la levure avec 100g d'EAU.  \\
+ajouter 50 g de farine SEIGLE, laisser fermenter.  \\
+ajouter :  \\
+g de farine T 55 ou autre - 75 g de LAIT - 1 c.c. CASSONADE  \\
+- 1 c.c. de farine de NOIX ou remplacer par de l'huile de NOIX - du sel.  \\
+laisser lever et ajouter 100 g de NOIX.  \\
+refaire lever et cuire.
+**recette mise au point par Christophe**
+levain   \\
+laisser fondre levure avec :   \\
+- 350 ml eau à température   \\
+- farine de seigle   75 g   \\
+- farine blanche   100 g   \\
+fermé hermétique – 30 mn
+- ajouter   \\
+- farine complète   450 g   \\
+- sel    \\
+fermé hermétique – 4 h
+dégazer - 2e levée 1 à 4 h   \\
+four  250° - 40 mn
+__mes modifications à la recette__ :
+je viens d'acheter une pierre à pizza.  \\
+et je pétri avec le robot, ce qui a tout changé pour la consistance.
+mettre l’EAU à température ambiante à l’avance pour évacuer la javel !
+LEVAIN :  \\
+- eau – 100 g  \\
+- 1/2 cube levure farine émiettée ou sachet, laisser fondre  \\
+ajouter  \\
+- farine seigle – 50 g  \\
+laisser fermenter le plus longtemps possible (bien fermer le récipient, le recouvrir d'un linge) .
+PÂTE :  \\
+ajouter au levain   \\
+- eau 225 g  \\
+- farines au choix 450 g   \\
+- sel
+pétrir  \\
+repos la nuit au frigo (bien fermer le récipient, le recouvrir d'un linge) .
+le sortir en façonnant une boule sans pétrir, le mettre sur une plaque légèrement farinée, l'entailler et le laisser lever.  \\
+le transférer délicatement sur la pierre quand le four est chaud.(ou grille du four).
+je préchauffe le four à 275° pour bien chauffer la plaque avec 1 bol d'eau \\
+j'enfourne, je baisse la température à 250° pour 20 ou 30 mn à surveiller.
+et voila {{p1330772.jpg?x300}} {{p1330773.jpg?x300}}
+**PAIN au FRUITS SECS**
+très consistant pour le petit déjeuner
+mélanger les FARINES (150 g de SARRASIN et 150 g de T 110), LEVURE 1/2 paquet, SEL 5 g, SUCRE ROUX 30 g, Eau 260 g.  \\
+laisser reposer !  \\
+mélanger avec les fruits secs trempés et égouttés, les graines, 475 g  ou +  \\
+repos 1 h30, préchauffer le four à 255°, cuire 20 mn à 250° ensuite 200° environ 10 mn.
+**PAIN CAROTTES GINGEMBRE**
+J'ai fait ce pain pour manger avec les plats Chinois non épicés :-/ (et oui il faut ruser avec les invités qui n'aiment pas les épices).  \\
+je n'ai pas donné la composition et ils ont tous aimé.
+- 170 g de carottes râpées  \\
+- 95 g de sucre cristallisé  \\
+- 1 banane  \\
+- 50 g d'huile et 60g d'eau  \\
+- 1 œuf  \\
+- 235 g de farine multi-céréales et 75g de blanche  \\
+- sel, gingembre broyé, cannelle, 1 pointe de piment d'Espelette ;-)  \\
+- 1 sachet de levure et 1/2 c café de bicarbonate.  \\
+j'ai mélangé le tout au mixeur et laissé lever 1 seule fois dans un grand moule à cake.
+et d'autres...j'ai plusieurs livres de recettes.
+====== Rapide à la LEVURE CHIMIQUE (en dépannage) ======
+préchauffer le four 250°   \\
+- eau 270 à 300 g  (selon la farine) – farine 375 g – levure 7 g – sel 2 g maxi (trop dans l’originale)  \\
+- faire une boule (la préparation est collante) , entaillez…  \\
+- enfourner de suite -  cuisson 25 à 30 mn