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Entrées


Salade du jour
petits légumes du jardin
sauce
au citron huile d'olive et basilic
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Foie GRAS

cuisson au Four

le mettre à four chaud 180°, éteindre et le laissé 30mn selon ses goûts pour un mi cuit.

au Sel sans cuisson (recette de Julie)

1 foie gras de 450 g environ - environ 750 g de gros sel - 250 g de sucre en poudre - 1 C S de poivre noir concassés - 1 grande compresse (style gaze)
Faites tremper le foie pendant 2 h dans de l’eau froide. Égouttez-le et séchez-le.
Retirez le nerf central en vous aidant d’un couteau pointu.
Mélangez le sel, le sucre et le poivre, versez une couche de sel aromatisé, déposez le foie, puis recouvrez-le avec le reste du sel.
Placez le plat au réfrigérateur et laissez reposer une nuit (12 h environ). 'pas plus longtemps il est trop cuit et trop salé'.
Le lendemain, retirez la gaze ôter toute trace de sel, emballez-le bien serré dans du film alimentaire et laissez-le reposer 2 à 3 jours au frais.

Entrées à ma façon

à servir également en repas plat unique avec une salade verte, à l'apéro, en buffet…

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Bouchée à la Reine

croûtes en pâte feuilletée :

Superposer 2 pâtes feuilletées et découper les 6 cercles,
Badigeonner avec l’œuf délayé dans un peu d'eau, entre les 2 cercles superposés et le dessus.
Marquer l'empreinte sur le deuxième disque sans l'évider; après cuisson celui-ci servira de chapeau.
Au frigo 2h, repasser de la dorure et enfourner dans un four préchauffé à 200°. Baisser à 175° 20 à 25 mn, laisser refroidir.

garniture :

au poisson pour 6

Faire cuire au court bouillon 2 pavés de Saumon.
Émincer et faire revenir 3 échalotes, 2 ails, 3 poireaux.
Ajouter le saumon en morceaux et les 12 noix de St Jacques, faire revenir 2 mn.
Faine une sauce épaisse avec une partie du court bouillon et mélanger le tout, vérifier l'assaisonnement.
préchauffer le four à 190°, garnir les bouchées et cuire 10 à 15 mn. (je n'avais pas de crevettes ni de champignons), c'était quand même bien bon !

Mousse au Fromage

écraser et mélanger : 50 g de fromage (roquefort, bleu…),
500 g fromage blanc égoutté, de la crème fraîche épaisse suivant consistance de la mousse,
2 œufs durs, sel, poivre, herbes…
servir frais… avec des crudités, des œufs durs…

Mousse de foies de volaille

à préparer plusieurs heures à l'avance ou la veille
faire cuire des foies à la poêle
mixer avec de la crème et du vin doux (suivant la consistance désirée), saler poivrer, (ajouter des herbes, oignons)
servir frais

Mousse de poisson rapides

écraser du poisson cuit (maquereau, sardines, thon…) avec :
crème fraîche, moutarde, jus citron, oignon, ail, épices, sel, poivre, herbes, suivant l'envie…
mettre au frais, servir avec du pain grillé, des crudités…

Pain de Thon

mixer 400 g de thon en boite, 1 petit pack crème fraîche, 4 œufs, sel (attention le poisson est salé), poivre, persil (herbes)…
huiler moule à cake, verser, cuire 1 h à 125°.
sauce : faire cuire doucement avec un couvercle 4 blancs de poireaux coupés fins, mixer avec 1 petit pack crème fraîche,
saler, poivrer, continuer la cuisson très doucement.
Démouler le cake chaud, servir avec la sauce chaude.
Le reste est très bon froid également.
*amélioration pour gourmand, mettre des morceaux de surimi de saumon ou poisson dans le cake avant cuisson.

Pastilla

garnir un moule de feuilles de brick de façon qu'elle dépassent de celui-ci pour les rabattre avec celles de dessus,
les huiler au pinceau pour faire adhérer en elles, garnir avec la préparation, et recouvrir (idem que pour le fond)

quelques exemples de fabrications maison
(de mémoire, car je n'ai jamais noté, de toute façon les ingrédients changent suivant le garde manger…) :

_ faire revenir les courgettes et aubergines
ajouter : graines de sésames, amandes écrasées, cannelle, ail, oignons, piment, sel…
ajouter : de la viande hachées précuite et émiettées, ou, confit de canard, ou… ce que vous voulez !
mélanger le tout et garnir.

la dernière innovation (j'ai bien aimé le contraste croquant des dés de légumes avec le reste de la préparation)
_ couche épinards à la crème, steak haché, couche poivrons et oignons crus en dés…

cuisson : à 150° environ 15 mn, surveiller et retourner (démouler), puis environ 5 mn qu'elle soit croustillante sur les 2 faces.

Pâté à la viande

en aumônière :

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1 rouleau pâte feuilletée (ronde), 400 g chaire saucisse de veau
oignons, ail, (celui-ci avait une grosse poignée oseille du jardin) ou autres herbes suivant dispo du moment
1 œuf + 5 œufs durs, tout petit reste de pain dur ou débris de biscottes
sel (voir si la chaire et déjà salée), poivre…
mélanger pain biscotte lait, juste pour ramollir, ajouter à la chaire avec herbes oignons ail et l’œuf cru, bien mélanger.
étaler la pâte, mettre une petite couche du mélange, placer les œuf durs dessus, reste de mélange au centre des œufs et au tour
dessus une feuille laurier ou autre herbe, facultatif.
rabattre la pâte au tour pour fermer, en plissant, laisser juste un petit trou dessus et festonner le tour du trou.
cuire au four sur la feuille de papier de la pâte, 170 °
déguster tiède ou froid avec une bonne salade !

nouvelle expérience
remplacé le pain par des épinards et de l'oseille, bon et plus moelleux !

Pâté au poisson

en aumônière :
1 rouleau pâte feuilletée (ronde)
faire cuire : un morceau de poisson, du riz, des petits champignons, 4 œufs .
Faire fondre 150 g d'oseille ou d'épinard… 1 mn, ajouter de la crème, sel poivre.
étaler la pâte
une couche de riz, puis l'oseille, les champignons, le poisson, terminer avec les ½ œufs.
cuire au four sur la feuille de papier de la pâte, 170 °
faire fondre 40 g de beurre (ou crème) ajouter 1 jus de citron, sel poivre, herbes…
verser une partie dans le pâté par le trou du dessus.
Servir le reste de sauce avec celui-ci.

Pâté de Saumon en croûte

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- 1 beau pavé de saumon épais de 400g (j’avais un fumé, alors je n’ai pas trop salé le reste)
- pâte feuilletée ronde, 1 a suffi car j’ai replié les bords pour fermer.
couper fin la carotte et le blanc de poireau, faire revenir et précuire ensemble.(sel)
faire revenir environ 300 g d’épinards jusqu’à ce qu’ils soit fondus.(sel)
Mélanger 1 c s crème épaisse avec 1/2 jus de citron, la ciboulette et l’ail.
Monter le pâté :
- étaler la pâte, visualiser l’emplacement du poisson, et
mettre le mélange carotte poireau, le poisson dessus, la sauce, terminer par les épinards.
Refermer la pâte… mettre au frigo 15 à 20 mn pendant le préchauffage du four.
cuire four chaud à 200° environ 30 mn, à surveiller.
Préparer la sauce à servir avec le pâté :
- faire revenir 1 gros oignon ou des petits (j’ai mis un gros rouge), sel, poivre.
quand il est tendre recouvrir de vin blanc, mijoter doucement,
ajouter 1 c s crème épaisse juste avant de servir.
6 parts en plat.

Pâté au saumon fumé

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cuire 1 verre de riz
et mélanger avec :
200 g de saumon fumé coupé en petits morceaux,
3 œufs, 1 pt pot de crème fraîche, 50 g de fromage râpé, 2 grosses poignées de salicornes (ou remplacer par des herbes, oignons…)
épices, mais attention goûter avant de saler ! mettre un papier dans un saladier ou moule, verser la préparation, la recouvrir avec du papier, cuire 30 mn à 180°,
vérifier la cuisson…
mettre au frais…j'ai servi avec une sauce au yaourt curry, tomates et salade verte.

Pâté en forme de poisson

mixer (pas trop) 500 g de filets de poisson blancs crus, 150 g crevettes ou crabe…, 2 œufs, 125 g de crème, sel, poivre, herbes…
étaler la pâte la découper en forme de poisson.
une couche de farce, filet de poissons (saumon…) puis le reste de la farce.
recouvrir de pâte, découper, dessiner des écailles avec un couteau, avec les chutes faire des nageoires, un trou pour l’œil…dorer à l’œuf et faire cuire.
déguster chaud, tiède ou froid avec une bonne salade !
*aujourd'hui, pas assez de pâte, je l'ai fait en aumônière, très bon chaud à la sortie du four, le reste frigo pour demain !

Petits croissants

à la Sardine :
écraser le contenu d'une boite avec poivre, épices, herbes fraîches… ajouter de l'huile de la boite suivant consistance.
Étaler sur une pâte feuilletée (ronde), couper celle-ci (en 2 puis recouper chaque part en 2 de façon à obtenir des petits triangles pour l'apéro, plus large pour une entrée. )
les rouler sans trop les serrer en forme de croissants, faire cuire à four chaud en surveillant la cuisson qui est rapide. Servir tiède.

Pizzas

de la pâte à pain (recette pour 3 grandes) :
laisser fondre dans 400 g d'eau à température ambiante la levure (1 cube de fraîche ou 2 p. de sèche) - ajouter 800 g de farine - 2 1/2 c s huile d'olive et sel.
bien malaxer à la main, étaler et laisser lever.

voici la dernière, je m'aperçois qu'il n'y en a pas de recopiées.

2 belles aubergines et 6 grosses figues fraîches du jardin revenues à l'huile d'olive :
aubergines, couper quelques tranches pour la déco, le reste en petits morceaux.
faire revenir les tranches et mettre de côté, puis les morceaux, saler poivrer.
ajouter les figues coupées, continuer la cuisson, ajouter une cuillère de cognac(…) une de sucre, faire très légèrement caraméliser.
étaler sur la pâte levée, ajouter les rondelles d'aubergine, quelques bouts de fromage de chèvre et cuire.
servir avec une bonne salade.

j'ai bien aimé le contraste des saveurs, mon mari moyen (il n'est pas trop cuisine sucrée salée)

à l'oignon
faire fondre sans brunir beaucoup d'oignons.
laisser tiédir ou refroidir, étaler sur la pâte levée, saler(facultatif poivre, herbes, anchois, olives…)
elle est très bonne nature.

Quiches

légumes bœuf
avec des fonds de paquets de légumes surgelés (épinards, champignons) :
étaler la pâte, parsemer légèrement de semoule fine ou farine azyme…
ajouter : les légumes dégelés
“ ” une couche d'oignons juste légèrement fondus
“ ” 2 steaks hachés émiettés, de l'ail, bonne quantité de feuilles de coriandre, du ras-el-hanout du sel
“ ” 3 œufs battus avec du lait, du fromage.
Servir chaud, avec une salade.

légumes saumon
étaler la pâte, parsemer légèrement de semoule fine ou farine azyme…
ajouter : des épinards légèrement cuits, des oignons et poivrons revenus,
“ ” des morceaux de saumon (que j'ai prélevés sur la tête et l'arrête) et des bouts de saumon fumé.
“ ” 3 œufs battus avec du lait, de l'ail, du sel, de l'aneth et du fromage.

à l'oignon
idem celle avec la pâte levée.

et d'autres à varier selon les ingrédients…

Rillettes de poisson

== maquereaux
cuire les poissons à la vapeur
enlever les arrêtes et la peau, écraser à la fourchette
ajouter de la crème fraîche suivant la consistance, de l'ail et oignons, saler poivrer, épices ou herbes suivant les goûts…
(préférence pour l'aneth, fines herbes)
pour un repas plus sophistiqué ajouter un petit bout de saumon fumé coupé en très petits morceaux
servir frais avec du pain grillé…

== autres poissons
je viens de faire avec un mélange saumon et cabillaud, très bon !
j'avais acheté des poissons entiers, j'ai fait cuire les arrêtes avec les têtes et récupéré les chairs, puis comme pour les maquereaux.

Terrines

== aux légumes
prendre plusieurs légumes de couleurs différentes.

pour une grande terrine : cette fois j'ai pris 500 g de carottes - 500 g de choux fleurs, 500 g de brocolis

faire cuire les légumes à la vapeur et les mixer séparément.
récupérer une petite quantité de bouillon de cuisson pour préparer 1 dose d'agar agar.
ajouter 10 cl de crème fraîche dans chaque ainsi qu'1/3 d'agar agar, sel, poivre, épices… et mélanger.
tapisser un moule avec du film étirable sur tous les côtés et pour fermer.
décorer sur le fond avec quelques morceaux de légumes ou aromates, verser les préparations et fermer le film. .
mettre plusieurs heures au frigo et démouler avant de servir.

== à la viande

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Cakes

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canard et noix

désosser et enlever la peau à 2 cuisses de canard confit,
3 œufs, 150 g de farine, 1 sachet levure, 5 cl huile+5cl huile de noix, 18 cl de lait, 100 g de gruyère râpé, 80 g de noix, 3 cornichons, persil, sel poivre, mélanger le tout.
Faire cuire…

canard et orange

désosser et enlever la peau à 2 cuisses de canard confit, 3 œufs, 150 g de farine, 1 sachet levure, 5 cl huile, 18 cl de lait, 100 g de chèvre sec, ajouter zeste et jus d'une orange, persil, sel poivre, mélanger le tout.
Faire cuire…

carotte

300 g de carottes
200 g de sucre
2 œufs
125 g de beurre
250 g de farine
1 zeste d'orange
levure chimique
1 petite tranche gingembre frais (confit sur le bouquin, mais j'avais pas !)
1 pincé de sel (pas dans l'originale)
mixer les carottes et ajouter tout le reste, mixer
faire cuire à 180° environ 20 mn
servi refroidi le lendemain avec les poulets rôtis à la pêche litchi, les invités ont apprécié

j'ai essayé la même recette avec de la betterave crue…
bon; mais moins de goût (la prochaine fois je supprime le zeste avec la betterave, il prend le dessus)

hareng

couper 200 g de filets de harengs, 3 œufs, 150 g de farine, 1 sachet levure, 10 cl huile, 13 cl de lait, 100 g de gruyère râpé , 1 oignon, 4 cornichon, ciboulette… sel poivre, mélanger le tout.
Faire cuire…

légumes

petits morceaux de légumes au choix ou macédoine surgelée
250 g de légumes mi-cuits, 3 œufs, 200 g de farine, 50 ml huile olive, 100 ml lait, 50 ml bouillon des légumes, 60 g de fromage, levure, sel, herbes et épices.
facultatif 100 g de dés de viande ou poisson.
cuire environ 40 mn à 180°.
déguster chaud, très bon le reste froid avec une mayonnaise et une salade le lendemain.

olives

verser et mélanger, 250 g de farine, 20 cl huile, 10 cl vin blanc sec, (10 cl vermouth …autre facultatif), 1 paquet de levure, 4 œufs.
Incorporer 150 g de gruyère, 160 g d' olives , 200 g de jambon coupé en cubes (ou autre…), poivrer.
Faire cuire, servir froid…

roquefort

écraser 150g de roquefort, 3 œufs, 180 g de farine, 1 sachet levure, 10 cl huile+ 4 c c huile de noix ou noisette, 10 cl de lait, 100 g de gruyère râpé , 2 poires … sel poivre, mélanger le tout. (mettre + de roquefort et des noix ou noisettes)
Faire cuire…

(pour le buffet j'ai fait 2 jours à l'avance, laissé refroidir, démoulé, enveloppé dans du film et au frigo, ils étaient très moelleux)
(coupé en cubes dans un joli plat, déco… et recouvert d'un film au moment de dresser le buffet, découvrir au dernier moment)

fromage de chèvre, fruits

une bûche de fromage de chèvre, 3 œufs, 150 g de farine, 1/2 sachet levure, 10 cl huile, 12,5 cl de lait, 100 g de gruyère râpé.
2 figues fraîches du jardin (ou autre !), 50 g de noix, 50 g raisins secs,sel poivre, mélanger le tout.
(mettre + le fromage entier au milieu). Faire cuire…

Entrées diverses

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Poivrons marinés

à préparer la veille
des poivrons de couleurs différentes
les faire griller au four, passer sous l'eau froide, enlever la peau et les graines, couper en lanières.
faire une rosace dans une assiette, arroser d'huile d'olive et saler légèrement, décorer (facultatif…anchois, olives, câpres… )
recouvrir d'un film, mettre au frigo.
Servir frais en entrée, en accompagnement poisson ou viande froide…

pâte à blinis

150g farine blanche - 150g farine sarrasin – 3 jaunes d’œufs – sel et 20g de levure délayée dans 1/2 verre de lait
remuer délicatement en ajoutant 30ml de lait (pâte à crêpes épaisse) – repos 2 h
ajouter les blancs en neige et une c s crème fraîche, au moment de la cuisson

lysiane/gourmands/coin_petits_plats/entrees.txt · Dernière modification: 27/07/2021 16:31 de Lysiane Boyanique