- pour côte de boeuf …
mettre dans un mortier :1 à 2 g d'ail, 1 b de filets d'anchois, 3 à 4 c s de câpres, 1 c s d'huile d'olive, 1 c c vinaigre, poivre, (vérifier avant d'ajouter du sel)
piler pour obtenir une pâte
faire griller la viande, étaler la préparation dessus, décorer avec des filets d'anchois et câpres…sur un plat chaud

pour 4 parts de poisson vapeur
2 jaunes d'oeufs
1 c à s d'eau chaude
75 g de beurre
sel, poivre, 1 c à s de jus de citron
au dernier moment, cette sauce n'attend pas
mélanger au bain marie, jaunes d'oeufs et eau chaude, ajouter des petits morceaux de beurre au fur et à mesure en battant (mixeur), saler poivrer et ajouter le jus de citron

filtrer et faire réduire le jus de cuisson des moules (qui ont ouvert avec des herbes, oignon, ail…)
lier avec 2 c s de crème et un oeuf, réchauffer sans bouillir… servir sur les moules parsemées de persil…

convient pour la viande et le poisson
1 verre de vin blanc sec
2 c à c moutarde
150 g de champignons
125 g de crème fraiche
2 jaunes d'oeufs, sel, poivre
faire bouillir le vin, ajouter la moutarde, saler, poivrer, ajouter les champignons et la crème
verser sur la viande ou poisson, laisser cuire…
délayer 2 jaunes d'oeufs avec de la sauce hors du feu, mélanger à la sauce très chaude (ne pas bouillir) et servir

tomates du jardin mixées avec du sel, servie fraiche
-ajouter : soit, oignons, ail, épices, herbes, poivrons…

chaude : faire revenir des oignons, verser la sauce tomate nature, sel, laisser mijoter avec (suivant l'envie ) des épices, ail, poivre, piments…, herbes aromatiques…,
après cuisson possibilité d'ajouter, cornichons, câpres (coupés en petits morceaux)…

pour 1 bouteille de vin ayant servi à la cuisson du poisson avec oignon bouquet garni
200 g de crème fraiche
1 c à s de farine
jus citron, herbes et moutarde

faire réduire le vin à grand feu, le passer
délayer le farine avec la crème, verser dans le bouillon, rectifier l'assaisonnement, faire bouillir, ajouter du jus de citron
facultatif, ajouter fines herbes et moutarde…
servir très chaud avec le poisson

pour tête de veau, langue de boeuf…
ajouter, moutarde avec des oeufs durs (coupés en petits morceaux), herbes aromatiques…, cornichons, câpres …