pour 4 parts de poisson vapeur
2 jaunes d'oeufs
1 c à s d'eau chaude
75 g de beurre
sel, poivre, 1 c à s de jus de citron
au dernier moment, cette sauce n'attend pas
mélanger au bain marie, jaunes d'oeufs et eau chaude, ajouter des petits morceaux de beurre au fur et à mesure en battant (mixeur), saler poivrer et ajouter le jus de citron

convient pour la viande et le poisson
1 verre de vin blanc sec
2 c à c moutarde
150 g de champignons
125 g de crème fraiche
2 jaunes d'oeufs, sel, poivre
faire bouillir le vin, ajouter la moutarde, saler, poivrer, ajouter les champignons et la crème
verser sur la viande ou poisson, laisser cuire…
délayer 2 jaunes d'oeufs avec de la sauce hors du feu, mélanger à la sauce très chaude (ne pas bouillir) et servir

pour 1 bouteille de vin ayant servi à la cuisson du poisson avec oignon bouquet garni
200 g de crème fraiche
1 c à s de farine
jus citron, herbes et moutarde

faire réduire le vin à grand feu, le passer
délayer le farine avec la crème, verser dans le bouillon, rectifier l'assaisonnement, faire bouillir, ajouter du jus de citron
facultatif, ajouter fines herbes et moutarde…
servir très chaud avec le poisson