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Poissons

ALOSE de Loire à l'Oseille

poisson du patrimoine Tourangeau (sur les revues et livres régionaux)
je n'avais jamais vu la bête… jusqu'à ce jour fin avril 2010, surprise ! il y en 3 au rayon poissonnerie chez Auchan.
l'occasion d'essayer, j'avais vu une recette sur un livre “au fil de la Loire” ! nous nous sommes régalés…

-faire rôtir le poisson salé au four chaud 15 mn par livre

-pour la sauce
(j'ai mis la moitié de la quantité de beurre indiquée soit 160 g au lieu de 320)
(moins de crème soit un pack de 20 cl au lieu de 30)
10 cl de vin blanc, 2 échalotes, 2 grosses poignées d'oseille
hacher les échalotes, faire suer avec 20 g le beurre sans colorer,
ajouter l'oseille émincée, mélanger jusqu'à ce quelle soit fondue,
ajouter le muscadet, laisser cuire et réduire un peu, ajouter la crème,
cuire quelques minutes, ajouter le beurre en petits morceaux sans bouillir, saler, poivrer.

servir bien chaud avec des pommes de terre…

j'ai fait cette recette le w. end dernier avec un SAUMON de 2,500 kg (pas retrouvé d'Alose) pour mes invités

* la quantité de sauce était suffisante pour le gros poisson !

LOTTE

recette du jour, pour changer de la lotte à l'américaine…

mettre dans un sac plastic (cette méthode est plus légère en farine, et moins de salissure…), un peu de fécule ou farine, du sel les mêmes épices que pour le riz, le poisson, secouer.
du riz cuit mélangé à des épices et une pointe de piment
faire revenir au wok, mélange de poivrons de couleurs et 1 gros oignons (laisser croquant), ajouter le riz et une gousse d'ail coupée
faire revenir et cuire le poisson à la poêle, servir le tout dans le wok.

terrine de foie

faire un court bouillon relevé et le faire cuire une dizaine de mn
ce jour : mélange baies de poivre et coriandre, herbes du jardin, sel, 1/2 citron avec zeste en rondelles, ail oignons et piment Espelette.
plonger le foie dans le court bouillon, couvrir et éteindre le feu, laisser refroidir.
mettre dans une terrine en pressant et au frigo.
servir avec du pain grillé, salade…

MORUE

=à l'ail (recette collector (cours de cuisine au collège, 2 en 3 ans)
1 kg de morue
2 kg pommes de terre
5 gousses d'ail
oignon bouquet garni
environ 1/2 l d'huile
cuire des pommes de terre avec la peau, éplucher, couper en rondelles
cuire la morue dessalée avec oignon bouquet garni
enlever peau et arrêtes, effriter dans un plat à four
couvrir avec ail émincée, les pommes de terre, arroser avec l'huile
faire dorer au four

Poisson en croûte de sel

2 - 3 kg de gros sel de Guérande
dans une cocotte à four, mettre environ 3 cm de sel
le poisson, recouvrez de sel en tassant 3 cm partout
mettre au four chauffé au maxi 35 mn, ne pas couvrir
sortir le bloc, le casser au marteau, déguster un poisson savoureux…

Poisson vapeur

- avec un bout de beurre salé
- une goutte d'huile d'olive
- des herbes…
- des algues réhydratées ou des salicornes cuit à la vapeur avec le poisson.

il y a des absents !!!

dernier passage des enfants :

- marmite saumon, cabillaud, crevettes, noix de st Jacques, crème de coco et une pointe de curry. (A COPIER)

- des moules :
faire ouvrir avec très peu d'eau, les sortir au fur à mesure, les couvrir pour qu'elles restent chaudes
préparer rapidement la sauce
passer le jus, ajouter un petit pot de crème, un jaune d’œuf, rectifier l'assaisonnement (attention au sel contenue dans les moules)
réchauffer délicatement, verser sur les moules chaudes et servir.

lysiane/gourmands/coin_petits_plats/poissons.1484924195.txt.gz · Dernière modification : 20/01/2017 15:56 de Lysiane Boyanique

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