Différences

Ci-dessous, les différences entre deux révisions de la page.

--- lysiane:gourmands:coin_petits_plats:poissons [20/01/2017 15:56] – Lysiane Boyanique
+++ lysiane:gourmands:coin_petits_plats:poissons [04/09/2023 17:16] (Version actuelle) – Lysiane Boyanique
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-====== Poissons ======
+====== POISSONS ======
+===== -Bouchée à la Reine =====
+croûtes en pâte feuilletée : Superposer 2 pâtes feuilletées et découper les 6 cercles,  \\
+Badigeonner avec l’œuf délayé dans un peu d'eau, entre les 2 cercles superposés et le dessus.  \\
+Marquer l'empreinte sur le deuxième disque sans l'évider; après cuisson celui-ci servira de chapeau.  \\
+Au frigo 2h, repasser de la dorure et enfourner dans un four préchauffé à 200°. Baisser à 175° 20 à 25 mn, laisser refroidir.  \\
+garniture : au poisson pour 6  \\
+Faire cuire au court bouillon 2 pavés de Saumon. Émincer et faire revenir 3 échalotes, 2 ails, 3 poireaux.  \\
+Ajouter le saumon en morceaux et les 12 noix de St Jacques, faire revenir 2 mn.  \\
+Faine une sauce épaisse avec une partie du court bouillon et mélanger le tout, vérifier l'assaisonnement.  \\
+préchauffer le four à 190°, garnir les bouchées et cuire 10 à 15 mn. (je n'avais pas de crevettes ni de champignons),  \\
+c'était quand même bien bon !
+===== - Croissants à la Sardine : =====
+écraser le contenu d'une boite avec poivre, épices, herbes fraîches… ajouter de l'huile de la boite suivant consistance.  \\
+Étaler sur une pâte feuilletée (ronde), couper celle-ci  \\
+(en 2 puis recouper chaque part en 2 de façon à obtenir des petits triangles pour l'apéro, plus large pour une entrée. )  \\
+les rouler sans trop les serrer en forme de croissants, faire cuire à four chaud en surveillant la cuisson qui est rapide. Servir tiède.
+===== - Croûte (en) de sel =====
+- 3 kg de gros sel de Guérande  \\
+dans une cocotte à four, mettre environ 3 cm de sel - le poisson, recouvrez de sel en tassant 3 cm partout  \\
+mettre au four chauffé au maxi 35 mn, ne pas couvrir sortir le bloc, le casser au marteau, déguster un poisson savoureux…
+===== - Croûte forme de poisson =====
+mixer (pas trop) 500 g de filets de poisson blancs crus, 150 g crevettes ou crabe…, 2 œufs, 125 g de crème, sel, poivre, herbes…  \\
+étaler la pâte la découper en forme de poisson.  \\
+une couche de farce, filet de poissons (saumon…) puis le reste de la farce.   \\
+recouvrir de pâte, découper, dessiner des écailles avec un couteau, avec les chutes faire des nageoires, un trou pour l’œil…  \\
+dorer à l’œuf et faire cuire.  \\
+déguster chaud, tiède ou froid avec une bonne salade !
+===== - Croûte Saumon =====
+- 1 beau pavé de saumon épais de 400g (j’avais un fumé, alors je n’ai pas trop salé le reste)  \\
+- pâte feuilletée ronde, 1 a suffi car j’ai replié les bords pour fermer.  \\
+couper fin la carotte et le blanc de poireau, faire revenir et précuire ensemble.(sel)  \\
+faire revenir environ 300 g d’épinards jusqu’à ce qu’ils soit fondus.(sel)   \\
+Mélanger 1 c s crème épaisse avec 1/2 jus de citron, la ciboulette et l’ail.  \\
+Monter le pâté :  \\
+- étaler la pâte, visualiser l’emplacement du poisson, et mettre le mélange carotte poireau, le poisson dessus, la sauce,  \\
+terminer par les épinards.   \\
+Refermer la pâte… mettre au frigo 15 à 20 mn pendant le préchauffage du four.   \\
+cuire four chaud à 200° environ 30 mn, à surveiller.  \\
+Préparer la sauce à servir avec le pâté :   \\
+- faire revenir 1 gros oignon ou des petits (j’ai mis un gros rouge), sel, poivre.  \\
+quand il est tendre recouvrir de vin blanc, mijoter doucement, ajouter 1 c s crème épaisse juste avant de servir.
+===== - Marmite =====
+saumon, cabillaud, crevettes, noix de st Jacques, crème de coco et une pointe de curry...
+===== - Mousse rapides =====
+écraser du poisson cuit (maquereau, sardines, thon…) avec :  \\
+crème fraîche, moutarde, jus citron, oignon, ail, épices, sel, poivre, herbes, suivant l'envie…  \\
+mettre au frais, servir avec du pain grillé, des crudités…
+===== - Mousseline (farce ou quenelles) =====
+mixer par pulsions (pas trop) 700 g de filets.  Ajouter 250 g de crème épaisse, 4 bl œufs, sel, muscade, poivres, herbes, épices...
+===== - Pain de Thon =====
+mixer 400 g de thon en boite, 1 petit pack crème fraîche, 4 œufs, sel (attention le poisson est salé), poivre, persil (herbes)…   \\
+huiler moule à cake, verser, cuire 1 h à 125°.  \\
+sauce : faire cuire doucement avec un couvercle 4 blancs de poireaux coupés fins, mixer avec 1 petit pack crème fraîche,  \\
+saler, poivrer, continuer la cuisson très doucement. Démouler le cake chaud, servir avec la sauce chaude.   \\
+Le reste est très bon froid également.   \\
+*amélioration pour gourmand, mettre des morceaux de surimi de saumon ou poisson dans le cake avant cuisson.
+===== - Purées =====
+avec des bonnes pommes de terre, écrasées à la fourchette ou au moulin à légume avec la grille à gros trous.  \\
+faire la purée avec 4 grosses pommes de terre, ajouter 200 g de poisson cuit émietté (tous les genres,   \\
+très bon également avec du poisson fumé), 4 gousses d'ail, de l'huile d'olive, herbes, sel poivre, (jus de citron, jaune d’œuf)…  \\
+*avec du poisson blanc, décorer avec des anchois, des olives   \\
+servir frais   \\
+la même recette, mais remplacer l'huile d'olive par du lait ou de la crème   \\
+servir chaud  *faire gratiner
+===== - Rillettes =====
+-maquereaux
+cuire les poissons à la vapeur   \\
+enlever les arrêtes et la peau, écraser à la fourchette   \\
+ajouter de la crème fraîche suivant la consistance, de l'ail et oignons, saler poivrer, épices ou herbes suivant les goûts…   \\
+(préférence pour l'aneth, fines herbes)  \\
+pour un repas plus sophistiqué ajouter un petit bout de saumon fumé coupé en très petits morceaux   \\
+servir frais avec du pain grillé…
+===== - Terrine au saumon fumé =====
+cuire 1 verre de riz et mélanger avec :  \\
+g de saumon fumé coupé en petits morceaux,  \\
+œufs, 1 pt pot de crème fraîche, 50 g de fromage râpé, 2 grosses poignées de salicornes (ou remplacer par des herbes, oignons…)  \\
+épices, mais attention goûter avant de saler ! mettre un papier dans un saladier ou moule, verser la préparation,  \\
+la recouvrir avec du papier, cuire 30 mn à 180°, vérifier la cuisson…  \\
+mettre au frais…j'ai servi avec une sauce au yaourt curry, tomates et salade verte.
+===== - Tourte : =====
+rouleau pâte feuilletée (ronde)  \\
+faire cuire : un morceau de poisson, du riz, des petits champignons, 4 œufs .  \\
+Faire fondre 150 g d'oseille ou d'épinard… 1 mn, ajouter de la crème, sel poivre.   \\
+étaler la pâte   \\
+une couche de riz, puis l'oseille, les champignons, le poisson, terminer avec les ½ œufs.  \\
+cuire au four sur la feuille de papier de la pâte, 170 °  \\
+faire fondre 40 g de beurre (ou crème) ajouter 1 jus de citron, sel poivre, herbes…   \\
+verser une partie dans le pâté par le trou du dessus. Servir le reste de sauce avec celui-ci.
+-autres Poissons
+je viens de faire avec un mélange saumon et cabillaud, très bon !   \\
+j'avais acheté des poissons entiers, j'ai fait cuire les arrêtes avec les têtes et récupéré les chairs, puis comme pour les maquereaux.
+===== - Poisson divers Vapeur =====
+- avec un bout de beurre salé - ou - une goutte d'huile d'olive - - des herbes…   \\
+- des algues réhydratées ou des salicornes cuit à la vapeur avec le poisson.  \\
+- des moules : faire ouvrir à sec ou très peu d'eau, des herbes, les sortir au fur à mesure, les couvrir pour qu'elles restent chaudes.  \\
+préparer rapidement la sauce  \\
+passer le jus, ajouter un petit pot de crème, un jaune d’œuf, rectifier l'assaisonnement (attention au sel contenue dans les moules)  \\
+réchauffer délicatement, verser sur les moules chaudes et servir.
 ==== ALOSE de Loire à l'Oseille ====
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 terrine de foie
-faire un court bouillon relevé et le faire cuire une dizaine de mn \\
+mettre le foie dans l'eau froide salée, des herbes ou des épices... porter à ébullition couvrir et éteindre, laisser refroidir dans le court bouillon. \\
 ce jour : mélange baies de poivre et coriandre, herbes du jardin, sel, 1/2 citron avec zeste en rondelles, ail oignons et piment Espelette.  \\
-plonger le foie dans le court bouillon, couvrir et éteindre le feu, laisser refroidir.  \\
 mettre dans une terrine en pressant et au frigo.  \\
 servir avec du pain grillé, salade...
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-==== Poisson en croûte de sel ====
-- 3 kg de gros sel de Guérande  \\
-dans une cocotte à four, mettre environ 3 cm de sel  \\
-le poisson, recouvrez de sel en tassant 3 cm partout   \\
-mettre au four chauffé au maxi 35 mn, ne pas couvrir  \\
-sortir le bloc, le casser au marteau, déguster un poisson savoureux...  \\
-==== Poisson vapeur ====
-- avec un bout de beurre salé  \\
-- une goutte d'huile d'olive  \\
-- des herbes...  \\
-- des algues réhydratées ou des salicornes cuit à la vapeur avec le poisson.
-...
-il y a des absents !!!
-dernier passage des enfants :  \\
-- marmite saumon, cabillaud, crevettes, noix de st Jacques, crème de coco et une pointe de curry.
-(A COPIER)
-- des moules :  \\
-faire ouvrir avec très peu d'eau, les sortir au fur à mesure, les couvrir pour qu'elles restent chaudes  \\
-préparer rapidement la sauce  \\
-passer le jus, ajouter un petit pot de crème, un jaune d’œuf, rectifier l'assaisonnement (attention au sel contenue dans les moules)  \\
-réchauffer délicatement, verser sur les moules chaudes et servir.